Сыр украинский вырабатывают унифицированной формы. Содержание жира в сухом веществе должно быть 50 %, влаги не более 42 %, соли не более 1,6 %. Форма сыра - высокий цилиндр с размерами: высота 40-50 см, диаметр 15-18 см; масса 8-10 кг. Вкус сыра слегка пряный, без посторонних привкусов и запахов, консистенция пластичная, нежная, однородная по всей массе, цвет теста от слабо-желтого до желтого, рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы разного диаметра, допускается наличие единичных глазков.
Молоко, отсортированное по качеству, кислотностью не выше 19 °Т пастеризуют при 70-72 °С, охлаждают до 30-32 °С, вносят раствор хлорида кальция из расчета 10-40 г на 100 кг молока и в случае необходимости селитры в количестве 10-30 г на 100 кг молока. В подготовленное к свертыванию молоко вносят бактериальную закваску молочнокислых палочек в количестве 0,05-0,07 %, стрептококков - 0,5-1,0% и пропионовокислых бактерий - от 1 до 10 мл на 1000 кг молока. Дозы заквасок устанавливают в зависимости от степени зрелости и биологических свойств молока. При использовании молока высокой степени зрелости и биологической активности дозы заквасок уменьшают, и наоборот.
После внесения хлорида кальция и бактериальных заквасок показания прибора ВНИИМСа для сычужной пробы должны быть не выше 2,5 единиц. По этим данным определяют количество сычужного порошка, необходимого для свертывания молока. Температуру свертывания молока устанавливают в пределах 30-32 °С, продолжительность 30-40 мин. Сгусток должен быть нормальной прочности и иметь на изломе достаточно острые края.
По достижении готовности сгусток разрезают. Продолжительность резки сгустка и постановки зерна 10-15 мин. Величина зерна 4-5 мм. После постановки зерна сливают примерно третью часть сыворотки и вымешивают зерно 20-30 мин до приобретения им определенной степени упругости. Продолжительность вымешивания до второго нагревания сокращают при быстром нарастании кислотности и, наоборот, увеличивают, когда этот процесс замедлен. Температура второго нагревания 48-50 °С, продолжительность 15-25 мин. Продолжительность вымешивания колеблется от 20 до 60 мин.
В процессе обработки сырного зерна периодически определяют кислотность сыворотки. При нормальном течении технологического процесса кислотность сыворотки к концу обработки не должна нарастать более чем на 1-2 °Т. Допускается во время второго нагревания вносить 4-5 % пастеризованной воды. Для формования украинского сыра применяют формовочное устройство, установленное на вибрационной площадке. Вибратор и насос для отделения избытка сыворотки включают одновременно на 15-20 мин, сырная масса при этом уплотняется непосредственно в формах. Завернутый в салфетку сыр помещают в форму и маркируют казеиновыми цифрами. В центре торцовой стороны цилиндра ставят дату выработки, а справа от нее - номер варки.
Формы с сыром помещают под пресс. При прессовании украинского сыра используют горизонтальный пневматический пресс. В начале процесса прессования устанавливают давление до 19,62 • 102 Па. Через 1-2 ч проводят перепрессовку со сменой салфеток. После этого устанавливают максимальное давление - до (39,24 - 58,86) 104 Па. Нагрузка на сыр в процессе прессования составляет 19,62 • 104 Па на торцовой поверхности цилиндра, что примерно равно 40 кг на 1 кг массы сыра. Общая продолжительность прессования при использовании вибрационного уплотнителя - 3-4 ч.
После прессования сыр взвешивают и направляют на посолку. Сыры солят в бассейнах с принудительной циркуляцией рассола. После прессования их помещают в контейнеры и с помощью электротельфера по монорельсу перемещают в солильное помещение, где опускают в рассол концентрацией не менее 20%. Температура рассола и воздуха в солильном помещении должна быть 10-12 °С, относительная влажность воздуха 94-96 %. Продолжительность посолки 3 сут.
Затем сыры вынимают из контейнеров и в том же помещении обсушивают в течение 2-3 сут на стеллажах в специальных алюминиевых лотках. В такие же лотки помещают сыр и на время его созревания.
После обсушки сыры переносят в камеры для созревания, которое происходит в две стадии. Сначала сыры направляют в бродильную камеру с температурой воздуха 20-22 °С и относительной влажностью 85-87 %. Лотки, подкладываемые под сыр, должны быть чистыми и сухими. Меняют их при первых признаках загрязнения, но не реже чем через 5 дней. Продолжительность первой стадии созревания в бродильной камере не менее 20 дней. Признаком окончания первой стадии созревания является образование прочной, но тонкой корки. Затем сыр покрывают парафиновым сплавом и направляют в камеру с температурой воздуха 12-14 °С и относительной влажностью 86-88 %. Общая продолжительность созревания украинского сыра должна составлять 50-60 сут.
Кондиционный по зрелости сыр, если это требуется, вторично покрывается парафиновым сплавом. Затем его завертывают в целлофан с соответствующей этикеткой. При отгрузке сыр упаковывают в деревянные или картонные ящики. В каждый из них укладывают 4 одинаковых по качеству цилиндра, завернутых в отдельности в упаковочную бумагу. Ящики маркируют и транспортируют согласно требованиям стандарта. На базах и холодильниках зрелый сыр хранят при температуре 2-10 °С и относительной влажности воздуха 85-87 %.