Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Масло животное - 22,5 кг
Соль - 0,15 кг
Яйца - 275 шт.
Орехи грецкие - 22,5 кг
Мед - 18,0 кг
Корица - 0,18 кг
Сахарная пудра - 3,5 кг
Вода (по влагоемкости) - 40-42 л
Вес изделий 60 г.
Из 85 кг муки, 140 шт. яиц, соли и 40 л воды замешивается тесто. Отлежка теста - около 25-30 мин. Далее, берется все масло, проминается с 10 кг муки и завертывается в расплющенное тесто.
Тесто с маслом раскатывается толщиною около 2 см и складывается в четыре ряда. Тесто лежит на столе 10-15 мин., затем вновь прокатывается, складывается и выносится на холод.
Перед разделкой тесто раскатывается обычным способом, употребляемом при приготовлении слоеного теста. Раскатанное слоеное тесто делится на квадраты весом по 50 г. На каждый кусочек теста кладется 8-10 г начинки (подсушенный и размолотый орех, смешанный с корицей), после чего они закатываются в виде трубочек, закрытых со всех сторон.
Готовые трубочки смазываются яйцами и выпекаются в течение 15-20 мин. при температуре 220-240° С.
После выпечки, трубочки в горячем состоянии накалываются на вилки и погружаются в горячий мед, после чего посыпаются сахарной пудрой.
Выход готовых изделий 170-175 кг.