Мясо животных как пищевой продукт
Мясо и изделия из него относятся к основным продуктам питания человека, являясь главными поставщиками так называемых полноценных белков, необходимых для роста и нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Они должны составлять от 30 до 50% общей потребности в белках. Сто граммов вареного мяса, включенные в ежедневный рацион человека, дают примерно 200 ккал. Это - половина необходимого организму количества белка. Больше всего белка содержится в мясе цыплят-бройлеров, говядине, затем идут конина, баранина, свинина.
Кроме белков, в состав мяса входят: экстрактивные вещества, жир, вода, в небольших количествах минеральные соли и витамины. Питательные вещества мяса сосредоточены в мышечной и жировой тканях, весьма незначительно - в соединительной. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат изделиям и блюдам из мяса, способствуют обильному выделению пищеварительных соков, а следовательно, и лучшему пищеварению.
В любой семье почти ежедневно готовят из мяса всевозможные горячие и холодные блюда, закуски и соусы, поэтому каждая хозяйка обязана знать этот важнейший пищевой продукт и правильно оценивать его качество по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Наиболее полное и всестороннее ознакомление со всеми кулинарными, пищевыми и вкусовыми качествами и недостатками мяса часто является решающим для правильного его использования, так как в зависимости от степени упитанности, структуры тканей и их химического состава можно наиболее правильно определить, какую часть мяса нужно взять для приготовления того или иного блюда. Например, самая мягкая и нежная часть говяжьей туши - вырезка - вовсе не пригодна для студня, а самая жесткая часть - голяшка - лучшее сырье для этого блюда. Поэтому нет плохих частей мяса, бывает плохое, нецелесообразное, неправильное их использование.
На первый взгляд, определение качества мяса и выбор его части кажется наиболее простым делом, так как в этом случае будто бы можно руководствоваться только одним правилом: жирное мясо - лучше, менее жирное - хуже. Между тем такое определение не совсем и не всегда верно. С точки зрения кулинарии лучшим признано мясо не жирной, а средней и вышесредней упитанности. К этому надо добавить, что качество мяса зависит не только от общего содержания жира, но и от места его сосредоточения. Мясо, в котором жировая ткань находится преимущественно на поверхности туши (полив), менее ценится в кулинарном отношении. Наиболее высококачественным, сочным и нежным считается мясо с внутримышечными жировыми прослойками, которое называют мраморным.
Неправильное, не соответствующее своему назначению применение части туши может привести к обесцениванию продукта, нерациональному его использованию. Умение точно определить качество и назначение мяса важно и для наиболее экономичного его расходования. Например, невыгодно употреблять мягкие и нежные части туши для котлетной массы, которую с успехом можно приготовить из мякоти шеи, пашины, а также из всех мелких кусков, оставшихся при разделке туши. Для приготовления различных блюд из разных видов мяса и частей туши приводим отдельные примеры их выгодного употребления.
Так, чтобы приготовить жирные, наваристые щи и борщи из говядины, лучше брать переднюю часть грудинки, а для менее жирных - заднюю часть. Из свинины для борщей хороши грудинка, реберные и позвонковые части туши. Хорошими частями говядины для жареных блюд считаются вырезка, филей, внутренняя часть костреца, а также антрекот (мышцы, расположенные вдоль спинных позвонков). Кусок мякоти от свиного окорока подойдет для жаркого. Из спинной части (корейки) готовят отбивные котлеты, шницели, шашлыки; из баранины - разнообразные жареные и тушеные блюда и супы. Для обжаривания наиболее пригодны бараний окорок и почечная часть. На плов, шашлык, отбивные котлеты идет мякоть окорока и грудинки.
Следовательно, для наиболее правильного распределения частей туши при приготовлении тех или других блюд недостаточно только ознакомления с видом мяса и его упитанностью, нужно знать еще структуру тканей и их химический состав.
Свежее доброкачественное мясо - ценнейший пищевой продукт даже тогда, когда оно нижесредней упитанности. Вкусное, питательное, аппетитное блюдо, приготовленное из такого мяса,- лучшее доказательство мастерства хозяйки, которая сумела правильно и по назначению использовать каждую часть туши и тщательной кулинарной обработкой придать ей неповторимый вкус и запах.