При затирании следует помнить некоторые практические советы.

Дробленый солод должен иметь определенную степень помола.

При спуске засыпи дробленого солода необходимо избегать распыла солодовой муки. Это можно устранить равномерной подачей солода в предзаторник и хорошим распылением воды в нем пли предварительным смачиванием солода перед дроблением.

Перед набором воды заторный чан со всей аппаратурой или заторный котел следует тщательно вымыть и убедиться в их исправности.

Расход воды при затирании зависит от того, какой плотности необходимо получить сусло, и от экстрактивности затираемого солода. Воду требуемой температуры подают из расчета 4 : 1 по отношению к засыпи солода. Температуру воды практически устанавливают зимой на 5—6°С, а летом на 3—4°С выше, чем температура затора. При температуре затора 52° С следует набирать воду температурой 57—58 или 55—56°С.

В зависимости от оборудования процесс затирания продолжается 15—30 мин. Продолжительность всех операций при затирании и осахаривании затора зависит от способа затирания, от мощности и производительности насосов. При отварочном способе затирания выход экстракта больше, чем при настойном, в особенности при переработке солодов посредственного растворения.

При кипячении отварок клейстеризуется крахмал солода. При настойном способе, когда затор не кипятят, часть крахмала остается в дробине и выход в этом случае значительно уменьшается. Длительность кипячения отварок затора в заторном котле зависит от качества солода и от сорта пива.

Следует отметить, что при затирании, особенно при отварках, происходят незначительные химические реакции между аминокислотами и сахарами, в результате которых увеличивается цветность сусла за счет образования меланоидинов. Поэтому при приготовлении светлого пива отварки кипятят не более 10—15 мин., так как длительное кипячение усиливает интенсивность окраски сусла. При использовании плохо растворенных солодов отварки кипятят дольше, чем при хорошо растворенных, чтобы по возможности полностью оклейстеризовать крахмал в кончиках зерен.

Во время кипячения отварок ферменты в них погибают и ферментативные процессы возобновляются только при перекачке отварок в общий затор, где ферменты сохранились, а температура общего затора повысилась до определенного предела.

Особое внимание следует уделять перекачке отварок в заторный чан к оставшейся зерновой массе; этот процесс следует проводить при работающих мешалках в заторном чане и заторном котле, лучше через специальный распределитель или отражатель, чтобы горячая часть затора постепенно смешивалась с более холодной, оставшейся в заторном чане и содержащей ферменты.

При быстрой перекачке может произойти частичное ошпаривание затора и ферменты могут погибнуть.

Последовательность и продолжительность операций при затирании с одной и двумя отварками приведены в табл. 23 и 24.

Таблица 23. Последовательность и продолжительность операций при затирании с одной отваркой.

Наименование и последовательность операций при затирании с одной отваркой	Продолжительность операций, мин	Температура, °С	Продолжительность работы мешалки, мин
			заторного чана	заторного котла
Пуск воды	10	56	—	—
Затирание солода с водой	15	52	15	—
Нагревание до 62,5оС	10	62,5	10	—
Спуск 1/3 части затора в заторный котел	5	62,5	5	5
Нагревание до 70°С	10	70	—	20
Выдержка при 70°С (осахаривание)	20	70	—	—
Нагревание до кипения	15	100	—	15
Кипячение	30	100	—	30
Перекачивание кипяченой части затора из заторного котла в заторный чан	15	70	15	10
Выдержка при 70°С (осахаривание)	20	70	—	—
Спуск всего затора в заторный котел	10	70	10	10
Нагревание в заторном котле до 75—77°С	5	75	—	5
Перекачивание затора в фильтрационный чан и мытье аппаратуры	20	75	—	20
Всего:	3 ч 05 мин	—	55	1 ч 45 мин

В настоящее время в варочных отделениях вместо заторного чана и котла устанавливают 2 котла — заторный и отварочный.

Таблица 24. Последовательность и продолжительность операций при затирании с двумя отварками.

Наименование и последовательность операций при затирании с двумя отварками	Продолжительность операций, мин	Температура, °С	Продолжительность работы мешалки, мин
			заторного чана	заторного котла
Пуск воды	10	56	—	—
Затирание солода с водой	25	52	25
Первая отварка
Спуск 1/4 части затора в заторный	5	52	10	—
Нагревание в заторном котле до 70°С	30	70	—	30
Выдержка при 70°С (осахаривание)	20	70	—	—
Нагревание до 100°С	15	100	—	15
Кипячение	15	100	—	15
Перекачивание кипяченой части затора из заторного котла в заторный чан	15	63—65	15	15
Выдержка при 65°С (осахаривание)	15	63—65	—

Продолжение таблицы 24. Последовательность и продолжительность операций при затирании с двумя отварками.

Наименование и последовательность операций при затирании с двумя отварками	Продолжительность операций, мин	Температура °С	Продолжительность работы мешалки, мин
			заторного чана	заторного котла
Вторая отварка
Спуск 1/3 части затора в заторный котел	5	63	5	_
Нагревание до 100°С	15	100	—	15
Кипячение	15	100	—	15
Перекачивание кипяченой части затора из заторного котла в заторный чан	10	75	10	10
Осахаривание всего затора	15	75	—	—
Перекачивание затора в фильтрационный чан и мытье аппаратуры	20	75	20	—
Всего:	3 ч 50 мин	—	1 ч 25 мин	1 ч 55 мин