Технология сыра Горный была разработана сотрудниками кафедры технологии молока и проблемной лаборатории Ереванского зооветинститута совместно с работниками Алтайского объединения молочной промышленности. Сыр горный содержит жира в сухом веществе не менее 50%, влаги не более 40% и соли в пределах 1,3-1,6%. Форма сыра - прямоугольный брусок длиной 36-37 см, шириной 16-17 см, высотой 12-13 см; масса сыра 7,5-9 кг. Допускается в отдельных случаях отклонение по содержанию жира в сухом веществе до 2 % в сторону уменьшения. Вкус сыра выраженный сырный, слегка пряный, допускается наличие слабой кислотности, легкой горечи и слабокормового привкуса. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы разного диаметра, в некоторых случаях допускается отсутствие рисунка. Сыр горный выпускается на реализацию в возрасте 2 мес (срок созревания) без подразделения на сорта.
Горный сыр вырабатывают из коровьего молока кислотностью 17-20 °Т. Молоко пастеризуют при 72-75 °С с выдержкой 20-25 с и нормализуют до необходимой жирности, после чего добавляют раствор хлорида кальция из расчета 20-40 г безводной соли на 100 кг молока.
В подготовленное к свертыванию молоко вносят заранее приготовленный водный раствор солей микроэлементов из расчета 4,3 г на 1 т молока (в том числе MnCl2 • 4Н2О - 2,3 г, СоС12•6Н2О - 0,1 г, ZnCl2•H2О - 1,34 г, СuС12 • 2Н2О - 0,57 г). В зависимости от количества перерабатываемого молока за сутки рассчитывают и приготовляют растворы каждой из солей в 0,3 или 0,5 л дистиллированной или пастеризованной воды при 70-75 °С.
Перед употреблением готовят смесь водных растворов солей, которую разбавляют 2-3 л молока и сливают в аппарат выработки сырного зерна при перемешивании для равномерного распределения. После чего добавляют бактериальные закваски молочнокислых стрептококков и палочек, а также чистые культуры пропионовокислых бактерий; дозу вносимых бактериальных заквасок устанавливают в зависимости от степени зрелости молока. Дозы применяемых заквасок составляют для молочнокислых палочек (L. lactis, L. plantarum, L. casei) 0,15-0,35 % и для молочнокислых стрептококков (Str. thermophilus, Str. lactis) 0,2-0,5%. Пропионовокислые бактерии добавляют в количестве 0,3-0,5 мл культур на 1 т перерабатываемого молока.
В готовую смесь молока вносят раствор сычужного порошка, в случае отсутствия сычужного порошка добавляют ферментный препарат ВНИИМСа из расчета 2,5 г на 100 кг молока. Температуру свертывания молока устанавливают в пределах 32-34 °С. Раствор сычужного порошка или ферментного препарата готовят за 20-30 мин до внесения. Продолжительность свертывания 25-35 мин. Сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе острые края.
Готовый сгусток разрезают механическими ножами-мешалками. Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна не должна превышать 15-20 мин. При разрезке сгустка частоту вращения мешалок увеличивают постепенно. Размер зерна к концу постановки составляет 5-6 мм. После этого из аппарата выработки сырного зерна сливают 25-30 % сыворотки и вымешивают зерно в течение 30-40 мин до приобретения им определенной степени упругости.
Температуру второго нагревания сырного зерна устанавливают в пределах 47-50 °С в зависимости от зрелости молока и интенсивности молочнокислого процесса. Для нормализации молочнокислого процесса в начале нагревания в перерабатываемую массу вносят 5-10 % пастеризованной воды. Продолжительность второго нагревания 25-30 мин. После второго нагревания сырное зерно вымешивают до готовности. Продолжительность вымешивания сырного зерна колеблется в пределах 40-60 мин и зависит от свойств перерабатываемого молока. Размер готового обсушенного зерна 4-5 мм.
В процессе обработки сырного зерна периодически определяют кислотность сыворотки, нарастание которой не должно превышать за весь процесс обработки 1,5-2 °Т.
Горный сыр формуют из пласта, размер которого устанавливают в зависимости от объема перерабатываемого молока и количества брусков. Пласт подпрессовывают при давлении 0,02 МПа на 1 см2 поверхности, или 1 кг груза на 1 кг сырной массы, в течение 20-25 мин, после чего разрезают на бруски.
Толщина пласта должна быть на 5-6 см больше высоты зрелого сыра. Полученные бруски сырной массы осторожно, не допуская разрыва пласта, укладывают в прессовальные формы, выстланные серпянкой и выдерживают в формах 25-30 мин.
По окончании самопрессования формы с сыром помещают под пресс. Нагрузку на сыр повышают постепенно, увеличивая давление в пневмоцилиндре пресса Е8-ОПГ4 от 0,12 до 0,3 МПа. В процессе прессования проводят три перепрессовки. Очередность такова: первая продолжительностью 30-50 мин при давлении 0,12 МПа; вторая - 60-90 мин, давление 0,2 МПа и третья - 90-100 мин, давление 0,3 МПа. Во время первой перепрессовки сыры маркируют казеиновыми цифрами с указанием даты выработки и номера варки. Общая продолжительность прессования 3-4 ч.
По окончании прессования для улучшения внешнего вида сыр шлифуют. Для этой цели сыр в формах без салфетки помещают под пресс при давлении 0,05-0,1 МПа на 5-10 мин. После прессования сыр взвешивают и направляют на посолку. Посолку горного сыра производят в рассоле концентрацией не менее 20 % при 8-10 °С в течение 4-5 сут. Продолжительность посолки устанавливают в зависимости от содержания влаги в сыре. Извлеченный из рассола сыр обсушивают на стеллажах в солильном помещении 2-3 сут при 8-12 °С и относительной влажности 90-95 %.
Созревание горного сыра начинается в камерах для посолки сыров с температурой 10-12 °С и относительной влажностью 88-92 %, где сыр выдерживают 10-15 дней, а затем перемещают в бродильную камеру с температурой воздуха 18-22 °С и относительной влажностью 85-87 %. Продолжительность нахождения сыра в бродильной камере - 20-30 дней в зависимости от интенсивности процесса брожения. Признаками нормального брожения сыра являются наличие незначительного подъема верхнего и нижнего полотен, овала боковых сторон и характерного звука при простукивании, свидетельствующего об образовании рисунка.
В бродильной камере сыр через каждые 3-5 дней моют водой, нагретой до 30-40 °С, обрабатывая его щетками. Из бродильной камеры сыр переносят в камеру, где температура воздуха 10-12 °С и относительная влажность 85-90 %. Здесь его моют, обсушивают, маркируют и покрывают сплавом. В дальнейшем сыр через каждые 10-12 дней перевертывают и осторожно обтирают сухой чистой тканью до отгрузки, допускается созревание сыра в полимерной пленке.