В домашних условиях можно использовать и некоторые другие рецепты приготовления твердых копченых колбас. В их числе простые и доступные рецепты колбас: «Русская», «Обыкновенная», «Немецкая» и др.
Русская копченая колбаса.
В русских деревнях население издавна использовало рецепт приготовления копченой русской колбасы с луком.
Для ее выработки надо изрубить в мясорубке 1 кг свинины, 400 г говядины, 100 г лука, поджаренного в масле, и 100 г лука сырого, 3 зубчика чеснока натереть на терке, добавить 25 г соли, 6 г селитры, 8 г перца, ввести свиное сало, порезанное на мелкие кусочки, все хорошенько размешать и, начинив свиные кишки, повесить дня на три на ветру, затем коптить холодным дымом 2-3 нед. Получается отличная колбаса твердого копчения со специфическим приятным вкусом. Сохраняется более года.
Обыкновенная копченая колбаса.
Рецепт ее также разработан жителями села. Относится к группе полукопченых колбас, хотя в процессе изготовления не подвергается тепловой обработке (варке). Готовят ее следующим образом: берут 4 кг говядины и 2,5 кг свиного сала, пропускают все через мясорубку, добавляют 150 г соли на каждые 4 кг фарша, 12 г селитры, 25 г толченого перца, все размешивают, начиняют этим фаршем кишки и подвешивают в сухом, но прохладном месте на 8-10 сут, после чего коптят холодным дымом в течение 6 сут.
Немецкая копченая колбаса.
Рецепт ее изготовления сходен с рецептом «обыкновенной» колбасы. Взять 4 кг постной свинины от лопатки, 1 кг говядины и 1,5 кг жирной свинины, все мелко изрезать, смешать, прибавить 150 г соли, 50 г толченого перца, 12 г селитры и 25 г аниса. По желанию можно добавить чеснок. Туго набить этим фаршем кишки и повесить в прохладном месте на 5-8 сут, потом коптить неделю. Получается колбаса с особым вкусом и запахом.
Мы рассмотрели технологии приготовления разных видов и сортов колбас. Надеемся, что они окажут практическую помощь населению при выработке колбас и других изделий в условиях приусадебных хозяйств.