Технология производства советского сыра впервые была разработана в 1932 г. группой научных работников ВНИМИ под руководством проф. Д. А. Граникова с участием сыроделов мастеров Алтайского края. Его вырабатывают главным образом в предгорных и горных районах Алтайского, Краснодарского, Ставропольского краев, а также Грузии и Армении.
Советский сыр имеет форму прямоугольного бруска со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми. Размеры сыра: длина 48-50 см, ширина 18-20 см, высота 12-17 см. Масса 12-16 кг. По своему составу он должен отвечать следующим требованиям: содержание жира в сухом веществе 50%, соли 1,5-2,5, влаги не более 42 %.
Советский сыр по утвержденной технологии вырабатывают только из пастеризованного молока. Однако этот сыр можно вырабатывать и из сырого свежего доброкачественного молока. Опыты, проведенные Д. А. Граниковым, показали, что сыры с нормальными вкусом и запахом, консистенцией и с достаточно развитым рисунком могут быть получены из сырого неохлажденного после дойки молока, и из молока, охлажденного после дойки до 10 °С.
Пастеризуют смесь молока на пластинчатом пастеризаторе при температуре 71-72 °С с выдержкой в течение 20 с. Можно пастеризовать и в трубчатых пастеризаторах при 72-74 °С без выдержки. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры свертывания и вносят зрелое молоко от 10 до 15 % либо закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий (стрептококков) 0,2-0,5 % и сырной палочки L. casei 0,1-0,3 %. Желательно также вносить пропионовокислые бактерии от 1 до 10 мл на 1000 л молока. Максимальные количества заквасок требуются при очень свежем молоке. Д. А. Граников считает более целесообразным использовать зрелое молоко. В связи с тем что требуется большое количество зрелого молока, резервирование его становится неотъемлемой стадией технологического процесса. Рекомендуется сперва налить в ванну зрелое молоко, а затем добавить приготовленную нормализованную смесь. Помимо зрелого молока в ванну необходимо вносить соли кальция из расчета от 20 до 40 г на 100 кг смеси и желательно калийную селитру в количестве от 10 до 20 г на 100 кг смеси. Это дает большую гарантию от загрязнения пастеризованного молока кишечной микрофлорой.
Советский сыр вырабатывают в больших сыроизготовителях вместимостью от 2 до 5000 л молока; свертывают молоко сычужным ферментом при 33-35 °С в течение 25-30 мин. Сгусток должен быть средней плотности и перед разрезанием сгустка верхний слой нужно перекладывать ковшами так же, как и при производстве швейцарского сыра.
Сгусток разрезают приводными горизонтальными и вертикальными ножами на кубики размером 10-12 мм, а затем приступают к постановке зерна. Для этого пользуются механическими ножами (так называются проволоки, натянутые на раму), скорость вращения которых регулируется. Для получения равномерного зерна расстояние между проволоками должно быть одинаковым, а их толщина не должна превышать 0,3 мм.
При производстве советского сыра величина зерна несколько больше, чем у швейцарского: диаметр 4-6 мм. Длительность постановки зерна 15-20 мин в зависимости от плотности сгустка. При плотном сгустке можно вести процесс быстрее, а при слабом следует его замедлить во избежание больших потерь белка и жира с сывороткой.
После постановки зерна рекомендуется удалить 5-10 % сыворотки, чтобы масса при перемешивании не расплескивалась. Вымешивают сырную массу механическими мешалками в течение 15-20 мин; при этом используют ножи с более толстыми проволоками, для предотвращения дальнейшего измельчения зерна.
Когда сырные зерна приобретают необходимую твердость и сухость, приступают ко второму нагреванию, предварительно удалив от 30 до 50 % сыворотки. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах 52-56 °С в зависимости от степени обезвоживания сырной массы (более высокую при медленном обезвоживании). Кислотность сыворотки перед началом второго нагревания обычно бывает не выше 11 °Т, а в конце - около 12 °Т. Второе нагревание длится 20-40 мин в зависимости от качества молока и характера сгустка; при медленном обезвоживании продолжительность нагревания увеличивают, а при интенсивном сокращают.
После второго нагревания сырную массу продолжают вымешивать в течение 40-80 мин. Если довести зрелость молока до определенного уровня, можно продолжительность всех ранее указанных процессов значительно сократить. Вымешиванием доводят сырное зерно до такой же степени клейкости, как и для швейцарского сыра.
Хорошо обсушенное зерно отводят к верхнему краю сыроизготовителя сначала граблями, а затем специальным зернособирателем - рамой с натянутой на нее серпянкой. Образуют пласт толщиной около 20 см, который удерживают зернособирателем и доской, закрепляемой в сыроизготовителе клином. Сыворотку быстро удаляют, чтобы сырная масса не остыла; оставшиеся сырные зерна собирают и перемещают в один угол.
Пласт, освобожденный от сыворотки, немедленно начинают отжимать металлическими лужеными пластинами, при этом не нужен дополнительный груз. Если кет пластин, можно пользоваться деревянными щитами с грузом или же винтовым прессом, устанавливаемым на обшивке ванны. Давление пресса должно равняться 0,1 МПа на 1 см2 поверхности, или 1 кг на 1 кг сырной массы. Продолжительность прессования от 15 до 25 мин; нельзя слишком затягивать процесс, так как сырная масса может остыть.
Отжатый пласт размечают специальным маркером и режут на бруски, количество которых определяют, исходя из расчета 130-140 кг смеси молока на один брусок. При разрезании пласта необходимо учитывать стандартные размеры сыра и, изменяя высоту в возможных пределах (15-20 см), не допускать потерь (остатков).
