1. Какие другие методы определения рН вы знаете?

2. Что такое компаратор?

3. Какое значение имеет высокая буферность плодоовощных соков?

Задание. Определить активную кислотность (рН) в яблочном соке, огуречном рассоле и др.

Для оценки плодов, овощей и продуктов их переработки имеет значение не только общее содержание кислот, но и активная кислотность.

Вкусовое ощущение кислотности, ряд химических и биологических процессов и скорость их зависят не от общей кислотности, а от тех кислот, которые находятся в ионизированном состоянии, т. е. от концентрации их водородных ионов, что и характеризуется как активная кислотность.

Так как органические кислоты плодов слабо диссоциированы, содержание водородных ионов будет выражаться дробями с 3, 4, 5 нулями перед значащей цифрой, в овощах - с 6 и 7 нулями. Для удобства работы эти цифры были заменены соответствующими им десятичными логарифмами с отброшенным отрицательным знаком и обозначены рН.

Активную кислотность определяют колориметрическим и электрометрическим методами.

Колориметрический метод определения рН получил распространение там, где не требуется большая точность измерения. Метод неприменим для окрашенных растворов, какими являются в большинстве случаев вытяжки из плодов и овощей.

Электрометрический метод является более точным, но он требует специального оборудования.

Принцип метода. Электрометрический метод определения рН основан на измерении э. д. с. гальванического элемента, собранного из полуэлемента основного электрода, погружаемого в исследуемый раствор, и полуэлемента сравнения (стандартного электрода).

Сущность метода заключается в том, что при погружении металлического электрода в раствор, содержащий ионы того же металла, вследствие ионного обмена электрод заряжается и на нем возникает электрический потенциал, величина которого зависит от концентрации ионов металла в растворе.

При определении рН в растворах, не содержащих сильных окислителей и восстановителей, можно применить рН-прибор - иономер ИМ-2М.

Устройство прибора. Рабочим электродом в гальваническом элементе представлен сурьмяный электрод, который изготовлен в виде чаши, отлитой из металлической сурьмы (рис. 5). В чашу заливают исследуемый раствор. Электродом сравнения является насыщенный хлорсеребряный полуэлемент, изготовленный в виде карандаша.

Рис. 5. Прибор для определения активной кислотности (рН): 1 - гальванометр, 2 - чаша для исследуемого вещества, 3 - электрод сравнения, 4 - сурьмяный электрод.

Чаша и электрод соединены с чувствительным гальванометром, шкала которого градуирована в милливольтах от 0 до 600 и в единицах рН от 0 до 12. Точность определения невелика (рН±0,3), но измерения можно производить при температуре от 10 до 35°, быстро и в широком диапазоне (от 1 до 12).

Перед началом работы прибор проверяют на буферных растворах и вносят, если это необходимо, поправку.

Ход определения и вычисления результатов. В сурьмяную чашку наливают 20-30 мл исследуемого сока (вытяжка), вводят хлорсеребряный карандаш, помешивают, затем отсчитывают значение рН. В щелочной области ошибка измерения сильно возрастает: лучше измерение проводить в интервале рН от 2 до 7.

Оборудование и материалы. Иономер ИМ-2М (или другой потенциометр). Плодовые соки, рассол.