1. Что такое желирующая способность?

2. Каковы основные условия определения желирующей способности по методу Тарр-Бэкера?

3. Чем характеризуется отрицательная желейная проба?

Задание. Ознакомиться с методом Тарр-Бэкера для определения желирующей способности. Провести пробу на желе яблочного пюре упрощенным методом.

Желе, повидло, варенье, джем, мармелад, пастилу изготавливают из плодов, которые уваривают с сахаром до концентрации 70% сухих веществ.

При выработке большинства видов перечисленной плодовой продукции (кроме варенья и цукатов) требуется достижение желирующей консистенции. Так, например, яблочное пюре, применяемое для приготовления желеобразных фруктово-кондитерских изделий (мармелад, пастила) должно давать характерную желейную пробу.

Крепость желе измеряют в градусах желирования. Градусом желирования называется количество частей сахара, из которых одна часть сухого пектина или пектинового экстракта способна при определенных условиях образовать желе.

Определение желирующей способности по методу Тарр-Бэкера

Принцип метода. По Тарр-Бэкеру нормальным считается желе, приготовленное с 65% сахара, которое разрывается под давлением столба тетрахлорметана высотой 50 см при использовании пектинометра Тарр-Бэкера.

Ход определения. При приготовлении желе и при измерении его упругости необходимо строго соблюдать следующие условия: определенное соотношение составных частей желе и применение стандартных сосудов и аппаратуры.

На точные технические весы (рис. 4 а) ставят треножник, а на него - фарфоровое или эмалированное блюдо стандартных размеров (б) и стеклянную мешалку. Под треножник ставят горелку. На другую чашку весов, кроме разновесок, соответствующих массе (весу) треножника, блюда для варки и мешалки, ставят еще 166,5 г, т. е. столько, сколько надо получить готового желе. Отвешивают 0,36 г пектина, переносят без потерь в блюдо, увлажняют примерно равным количеством 95%-ного спирта и прибавляют 87 мл дистиллированной воды. На умеренном пламени при постоянном помешивании пектиновый раствор нагревают до кипения.

Рис. 4. Прибор для определения желирующей способности по Тарр-Бэкеру: а - весы, б - блюдо, в - стакан, г - пектинометр Тарр-Бэкера, д - плунжер.

Варку ведут не более 3 мин., затем прибавляют необходимое количество винной кислоты (10%-ный раствор) и точно 108 г сахара и продолжают варить при постоянном помешивании до момента получения желе в количестве 166,5 г, т. е. до уравновешивания чашек весов.

Нагревание обычно прекращают немного ранее момента уравновешивания весов (при 167-167,5 г), так как избыток воды испаряется во время розлива горячего желе.

Время с момента закипания до получения готового желе требуемого веса регулируют с помощью пламени горелки так, чтобы варка продолжалась не более 4-5 мин.

Готовое желе сейчас же разливают в стандартные стеклянные стаканы (в), наполняя их до отметки. Через 3 мин. отодвигают в сторону образовавшуюся на поверхности тонкую пленку, а через 10 мин. поверхность желе покрывают тонким слоем жидкого парафина (3-4 капли).

Желе оставляют на 24 часа при комнатной температуре. Так как упругость желе зависит от количества прибавляемой кислоты, т. е. от рН среды, то для определения оптимального количества кислоты с одним и тем же пектином приготовляют желе (обычно 5-8 проб) с различным количеством 10%-ного раствора кислоты: 0,25, 0,50, 0,75, 1,0, 2,0, 2,5 мл.

Пектинометр Тарр-Бэкера (г) состоит из стандартного плунжера А, водных резервуаров Е и Д, резервуара для тетрахлорметана В и измерительной шкалы С. Для более легкого отсчитывания тетрахлорметана последний окрашивается несколькими кристаллами йода. Плунжер (д) смазывают глицерином.

При работе стакан с желе ставят так, чтобы плунжер находился точно на середине поверхности желе. Кран С, который служит для выравнивания давления в системе, закрывают. Правой рукой открывают кран, соединяющий резервуар В посредством крана F с воздушным пространством резервуара Д. Правую руку не снимают с крана, пока идет измерение.

Левой рукой открывают кран К и поступающая из резервуара Е вода вытесняет воздух из резервуара Д, благодаря чему создается одинаковое давление на А (плунжер) и на В (резервуар). Кран К остается закрытым все время, пока идет измерение, он служит только для освобождения резервуара от воды.

