Сусло готовят двумя способами: настойным (инфузионным) и отварочным (декокционным). При настойном способе сухой дробленый солод смешивают с водой требуемой температуры, в дальнейшем затор медленно подогревают (по графику) до осахаривания. Отварочный способ резко отличается от настойного.
Дробленый солод смешивают с водой определенной температуры и в дальнейшем отбирают части затора (отварки) и обрабатывают их отдельно. При этом способе отварки подогревают, осахаривают, кипятят и в горячем виде передают в общий затор для ферментативной обработки зерновой массы. Температура затора при этом повышается скачкообразно.
На большинстве заводов применяют отварочный способ. По количеству отварок различают одно-, двух- и трехотварочные способы. Наиболее распространены одно- и двухотварочные способы.
Перед началом работы и при всех перекачках затора и сусла необходимо проверять чистоту аппаратуры и исправность механизмов (мешалок, вентилей и пр.).
Настойный способ. Наиболее простым способом затирания солода является настойный (без отварок).
В заторный котел набирают воду температурой 54—56°С (четырехкратное количество по отношению к зерноприпасам) и при непрерывном размешивании засыпают дробленый солод. Температура заторной массы после перемешивания устанавливается 50—52°С. При этой температуре дают двадцатиминутную белковую паузу.
После паузы при медленном размешивании температуру затора повышают до 62,5—65°С со скоростью 1°С в минуту. Затор выдерживают без перемешивания при этой температуре для накопления мальтозы 10—12 мин в зависимости от качества солода.
При работающей мешалке медленно повышают температуру затора до 70—72°С. При этом проводят полное осахаривание. Полноту осахаривания затора проверяют пробой на йодную реакцию, которую берут через каждые 5 мин. Хороший солод осахаривается в течение 10—12 мин.
Осахаренный затор нагревают до 75°С и перекачивают в фильтрационный чан на фильтрацию.
Настойный способ в СССР применяется на пивоваренных заводах очень редко; при работе с плохо растворенными солодами не удается исправить недостатки солода, в результате чего увеличиваются потери и не всегда получается хорошее пиво. Хорошие результаты при применении настойного способа можно получить, если использовать хорошо разрыхленный солод.
Одноотварочный способ. Для затирания необходимо четырехкратное количество воды к массе затираемых зерноприпасов.
В заторный чан предварительно набирают около 1/2 всего количества воды, необходимого для затирания, пускают мешалку и через предзаторник спускают в заторный чан дробленый солод с водой. Температура воды должна быть такой, чтобы после спуска дробленого солода в заторный чан температура затора была 50—52°С. После тщательного перемешивания 1/3 затора спускают в заторный котел на отварку.
В зависимости от качества солода иногда перед отбором отварки для усиления белкового распада весь затор выдерживают при этой температуре в течение 15—30 мин.
Температуру отварки постепенно повышают до 70° С, проводят осахаривание, затем отварку нагревают до кипения и кипятят 20—30 мин, после чего перекачивают к основному затору в заторный чан.
Температура общего затора после смешивания с отваркой поднимается до 70°С, происходит осахаривание затора, затем температуру затора поднимают до 75°С и весь затор перекачивают в фильтрационный чан на фильтрацию. Если заторный чан не обогревается и температуру затора после осахаривания нельзя поднять до 75°С, то на отварку берут большую часть затора и перекачивают ее к общему затору в два приема.
Одноотварочный способ пригоден для хорошо растворенного солода. Если использовать солод с недостаточной осахаривающей активностью, то сначала перекачивают только часть отварки, доводя температуру затора до 62,5° С, выдерживают затор в течение 20—30 мин (мальтозная пауза), после чего перекачивают в заторный чан остальную часть затора. Одноотварочный способ применяют обычно на заводах, где имеется двухпосудный варочный агрегат.
Двухотварочный способ. Этот способ широко применяется при приготовлении пива.
В заторный чан набирают воду температурой 54—55°С, при работающей мешалке спускают солод и недостающее количество воды. После перемешивания затора при температуре 50—52°С 1/4 зерновой массы (лучше густую часть) спускают в заторный котел, где отварку медленно подогревают до 62,5—65°С при непрерывно работающей мешалке, выдерживают, затем нагревают отварку до 70—72°С, выдерживают 20 мин для дальнейшего осахаривания и быстро доводят до кипения при непрерывно работающей мешалке.
После кипячения в течение 20—30 мин первую отварку медленно при неполном заполнении трубы перекачивают в заторный чан при непрерывно работающих мешалках в обоих сосудах.
После смешивания обеих частей затора в заторном чане поддерживают температуру 62—63°С, при этой температуре затор выдерживают 10—20 мин, после чего 1/3 его опять спускают для второй отварки в заторный котел. Отварку медленно нагревают до 70—72°С, выдерживают для осахаривания 20 мин и быстро доводят до кипения. После кипячения в течение 10 мин эту часть затора медленно при неполном наполнении трубы перекачивают обратно в заторный чан, поддерживая температуру общего затора 75° С.
При этой температуре затор выдерживают 20—25 мин до полного осахаривания и перекачивают его в фильтрационный чан. Полноту осахаривания проверяют пробой на йодную реакцию.
В случае необходимости (при применении солодов пониженного качества) сроки выдержки при температурах осахаривания могут быть увеличены до достижения полного осахаривания затора, но продолжительность выдержки не должна превышать 1 ч.
Одноотварочный способ затирания с кипячением густой части затора. Этот способ является наиболее рациональным. В некипяченой части затора сохраняются ферменты, которые действуют на всю густую, подвергавшуюся кипячению часть затора.
Преимущество этого метода по сравнению с другими — возможность использования благоприятных условий для расщепления белков и крахмала, предварительная клейстеризации всего крахмала солода, наиболее эффективное применение ферментов, в результате чего увеличивается выход экстракта.
При этом методе можно перерабатывать солод разнообразного качества, даже недостаточно растворенный.
После обычного затирания в заторный котел спускают весь затор или максимально возможное количество его; температуру в заторном котле медленно повышают до 62,5—65°С и дают затору отстояться в течение 10—15 мин, после этого отстоявшуюся жидкую часть затора отсасывают в заторный чан, оставляя в заторном котле только густую часть.
Содержимое заторного котла (густую часть) осахаривают, затем затор кипятят определенное время. После этого содержимое заторного котла медленно перекачивают при неполном заполнении трубы и перемешивании в заторный чан, где температуру общего затора устанавливают 70—72°С. В дальнейшем поступают так же, как при работе по двухотварочному способу.
Для отделения жидкой части затора необходимо заторный котел оборудовать декантационным устройством (вставная декантационная труба с поплавком или боковая сливная труба на уровне разделения жидкой и густой части затора). Наиболее приемлемой аппаратурой для указанного способа является четырехпосудный варочный аппарат с двумя котлами одинаковой емкости вместо заторного чана и заторного котла.
При приготовлении темных сортов пива жженку при любом отварочном методе затирания добавляют в последнюю отварку.