На завод поступает парная, охлажденная или свежезамороженная рыба. Партия рыбы должна иметь сертификат, характеризующий ее сорт, качество и другие технические показатели.
Сырье, если оно заморожено, хранят в холодильной камере при температуре -12° партиями по сортам и срокам поступления; если рыбу получили в охлажденном или парном виде, то в камере поддерживают температуру 3-5°. В этом случае срок хранения не должен превышать 48 час. Если на заводе отсутствуют холодильные камеры, то этот срок не должен превышать 24 час.
Лаборатория контролирует качество сырья, соответствие его сертификату, следит за правильным режимом хранения и сроками переработки. Если срок хранения больше установленного, то работники лаборатории повторно отбирают пробу и только после анализа направляют сырье на переработку.
Лаборатория следит за процессом сортировки, мойки, размораживания и очистки рыбы. При мойке и размораживании вода должна быть проточной, а температура размораживания - в пределах 8-10°.
Необходимо полностью удалить с тушки рыбы слизь, механические примеси и другие загрязнения.
При очистке рыбы (удаляют чешую и внутренности, головы, плавники) следует соблюдать определенные санитарные условия. За этим следит лаборатория. Тара, в которой рыбу доставляют на разделку, конвейер, по которому ее подают, должны быть чистыми, рабочие должны соблюдать личную гигиену, регулярно мыть инвентарь, тару, столы и своевременно удалять из цеха отходы.
Контролируют качество разделки рыб, чистоту очистки от внутренностей, желчи, чешуи. Лаборатория контролирует режим и время посола разделанной рыбы, крепость раствора соли, его температуру.
От режима посола зависят потери экстрактивных веществ.
Содержание соли в рыбе 1,8-2%. Лаборатория каждый час контролирует крепость рассола и содержание соли в рыбе. Данные заносят в журнал.
Обжарку рыбы проводят в паромасляных печах. Температура обжарки 150-160°.
Лаборатория контролирует процент ужарки и впитываемости масла. Анализы проводят два-три раза в смену и заносят в специальный журнал.
При изготовлении консервов в масле работники лаборатории следят за процессами подсушки, провяливания, копчения и наполнения банок маслом.
В процессе изготовления рыбных консервов необходимо осуществлять бактериологический контроль. Анализ готовых консервов производят в соответствии с ГОСТом для данного вида консервов.