При консервации мяса и мясных изделий используют различные овощи, пряности, приправы, специи, которые улучшают вкус, аромат, запах, цвет и пищевые достоинства готовых продуктов. Однако надо всегда помнить, что их применение должно быть умеренным и строго соответствовать рецептуре каждого продукта в отдельности. Для ознакомления с основными овощами, специями, пряностями и приправами приводим их краткие характеристики.
Лук - одна из основных овощных культур, выращиваемых в различных зонах земного шара и во всех районах нашей страны.
В кулинарии употребляется в сыром, вареном, жареном, маринованном и сушеном виде. Его широко используют и при выработке из мяса различных изделий. Таким образом, как вкусовой продукт лук незаменим. Он придает пище острый, приятный вкус и тем самым способствует лучшему ее усвоению. По содержанию сахара репчатый лук можно сравнить даже с арбузом. Острый же вкус лука определяется высоким содержанием в нем горьких веществ (глюкозидов) и эфирных масел. Применяется он и как лекарственное средство против ряда болезней. Недаром старая русская поговорка гласит: «Лук - от семи недуг», которая не лишена известного основания. Новейшими исследованиями установлено, что в луке содержатся не только сахар, белки, минеральные соли, но и особые вещества - фитонциды, убивающие болезнетворные бактерии. Антисептические свойства фитонцидов используются при обработке мяса и мясных изделий.
Чеснок. Использование чеснока ведет свое начало из далекого прошлого. Его целебные свойства были известны многим народам, особенно от таких заболеваний, как цинга, желудочно-кишечные и др. Известно, что великий русский полководец А. В. Суворов вменил в приказном порядке употребление чеснока всеми солдатами во время его военных походов. В наше время его применяют (только по рекомендациям врачей) при атеросклерозе, глистных заболеваниях, катаре верхних дыхательных путей, туберкулезе, расстройстве пищеварения. Он резко снижает и кровяное давление. И, конечно же, все мы знаем, что чеснок присутствует почти во всех видах консервации мяса и мясных изделий. Он не только улучшает вкусовые качества продуктов. Пары эфирных масел чеснока обладают свойством убивать бактерии, зародыши простейших организмов и грибов. Это свойство чеснока дает возможность подавить развитие гнилостных микробов при хранении и консервации мяса и мясных продуктов.
Поваренная соль - основная приправа при изготовлении и консервации всех видов мясных изделий. Без нее немыслима и невозможна консервация всеми известными способами. Поваренная соль ценилась еще в древние времена, когда ее стоимость соизмерялась со стоимостью драгоценных металлов.
Несоленые продукты пресны, безвкусны, но и излишек соли вреден и, кроме того, портит вкус настолько, что может превратить отличное мясное изделие в несъедобное.
Медицинскими исследованиями установлено, что чрезмерное потребление соли вредит организму - это проявляется главным образом в увеличении числа сердечнососудистых заболеваний. В последнее время в разных странах на базе обычной соли создаются новые виды соли (например, содержание натрия и хлора снижено наполовину, а добавлены калий и магний; и т.п.). Несомненно, что и в нашей стране новая соль найдет свое применение как приправа к пищевым блюдам. Что касается засолки мяса, приготовления копченостей и колбас, то здесь будет всегда использоваться проверенная веками обычная соль.
При посоле мясных изделий берут соль покрупнее, а в пищу - более мелкого размола. Нормы соли при обработке мяса и мясных изделий указываются в каждом случае в рецептуре.
Уксус. Любители острых блюд часто используют при обработке мяса и приготовления мясных изделий уксус. Ассортимент сортов уксуса очень разнообразен: ароматизированный эстрагонный, уксусная эссенция, которую разводят водой (3-5 г эссенции на 100 г воды) и др. В нашей стране стали выпускать также яблочный уксус, который по своим качествам превосходит многие другие сорта. Многие сельские жители ароматизируют уксус, настаивая его на лимонной цедре, сельдерее, листьях черной смородины и др. Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой в прохладном месте при температуре 5-15°С.
Черный и белый перец - необходимый и обязательный компонент при приготовлении колбас и копченостей. Он представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различные стадии зрелости. Черные семена снимаются недозрелыми, а белые - только по достижении полной зрелости, причем белым этот перец называют потому, что его семена освобождают от верхней темной оболочки. Черный и белый перец отличается один от другого не только цветом, но также остротой и резкостью запаха. Черный обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый. В продажу обычно перец поступает размолотым (в порошке) и целым (в виде горошка). Молотый перец теряет часть аромата, поэтому лучше приобретать перец горошком и размалывать его по мере надобности. В ряде случаев при засолке мяса используют перец горошком.
Длительная тепловая обработка снижает ароматические свойства перца. Кроме черного и белого есть еще и душистый перец. Его получают из сушеных недозрелых ягод субтропического пигментного дерева. Душистый перец по внешнему виду напоминает черный; горошины его темно-коричневого цвета и в отличие от черного он обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также меньшей «жгучестью». Размалывать горошек душистого перца надо непосредственно перед использованием для сохранения его лучшей ароматичности.
