Сбивные конфетные массы имеют пенообразную структуру, содержат мелкие, равномерно распределенные пузырьки воздуха, окруженные оболочками из сахаро-агаро-паточного сиропа. Эти массы используют для приготовления преимущественно сбивных конфет.
При изготовлении сбивных конфетных масс используют главным образом яичный белок, который применяют в свежем, замороженном, а также высушенном виде.
Сухой белок перед использованием необходимо замочить в воде (температура 18-20°С), взяв на 1 часть белка 6 частей воды. После набухания сухой белок легко распускается в воде после 30-40 мин выдержки при помешивании.
Для получения мелкопористой конфетной сбивной массы достаточно ввести 1-3% яичного белка (т. е. около 0,15-0,5% сухого белка), но применяют и более высокие дозировки.
Сбивные конфетные массы можно подразделить на два основных типа: сбивные массы легкого типа (суфле и т. п.) и сбивные массы тяжелого типа (нуга и т. п.). Можно выделить в первом типе фруктово-сбивные и молочно-сбивные массы.
Сбивные массы легкого типа (суфле).
Профильтрованный раствор агара загружают в варочный котел, добавляют сахар и патоку и полученный сахаро-агаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 75-83%. Параллельно с увариванием сиропа в вертикальной сбивальной машине венчиком с планетарным движением сбивают яичный белок. Когда объем яичного белка увеличится примерно вдвое, постепенно добавляют охлажденный до 60-70°С сахаро-агаро-паточный сироп и сбивают массу до получения однородной мелкопористой структуры. В конце сбивания добавляют вкусовые и ароматические вещества, после достаточного перемешивания выгружают массу и передают на формование. Готовая масса содержит 78-80% сухих веществ.
Фруктово-сбивные массы. Сбитые яичные белки в сбивальной машине смешивают с сахаро-агаро-паточным сиропом, уваренным до содержания сухих веществ 83-85%. Затем добавляют фруктовую массу, полученную увариванием абрикосового или сливового пюре с сахаром в отношении 1:1 до содержания сухих веществ 75-80%. После этого вводят вкусовые и ароматические вещества: тертые или рубленые жареные орехи, цукаты, эссенцию. Готовая масса содержит сухих веществ 80-82%.
Молочно-сбивные массы. Вначале масса готовится так же, как и фруктово-сбивная. После смешивания сбитых белков с сахаро-агаро-паточным сиропом добавляют молочный сироп, приготовленный длительным увариванием молока с сахаром, например для помады крем-брюле, и называемый «молоко, пережженное с сахаром». Молочный сироп содержит 89-91% сухих веществ, и его добавляют от 1,2 до 1,3 части на 1 часть сбитой массы. После того как сбитая масса перемешивается с сиропом, добавляют вкусовые и ароматические вещества: обжаренные тертые орехи, подварки, вина, эссенции. Готовые молочно-сбивные массы содержат сухих веществ 80-86 %
К молочно-сбивным массам также относятся конфеты «Птичье молоко». Принцип изготовления этих масс заключается в том, что сбитый яичный белок сбивают с агаровым сиропом, после чего в сбитую смесь добавляют сгущенное молоко, хорошо перемешанное со сливочным маслом, и вкусовые добавки.
Плотность сбивных масс типа суфле 560-580 кг/м3, молочно-сбивных - 600-620 кг/м3.
Сбивные массы тяжелого типа (нуга). Яичные белки сбивают в вертикальной сбивальной машине с планетарным движением венчика. Параллельно со сбиванием белков в варочном котле готовится сахаро-паточный сироп (0,5 частей патоки на 1 часть сахара) - в конце уваривания добавляется мед. Сироп уваривается до содержания сухих веществ 87-88%. что соответствует температуре кипения 115-116°С.
Примерно 1/3 часть полученного сиропа тонкой струей добавляется к сбитым белкам в сбивальную машину при непрерывном движении венчика. Остальные 2/3 сиропа уваривают до содержания сухих веществ 90-92% (температура кипения 120-122°С) и также тонкой струей добавляют в сбивальную машину. После добавления второй порции сиропа массу перемешивают в течение 10-15 мин и добавляют в нее сахарную пудру, кукурузный крахмал, а также вкусовые и ароматические вещества: цукаты, обжаренные рубленые орехи и ванилин. Сахарная пудра и крахмал, заполняя мельчайшие ячейки, образовавшиеся при сбивании массы, увеличивают плотность массы. В результате частичной клейстеризации кукурузного крахмала при добавлении горячего сиропа масса приобретает характерную вязкость. Готовая масса содержит сухих веществ 88-90%.