Кремы и кремообразные массы - это пластичные, как правило, пышные массы, приготовленные сбиванием смеси таких компонентов, как сливочное масло, сливки, яичные белки, а также сахар, молоко, ароматизирующие и вкусовые продукты и другие компоненты. Кремы находят большое применение в качестве отделочных материалов в производстве тортов, пирожных и аналогичных изделий. Кремы должны отличаться пышностью, т. е. пенообразной структурой. Получение такой структуры достигается, как и для рассмотренных ранее пенообразных масс, насыщением массы пузырьками воздуха в процессе сбивания машинным способом или вручную.
Поэтому кремы следует рассматривать как разновидность структур пенообразного строения. Общим их свойством является пластично-вязкая консистенция, позволяющая придавать им различную форму, делать из них всевозможные украшения, достаточно устойчиво сохраняющие свою форму. По физико-химическим свойствам различаются кремы с преобладающей пенообразной структурой и кремы, в которых наряду с пенообразной структурой (выраженной в большей или меньшей степени) явно выражена структура эмульсий.
Кремы первого типа, с преобладающей пенообразной структурой, представлены в кондитерском производстве такими полуфабрикатами, как белково-сбивной крем (типа безе), зефирный крем, сбивной белковый заварной крем и др.
Сбивные пенообразные кремы получают теми же способами, которые были рассмотрены выше.
Белковый (или белково-сбивной) крем, который используют в производстве воздушных и других пирожных, получают путем сбивания яичных белков с сахарной пудрой.
Зефирный крем изготовляют путем сбивания яичных белков с подваренной массой из сахара и абрикосового или иного фруктового пюре. Условия его приготовления и свойства несколько сходны с условиями производства зефира.
При получении сбивного белкового заварного крема к сбиваемым яичным белкам понемногу добавляют горячий сахарный сироп.
Сбивные пенообразные кремы обычно после отделки изделий подвергают термической обработке (колерованию) при температуре печного пространства около 220-240°С. Под влиянием высокой температуры происходит свертывание белков.
Кремы второго типа, с ясно выраженными свойствами эмульсий, представлены в кондитерском производстве такими полуфабрикатами, как крем сливочный (масляный), масляно-заварной (шарлотт), заварной молочный основной и др.
Основой эмульсий в этих кремах являются молочные продукты - сливочное масло, сливки и др.
Для этих кремов основным свойством является большая пластичность, хорошо выраженная способность сохранять форму, которую им придают при изготовлении изделий и их украшении.
Сливочный (масляный) крем готовят путем вымешивания (сбивания) смеси из сливочного масла, сахарной пудры, сгущенного молока и других добавлений. Однородная мазеобразная масса крема содержит и пузырьки воздуха.
Масляно-заварной сливочный крем (шарлотт) готовят на молочном сахарном сиропе (из молока, сахара и яиц), заменяя им сахар.
Заварной молочный крем готовят увариванием смеси из сахара, муки, яиц и молока. Приготовление крема состоит в заварке муки, предварительно поджаренной при температуре 105-110°С, в сахаро-молочном сиропе при температуре 95°С. Этот крем не обладает достаточной пластичностью, поэтому не применяется для внешней отделки. Он используется для заполнения полостей выпеченного полуфабриката.