Красный перец используется при выработке многих изделий из мяса, особенно из свинины. Так, венгерский шпик обязательно обрабатывается красным перцем. В домашних условиях красный перец вводится в состав специй при приготовлении свиных рулетов и других изделий, а также как кулинарная приправа ко всем овощным и мясным блюдам.
Красный перец - плод травянистого растения, которое в значительных количествах культивируется в южных районах нашей страны. По внешнему виду плод красного перца напоминает крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает темно-красным, ярко-красным, оранжевым, желтым, а в недозрелом виде - зеленым. Красный перец - витаминное растение. Так, по количеству содержащегося в нем витамина С он в 2-3 раза превосходит лимон, богат он и витамином А. В перце содержится много сахара, белков, минеральных веществ. Есть в нем и особое вещество - капсаицин, обладающее очень острым и жгучим вкусом.
Различают еще перец сладкий и горький. У сладкого красного перца (болгарский) крупные, короткие и мясистые плоды. Его используют в основном в кулинарии. Плоды горького красного перца удлиненной формы темно-красного цвета. В отличие от черного перца горький не обладает ароматом, но, в свою очередь, имеет свойство подавлять развитие бактериальных процессов в мясных изделиях. Применяется в порошкообразном состоянии. Красный перец - одна из самых доступных, надежных и распространенных приправ в домашней кулинарии.
Лавровый лист добавляется во многие мясные продукты при выработке из них различных изделий. Высушенные листья вечнозеленого дерева, называемого благородным лавром, обладают высокой ароматичностью.
Его использование ведет свое начало с древних времен. О благородстве этого дерева говорит тот факт, что лавровая ветка изображается на знаках отличия лауреатов Государственных премий, петлицах генеральского и адмиральского состава, лавровым венком венчают чемпионов олимпийских игр. Нас же интересуют кулинарные достоинства продукции лаврового дерева - листа.
Лавровый лист, использованный правильно и в умеренном количестве, ароматизирует мясные изделия, не придавая им ни остроты, ни горечи - в этом его назначение. Чрезмерное количество лаврового листа неприятно изменяет вкус блюда, сообщая ему слишком резкий запах. При тепловой обработке продукции лавровый лист вводят незадолго до ее окончания. Готовя фарш для начинки колбас, лавровый лист надо вводить в него истолченным в порошок. В других случаях при обработке мяса для приготовления различных копченостей применяют и целые листики.
Гвоздика используется при мокром посоле мяса в целях придания ему специфического приятного аромата. Это пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева. Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных эфирных масел. Применяют ее в строго умеренных дозах, так как даже самые минимальные ее количества придают мясному изделию сильный аромат, свойственный этой пряности. При тепловой обработке продукции ее закладывают незадолго до окончания приготовления. Иногда ее используют в сочетании с корицей.
Корица - это очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричного дерева. Ее высушивают и применяют в виде кусочков или порошка для ароматизации мясных изделий. В продаже бывает корица явская, цейлонская, китайская. В нашей стране произрастает в условиях субтропиков Кавказа, где она именуется коричным лавром. Отечественная корица обладает меньшим запахом по сравнению с тропической, но весьма близка к ней. Незаменимая добавка при посоле свинины.
Мускатный орех добавляют в фарш при выработке копченых колбас и других деликатесных мясных изделий. Это очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым, жгучепряным вкусом и ароматом. Продается упакованным в стеклянные трубочки, в которых их и хранят (обязательно в сухом помещении). Закладывают в продукцию перед окончанием тепловой обработки.
Кориандр (киндза) вводится в состав фарша для колбас и при изготовлении отдельных сортов зельца. Это высушенные семена и зелень одноименного травянистого растения. Придает мясным изделиям особый неповторимый аромат и вкус.
Анис - зерна однолетнего травянистого растения серого цвета, обладают сладковатым вкусом и своеобразным запахом. Эфирное масло аниса (анетол) стимулирует пищеварение. Употребляют как добавку при приготовлении отдельных мясных изделий. Надо учитывать, что анис и тмин взаимозаменяемые приправы и при отсутствии одной используют другую.
Чабер и чебрец. Чабер - душистое травянистое растение (встречается в диком виде), содержит ароматное эфирное масло. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется как очень сильная и приятная пряность при изготовлении мясных изделий. Чебрец (богородская травка, тимьян) - такая же пряная травка, как и чабер, и в кулинарии имеет одинаковое с ним применение. Эти травы можно заранее собирать и подсушивать.
Кардамон - приправа с очень сильным запахом. Готовят из семян кардамона. Применяют в виде порошка при изготовлении колбасных изделий.
Рассмотрев отдельные виды специй, пряностей и приправ, мы видим, что их введение в мясную продукцию придает ей своеобразный вкус и аромат. Кроме того, они как антисептики предохраняют продукты от порчи. Содержащиеся в них эфирные масла, минеральные соли и другие вещества вызывают аппетит и улучшают пищеварение.