Каждой домохозяйке очень полезно познакомиться с составом молока у разных видов животных (коровье, кобылье, верблюжье) и с факторами, которые его изменяют.
Молоко разных видов животных включает в себя следующие основные вещества и компоненты, которые могут изменяться в зависимости от многих условий, о которых будет сказано ниже (табл. 5).
Таблица 5. Химический состав молока разных животных, %
| Вид животных | Вода | Жир | Бедок | Сахар | Минеральные вещества |
| Корова | 87,5 | 3,8 | 3,3 | 4,7 | 0,7 |
| Овца | 82,1 | 6,7 | 5,8 | 4,6 | 0,8 |
| Коза | 86,6 | 4,1 | 3,8 | 4,6 | 0,9 |
| Кобыла | 90,0 | 1,0 | 2,0 | 6,7 | 0,3 |
Из таблицы видно, что химический состав молока заметно отличается у разных животных. Больше всего жира, белка и других веществ содержится в молоке овцы и меньше всего - в молоке кобылицы. Коровье и козье молоко занимают промежуточное положение.
Рассмотрим более подробно основные составные части молока и их роль при приготовлении и хранении молочных продуктов. Молочный жир находится в молоке в виде мельчайших шариков, образуя эмульсию (капли) в теплом молоке (парном или нагретом) и суспензию (твердые шарики) в холодном. В 1 мл молока содержится в среднем 3 млрд жировых шариков. Они окружены белковыми оболочками. Жирность молока учитывается при производстве тех или иных сортов сметаны, творога, сыра и другой продукции, так как их качественное изготовление возможно при определенной жирности молока. Вот почему при установлении качества молока в нем всегда определяют содержание жира.
Белки молока уникальны по своему составу. В них есть незаменимые аминокислоты, крайне необходимые организму. Более 80% всех белков молока занимает казеин, находящийся в виде растворимой кальциевой соли. При скисании молока образуется молочная кислота, которая отщепляет кальций, а казеин образует сгусток. Молочный сахар находится в молоке в растворенном состоянии. Под действием молочно-кислых бактерий из сахара образуется молочная кислота, обусловливающая скисание молока. При приготовлении кефира молочные дрожжи разлагают молочный сахар с образованием спирта и углекислого газа. Очень широко представлены в молоке минеральные соли: кальций, калий, натрий, магний, фосфор, сера и другие, необходимые для нормального течения в организме основных жизненных процессов. В молоке содержится и комплекс витаминов всех групп. Но самое главное достоинство молока в том, что все его вещества сбалансированы в таком соотношении, которое требуется для организма человека и особенно детей, а также лиц с различными заболеваниями.
На состав и пищевые свойства молока оказывают влияние очень многие факторы. Основные из них - период лактации коровы, порода, возраст, корма, условия кормления и содержания, техника доения (скорость выдаивания, частота доения и др.), состояние здоровья животных и т. п.
В течение лактации состав молока изменяется. Так, лактация у коров продолжается в среднем 300-305 сут и более. Условно ее делят на 3 периода: молозивный (7-10 сут), нормального молока (277-285 сут) и стародойного молока (7-10 сут). Молозиво образуется после отела коров (окота овцематок и коз, выжеребки кобыл).
Оно имеет сладковато-солоноватый вкус, желтый или желто-бурый цвет, что обусловливается содержанием в нем каротина. Через 3-4 сут цвет молозива становится таким же, как у обычного молока. В нем больше, чем в обычном молоке, белков, жира и минеральных веществ, а сахара меньше. Использовать молозиво в пищу или смешивать с нормальным молоком запрещается.
После молозивного периода получают нормальное молоко, которое в течение лактации также изменяется по составу. В первые 2-3 мес лактации удои бывают наивысшими, а содержание белков и жира в молоке - наименьшим. Затем до 8-го мес удои постепенно снижаются, а содержание белков и жира увеличивается. В стародойном молоке больше всего белков и жира, но его нельзя использовать, поскольку оно приобретает горьковато-соленый вкус.
Состав и свойства молока зависят и от породы скота. Есть породы коров (например, джерсейская), у которых жирность молока достигает 5% и более. В Казахстане местные породы крупного рогатого скота хотя и не отличаются высокой молочностью, но жирность их молока значительно превосходит все другие породы.
Удой, химический состав и свойства молока изменяются и с возрастом коров. Наиболее продуктивный период у них и самое высокое качество молока отмечается в возрасте 3 6 лактации, У молодых и старых коров качество молока значительно ниже.
Естественно, что решающим фактором, влияющим на качество молока, являются корма. Мы, к сожалению, еще не научились кормить коров. Наука утверждает, что наивысшие удои и лучшее качество молока может быть обеспечено только при сбалансированном кормлении коров с учетом их возраста, периода лактации, сезона года, живой массы и др. Научные исследования показывают, что мы используем потенциальные продуктивные качества коров на 50-70% и в основном из-за кормов. Отдельные компоненты кормов настолько снижают качество молока, что оно становится непригодным для употребления в пищу. Сельские жители знают, что если коровы выпасались на пастбище, где есть полынь, дикий лук, сурепка и т.д., то молоко приобретает очень горький вкус с запахом этих растений. И наоборот, на хороших пастбищах с богатым набором разнотравья можно получить наиболее ценное молоко, пригодное для выработки всех видов молочных продуктов.
На качество молока влияет и микроклимат помещений. В тесных, грязных, с застойным запахом коровниках снижаются удои и жирность молока, а его качество не всегда отвечает санитарным требованиям. Большое влияние на качество молока оказывает и техника доения коров. Коровы очень быстро привыкают и незамедлительно реагируют на скорость выдаивания молока и частоту доения. Поэтому надо выбрать оптимальный режим доения и строго его придерживаться. Высокие удои и качественный состав молока, как мы видим, зависят от самых разнообразных факторов.