Овощесушильные заводы перерабатывают и выпускают в сушеном виде картофель, лук, свеклу, капусту, морковь и зелень (петрушку, сельдерей, укроп). Сырье для высушивания поступает осенью, в период его заготовки. При поступлении сырья на завод отбирают из каждой партии среднюю пробу для анализа. Методика отбора средней пробы описана в предыдущих разделах.
Оценивают продукцию по ГОСТу.
Лаборатория осуществляет также контроль за технологическим процессом переработки овощей - калибровкой, мойкой, очисткой, резкой, бланшировкой, сушкой, сортировкой и хранением сухих овощей. Качество калибровки определяют два раза в смену. Калиброванное сырье должно отвечать требованиям технологических инструкций. Степень мойки определяют также два раза в смену органолептически.
Процесс очистки контролируют два-три раза в смену. Отходы контрольных проверок взвешивают и заносят в журнал. Дочищают сырье вручную, количество отходов заносят в журнал. Очищенные клубни должны быть покрыты водой.
Качество резки картофеля и других корнеплодов зависит от размеров поперечного сечения и высоты столбиков нарезанного сырья или толщины кружков. Работа резальной машины считается хорошей, если мелочи получается не более 3%.
Бланшировку проверяют органолептически и химически два-три раза в смену. Бланшированные нарезанные овощи при сжатии между пальцами не должны расползаться; стружка должна быть эластичной при сгибании.
После бланшировки прекращается деятельность окислительных ферментов. Одним из наиболее термостойких окислительных ферментов является периксидаза. Если периксидаза разрушена, то и другие окислительные ферменты инактивированы, поэтому степень бланшировки определяют реакцией на периксидазу, которая должна быть инактивирована. Для проверки берут 5-6 г бланшированного сырья, размельчают его, добавляют 1 мл 1,5%-ной перекиси водорода и 1 мл 1%-ного спиртового раствора гваякола (индикатор). Если бланшировка недостаточная, то сырье окрашивается в синий или голубой цвет.
Для определения потерь при бланшировке берут небольшую сетчатую корзину, в которую помещают до 5 кг нарезанных овощей. Корзину с овощами взвешивают до бланшировки и после бланшировки. По разнице в весе устанавливают потери.
При контроле за сушкой овощей прежде всего проверяют два раза в смену путем взвешивания нормы нагрузки сырья на сита. В процессе сушки контролируют температуру и относительную влажность воздуха в соответствии с режимом, принятым для данного типа сушилки. Периодически регистрируют показания термометров, установленных в аппарате, и давление пара. Каждую смену проверяют качество готовой продукции. Кроме того, два-три раза в смену определяют влажность выпускаемой продукции. Своевременное определение влажности может предотвратить выпуск недостаточно просушенных овощей, которые нестойки при хранении, или же высушенных овощей с пониженной влажностью, что отражается на выходе готовой продукции.
Лаборатория два раза в смену контролирует качество сортировки сухих овощей. Продукцию, не соответствующую определенному сорту, передают на дополнительную сортировку.
Лаборатория также контролирует работу магнитов, установленных в цехе для улавливания металлических примесей, попавших в процессе производства в сушеные овощи. По характеру металлических примесей лаборатория может определить причины засорения и устранить их. Методика контрольного лабораторного анализа по определению металлических примесей заключается в следующем. Берут навеску исследуемого продукта в 500 г, раскладывают на белой бумаге тонким слоем до 2 см. Затем проводят по этому слою электромагнитом, который улавливает примеси. Далее пробу перемешивают и вновь проводят магнитом. Примеси собирают и взвешивают.
Все результаты контроля отдельных стадий технологического процесса заносят в лабораторный журнал и они являются основанием для составления технохимического отчета. В отчете (по аналогии с производством консервов) делают баланс сухих веществ. Такой баланс помогает контролировать потери, расход сырья и выход готовой продукции. Некондиционное сырье и отходы перерабатывают на крахмал на тех же овощесушильных заводах. Лаборатория следит за хранением сушеных овощей, санитарным состоянием склада, правилами укладки продукции на складе, температурным режимом и режимом относительной влажности воздуха, за влажностью и качеством хранения сушеных овощей. Температура хранения сухих овощей не влияет существенно на качество продукции. Наиболее благоприятная температура хранения 5-15°.
Если овощи расфасованы не в герметичную тару, то относительная влажность воздуха на складе имеет большое значение, так как сушеные овощи при большой относительной влажности (выше 90%) будут увлажняться. Поэтому создается благоприятная среда для развития микроорганизмов и поражения их вредителями. Относительную влажность легко регулировать на складах, оборудованных отоплением и вентиляцией. Для контроля устанавливают психрометры. Каждый месяц лаборатория делает контрольные анализы: определяет сортность и влажность сушеных овощей, количество минеральных и металлических примесей, зараженность сельскохозяйственными вредителями (прибором Н. К. Чернышева), проверяет состояние тары, ее маркировку. Кроме указанных анализов, лаборатория определяет коэффициент набухаемости, развариваемости и количество водорастворимых веществ. Для органолептической проверки приготавливают специальные блюда из сушеных овощей и дают им дегустационную оценку. Методика определения набухаемости следующая. Химический стакан емкостью 750 мл взвешивают, берут навеску (50 г сухих овощей), помещают в стакан, куда добавляют 500 мл воды. Стакан покрывают стеклом и оставляют на сутки (24 часа) при комнатной температуре (20°). После этого стакан обвязывают марлей, воду удаляют через марлю и дают возможность остаткам воды стечь в течение 5 мин., затем марлю удаляют и стакан с содержимым взвешивают. Путем деления веса набухшей массы на вес взятой навески (вес стакана в одном и другом случаях вычитают) устанавливают коэффициент набухаемости.
Время развариваемости определяют в минутах, считая продолжительность ее от начала кипения до полной готовности продукта. Для этой цели берут химический стакан емкостью 750 мл и в него заливают 500 мл воды. Взвешивают 50 г сухих овощей или картофеля и помещают в этот стакан.
Уровень воды в химическом стакане (после добавления овощей) отмечают лабораторным цветным карандашом. Стакан с овощами помещают на сетку с асбестовой прокладкой или песчаную баню и варят. Уровень воды в течение этого процесса поднимается до метки. Время от начала закипания и до готовности фиксируют.
Одним из важных показателей пищевой ценности сухих овощей является содержание в них водорастворимых веществ, которые состоят из сахаров, минеральных и азотистых веществ, органических кислот, витаминов. Методика их определения следующая. Сушеный картофель или овощи измельчают на лабораторной мельнице и просеивают через сито с ячейками 1 мм. Из измельченных и просеянных сухих овощей берут навеску 10 г, переносят в мерную колбу (емкостью 250 мл) со 180 мл дистиллированной воды. В течение двух часов колбу с содержимым взбалтывают в лабораторном сотрясающем аппарате, доливают водой до метки, фильтруют через складчатый бумажный фильтр, из фильтрата берут 50 мл и выпаривают в фарфоровой чашке с небольшим количеством прокаленного кварцевого песка. Чашку с песком предварительно взвешивают. После выпаривания содержимое в чашке высушивают в сушильном шкафу при температуре 100-105° до постоянного веса. По разнице веса определяют, сколько водорастворимых веществ было в навеске фильтрата.