Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,5 кг
Сахар - 6,0 кг
Масло животное - 1,0 кг
Маргарин - 3,0 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Яйца - 25 шт.
Вода (по влагоемкости) - 48-50 л
Вес изделий 100 и 200 г.
Способ приготовления теста (аналогичен ленинградским калачам). Тесто приготовляется опарным способом, с переделкой. Температурный режим - нормальный. Консистенция теста мягкая.
Разделка теста на изделия:
Накладные
Кусок теста делится на две части, которые подкатываются и распускаются немного в длину, в виде батона. Затем прокатываются в середине, накладываются друг на друга и слегка надавливаются скалкой по середине.
Черкесские шапочки
От куска теста отделяется 1/3 часть и оба куска подкатываются. Затем, они слегка раскатываются скалкой и меньший кусок накладывается в виде шапочки на больший и придавливается по середине.
Расстойка дается обоим сортам средняя.
Одесские
Раскатанное в полоску тесто смазывается маслом и свертывается в трубочку с обоих концов к центру, и трубочками вниз кладется на французскую доску.
Если выпечку производят на листах, то укладывают трубочками вверх.
Расстойка дается средняя, так как при полной расстойке изделия получаются "слепыми".
При посадке в печь на французских лопатках "одесские" перевертываются трубочками вверх.
Выход готовых изделий 128-129 кг.