В момент, когда плунжер под давлением воздуха разорвет поверхность желе, кран L закрывают и отсчитывают высоту столба тетрахлорметана в манометрической трубке С. После этого закрывают кран К и открывают кран Н.

Вычисление результатов. При определении единиц желирующей способности исследуемого пектина готовят ряд проб желе из 0,36 г пектина с различным количеством кислоты. Градусы пектина вычисляют по табл. 2 по наибольшей высоте столба тетрахлорметана. Эта величина отвечает оптимальному значению рН среды, при которой пектин имеет самую большую желирующую способность.

В таблице горизонтально от 0 до 9 и вертикально от 0 до 80 нанесена в см высота столба тетрахлорметана, которую отмечают при измерении. В других графах даны единицы желирующей способности, отвечающие соответствующей высоте столба в см тетрахлорметана. Так, например, для желе с оптимальной кислотностью, которое разрывается под давлением тетрахлорметана высотой 38 см при условии, что для опыта взято 0,36 г пектина, по таблице находим, что способность испытанного пектина соответствует 280 единицам (градусам) по Тарр-Бэкеру (280° ТБ).

Таблица 2

Единицы (градусы) желирующей способности по Тарр-Бэкеру.

Высота столба тетрахлометана, мс	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
0	-	-	-	83	96	107	117	125	133	142
10	149	156	162	168	175	180	186	192	197	202
20	207	212	217	221	225	229	233	237	241	246
30	250	254	258	262	265	268	272	276	280	284
40	287	290	293	296	299	302	305	308	311	314
50	318	321	324	327	329	332	335	338	341	344
60	347	350	352	354	357	360	363	365	368	370
70	372	375	378	381	383	386	388	390	392	394
80	392	398	401	404	408	406	410	412	414	417

При высоте столба тетрахлорметана, превышающей максимальное значение, приведенное в табл. 2 (89 см), необходимо повторить определение с меньшей навеской испытуемого пектина.

Если взято, например, не 0,36 г, а 0,40 г пектина и для приготовленного желе была определена высота столба тетрахлорметана, равная 45 см, то истинную желирующую способность пектина вычисляют по следующему уравнению:

х = (302 • 0,36) : 0,4 = 272°.

По Тарр-Бэкеру стандартное желе готовят из 108 г сахара, 87 г воды, оптимального количества кислоты и такого же количества пектина, чтобы получить 165,5 г желе (сахар составляет 65%), которое разрывается столбом тетрахлорметана высотой 50 см, следовательно

ТБ° = 108 (г сахара) : х (г пектина)

где х - количество пектина, при котором желе разрывается столбом тетрахлорметана 50 см. По этой же формуле при известном градусе пектина рассчитывают количество пектина, необходимого для получения стандартного желе.

х = 108 : [ТБ° (ЖЕ)]

Продолжительность определения - 24 часа.

Оборудование и материалы. Весы для варки желе. Блюдо для варки желе.

Стакан для готового желе. Пектинометр Тарр-Бэкера. Стандартный плунжер для пектинометра. Разновески. Пектин. 95%-ный этиловый спирт. Винная кислота (10%-ный) раствор). Парафин. Тетрахлорметан. Йод.

Определение желирующей способности упрощенным методом (проба на желе).

В стандартной медной луженой кастрюле высотой 70 мм, диаметром верха 115 мм, низа 75 мм отвешивают 100 г яблочного пюре и 100 г сахара. Кастрюлю ставят на сетку и нагревают горелкой при постоянном помешивании.

Когда содержимое кастрюли закипает, замечают время и, не прекращая помешивания, кипятят 15 мин. Затем кастрюлю взвешивают на технических весах с точностью до 1 г. Выход должен составлять 165 г. Если он выше, то уваривание продолжают, если меньше - определение повторяют. Горячую массу разливают в керамические мармеладные формы, замечают время для установления продолжительности желирования и проверяют на ощупь способность геля сохранять форму.

Нормальная способность желирования пюре должна быть не более 15-20 мин., при этом гель должен сохранить форму и быть упругим.

Если пюре имеет очень низкую кислотность и дает отрицательную желейную пробу, варку следует повторить, добавив винной или лимонной кислоты из расчета получения в продукте после варки общей кислотности 0,5-0,7%.