Дробление солода является важной технологической операцией, влияющей в дальнейшем на процесс приготовления сусла, в том числе на продолжительность осахаривания и фильтрации, а также на выход экстракта. Составные вещества солода, находящегося в раздробленном состоянии, более тесно соприкасаются с водой, что облегчает и ускоряет их растворение.

Зерно ячменя во время соложения разрыхляется неравномерно, потому и структура эндосперма (мучнистого тела) зерна солода неодинакова. В зародышевой части структура эндосперма рыхлая и он легко дробится, а кончики зерна, обычно не подвергшиеся ферментативной обработке, трудно измельчаются.

Дробленый солод состоит из частиц различной величины, которые по размеру и по внешнему виду делятся на шелуху, крупную крупку, мелкую крупку и муку. Эти фракции дробленого солода отличаются одна от другой по химическому составу и при затирании ведут себя различно. Степень дробления солода имеет большое значение для затирания и дальнейшего протекания технологического процесса приготовления сусла, выщелачивания и фильтрации затора.

При размоле зерна оболочка должна быть, по возможности сохранена, так как она служит фильтрующим слоем при отделении сусла от дробины. Оболочка состоит в основном из целлюлозы, в которой отложены разнообразные органические и неорганические вещества, легко переходящие в раствор и ухудшающие вкусовые качества пива.

Мучнистая часть зерна, содержащая углеводы (в основном крахмал) и азотистые вещества (белки), которые переходят в экстракт, должна быть раздроблена как можно мельче, чтобы из нее можно было полнее извлечь экстрактивные вещества. В особенности должны быть хорошо раздроблены кончики зерна.

В зависимости от степени измельчения солода различают грубый и тонкий помол (соотношение фракций дробленого солода определяется в процентах).

В табл. 21 указывается распределение отдельных фракций и их экстрактивность. Экстракт из муки и мелкой крупки переходит в раствор легче, чем из крупной.

Таблица 21. Распределение отдельных фракций и их экстрактивность

Части помола	Состав помола, %	Экстрактивность помола, %
		частей помола	к общему выходу
Шелуха	15	4,35	6,10
Крупная крупка	20	8,02	11,26
Мелкая	30	23,10	32,44
Мука	35	35,73	50,20
Итого:	100	71,20	100

Помол плохо растворенных солодов получается более крупным, чем хорошо растворенных. Указанные в табл. 21 цифры измельчения не являются максимальными; при более тонком измельчении можно добиться повышения выхода экстракта на 0,5% и более.

Выход экстракта зависит также и от способа затирания. Точные указания о степени помола дать затруднительно и следует исходить из принятого способа затирания и конструкции фильтрационного чана. Например, при фильтрации сусла на фильтр-прессе допускается повышенное содержание муки в помоле — до 45%.

В последнее время для сохранения оболочки при дроблении солода практикуют кратковременное увлажнение поверхности зерен солода перед дроблением на специальных машинах. Это увеличивает эластичность оболочки, поэтому зерно при дроблении измельчается на крупные фракции, увеличивается рыхлость и пористость слоя дробины, ускоряется процесс фильтрации.

Способ предварительного увлажнения солода состоит в том, что за 2—3 ч до дробления солод увлажняется, вследствие чего оболочка становится эластичной и сохраняется в крупнораздробленном состоянии, при этом мучнистая часть зерен солода не успевает увлажниться, остается хрупкой и измельчается в муку. При увлажнении сокращаются потери солода на распыление при дроблении.

Был разработан технологический режим предварительного увлажнения солода путем орошения его водой температурой 20°С при циркуляции в течение 40—60 мин. и последующего дробления на вальцовом станке ВМП-400.

Это мероприятие позволяет ускорить фильтрацию затора на 25 %.

Работу дробилок следует проверять не только по общему составу помола, но и по составу отдельных фракций помола, взятых из разных мест вальцов. Правильность размола солода контролирует заводская лаборатория. Практически качество помола проверяют по внешнему виду, растирая его между ладонями; нельзя допускать целых зерен. Качество помола можно проверить также по внешнему виду солодовой дробины, в которой не должно быть целых зерен.