Лабораторный контроль при производстве мясных и мясо-растительных консервов начинают с процесса приемки мяса. Лаборатория следит за тем, как доставлено сырье на завод. Мясо должно поступать на завод в крытых фургонах или специальных ящиках, установленных в кузовах грузовых автомашин.
Ящики внутри необходимо обить оцинкованным железом. После каждого рейса ящик чистят и моют горячей водой. Мясокомбинат на отпускаемое мясо выдает сертификат, в котором ветеринарный надзор и дирекция комбината указывают время убоя, отгрузки, вес, качество мяса и другие показатели. Приемщик мяса на заводе производит внешний осмотр.
Несвежее, неоднократно замороженное мясо нельзя направлять на переработку. В этом случае заводская лаборатория обязана прежде всего провести химический и бактериологический анализ по соответствующему ГОСТу. Далее лаборатория следит за хранением мяса, санитарным состоянием помещения, температурой хранения, которая не должна превышать 4-6°. Туши хранятся на складе подвешенными. Они не должны соприкасаться, между ними должен свободно проходить воздух. На 1 м2 можно загружать 200 кг мяса.
Дефростация (оттаивание замороженного мяса) должна проходить медленно, но не дольше трех суток; температуру повышают постепенно и тщательно следят за относительной влажностью воздуха в помещении. Эти меры необходимы, чтобы избежать больших потерь при размораживании. В камерах для размораживания мяса первоначальная температура должна быть 0° и влажность 70%, в дальнейшем температуру медленно повышают, и размораживание заканчивается при 10-12° и влажности 90%. Если же дефростацию проводят на закрытой сырьевой площадке, то рекомендуется поддерживать температуру 3-5° и относительную влажность 75-80%. Лаборатория обязана следить за правильной вентиляцией помещения, за температурным режимом и относительной влажностью воздуха, а также за чистотой в помещении, в котором не должны находиться предметы с сильным запахом, потому что мясо может приобрести запах, а это будет влиять на органолептические показатели консервов. Мясо мыть не рекомендуется, так как на туше будут развиваться микроорганизмы, поэтому загрязненные места и печати ветеринарного надзора следует удалять ножом. Данные контроля заносят в лабораторный и цеховой журналы.
После размораживания мясо поступает на обвалку, затем на жиловку. В данном случае лаборатория должна следить за личной гигиеной рабочих, чистотой инвентаря и инструмента. После каждой смены обвалочные столы моют горячим раствором соды; инструменты и инвентарь желательно обработать в автоклаве. Время обработки и температуру устанавливает лаборатория.
Лаборатория проверяет качество обвалки, жиловки и санитарные условия, при которых происходит жиловка.
Лаборатория определяет выход мяса при обвалке и жиловке. Для этого вначале взвешивают опытную тушу, а после обвалки - отдельно кости и мясо. Определяют процент выхода мяса, жилуют тушу и взвешивают после жиловки мясо и отходы (сухожилия, мелкие кости). Вес отходов и полученного мяса учитывают по сортам и заносят в журнал.
Затем мясо режут на куски. Лаборатория следит за тем, чтобы различные сорта мяса не смешивали, а расфасовывали по порциям и сортам в консервную тару в соответствии с производственной инструкцией (по сортам) и чтобы в банки были уложены пряности, соль, жир. Лаборатория проверяет вес отдельных компонентов, уложенных в банку. Наполненные банки следует немедленно закатывать. Промежуток во времени между закатыванием банок и их стерилизацией должен быть не более 30 мин.
Весь процесс обработки мяса, начиная с обвалки и кончая стерилизацией, не должен продолжаться более 3-4 час. Из каждого автоклава берут пробу на бактериологический анализ, который показывает степень стерильности изготовленных консервов. Анализ готовой продукции производят на основании соответствующих ГОСТов.
При изготовлении мясо-растительных консервов необходимо также контролировать процесс подготовки к консервированию гороха, фасоли, чечевицы и других бобовых.
При приемке бобовых лаборатория определяет степень засоренности минеральными и органическими примесями, устанавливает количество поврежденных зерен, влажность сырья и степень зараженности вредителями. Если поступившие на завод бобовые не соответствуют ГОСТу, то такая партия непригодна для изготовления консервов. Лаборатория в соответствии с технологической инструкцией устанавливает степень набухаемости. Мойку бобовых контролируют органолептически.
При приготовлении мясного бульона, которым заливают мясо-растительные консервы, лаборатория следит за правильным соотношением его составных частей (воды, костей, корнеплодов, пряностей, за фильтрованием и температурой при розливе, которая должна быть не ниже 75-70°. В готовых консервах лаборатория определяет содержание сухих веществ, жира, соли, кислотность.