На заводах, оборудованных установками для переливного способа формования, образуют пласт несколько иначе, чем описано выше. По достижении готовности зерен около 40 % сыворотки сливают и, не давая им осесть, выливают вместе с оставшейся сывороткой в четырехугольную формовочную ванну-тележку. Размеры дна формовочной ванны кратны длине и ширине бруска сыра. Зерна оседают на дно, а сыворотка удаляется самотеком или с помощью насоса. После этого в формовочной ванне-тележке образуют пласт по ранее описанному способу.
Разрезанные куски сыра заворачивают в серпянку и переносят в прессовальные формы. Объем советского сыра уменьшается при прессовании за счет изменения высоты, поэтому свежий пласт должен быть на несколько сантиметров выше стандартных размеров сыра. Вначале сыр, завернутый в серпянку, оставляют на полчаса для самопрессования и в течение этого времени переворачивают его 2 раза. После этого переходят к прессованию рычажно-винтовыми, пружинно-винтовыми и пневматическими или гидравлическими прессами в течение 6-8 ч. Давление увеличивают постепенно, начиная с 0,15-0,2 МПа на 1 см2 поверхности, или 6-8 кг на каждый килограмм сыра и доводя его до 0,5-0,6 МПа, или 30 кг, причем производят 5-6 перепрессовок: первую - через 20-30 мин, вторую - через 1 ч после первой, а последующие - через каждые 1,5-2 ч. Для того чтобы во время прессования не образовались наплывы на ребрах сыра, подкладывают металлические угольники под крышки форм, вплотную к стенкам. Во время прессования сменяют серпянки; при последней перепрессовке сыр заворачивают в сухую серпянку. После первого прессования на сыр накладывают казеиновые цифры, которыми обозначают дату изготовления, номер сыра или всей партии.
Посолку производят комбинированную: 1-2 дня сухой солью в формах и 6-8 дней в рассоле. Температура в солильном помещении должна быть в пределах 8-10 °С, а влажность 90-92 %; концентрация рассола 22-23 %. После посолки сыры обсушивают на стеллажах 3-5 сут, выдерживают там же еще 15-20 сут, а затем переносят в бродильную камеру, где протекает основное брожение, которое заканчивается через 20-35 дней. Температура в теплой (бродильной) камере - 22-28-30 °С в зависимости от качества сырья (чем выше качество молока, из которого выработан сыр, тем выше температура); влажность 85-87 %. В этой камере сыры через день переворачивают, обмывают и солят, посыпая верхнее полотно сухой солью. Соль, извлекая влагу из сыра и отчасти поглощая ее из воздуха, растворяется и образует капли рассола. Рассол растирают по поверхности сыра щетками 2 раза через 4-6 ч после посолки.
Солят сыр в теплой камере 12-15 раз. Вначале сыр начинает размягчаться, ребра его постепенно округляются, а поверхности (верхняя, нижняя и боковая) становятся несколько более выпуклыми. К концу брожения сыры затвердевают и приобретают достаточно прочную корку. Затем сыры переносят для дозревания в прохладную камеру с температурой 12-14 °С и влажностью 85-90 %. Если опасаются вторичного брожения, то снижают температуру до 10-11 °С. В этой камере сыры остаются примерно 2-3 мес до полного созревания, в процессе которого образуется достаточно прочная корка.
Чтобы уменьшить потери сыра вследствие усыхания, облегчить уход за сырами и отчасти ускорить процесс созревания (путем сохранения влаги и создания анаэробной среды для микробов), сыры через 5-6 дней после теплой камеры заворачивают в пленку. До этого все сыры без исключения тщательно моют щетками или щеткомоечными машинами, промывают 5 %-ным раствором известковой воды и обсушивают в течение 18-24 ч, а затем высушенный сыр заворачивают в пленку.
Опыты показали, что советский сыр можно в раннем возрасте (20 и 40 дней), т. е. и до и после теплой камеры, заворачивать в пленку. Однако при упаковке сыра до теплой камеры не следует создавать вакуум, а после теплой камеры мешочек необходимо отвакуумировать и герметически закрыть. Благодаря завертыванию в пленку упрощается уход за советским сыром, снижаются потери, создается тонкая корка, уменьшается несъедобная часть продукта. Срок созревания советского сыра считается 4 мес, но лучшими качествами он обладает в 6-8-месячном возрасте.
Были проведены исследования, направленные на совершенствование технологии советского сыра с целью интенсифицировать его производство и улучшить качество. Исследования показали, что добавление оптимальных доз микроэлементов увеличивает объем микрофлоры в течение всего срока созревания. Максимальный рост молочнокислых бактерий наблюдался на 3-й день созревания сыров. Установлено, что микроэлементы положительно влияют также на распад белковых веществ сыра. Кроме того, микроэлементы стимулируют биохимические и микробиологические процессы в советском сыре, ускоряя тем самым процесс созревания сыра и улучшая его качество.
Одновременно с испытанием бактериальных заквасок, подобранных по аминокислотному составу, были уточнены некоторые технологические параметры, в частности продолжительность посолки сыра в рассоле. Лучшими по качеству оказались сыры, которые солились от 4 до 6 дней. При этом продолжительность при всех прочих равных условиях (температура и концентрация рассола, размеры брусков) зависит от содержания влаги в свежем сыре. Чем оно выше, тем короче процесс посолки. Для определения продолжительности посолки сыра после прессования (в пределах 33-41 %) была предложена следующая формула:
Т = 51,8-1,2В,
где Т - продолжительность посолки, сут;
В - влажность сыра после прессования, %.
С повышением концентрации соли микробиологические процессы несколько замедлялись (особенно пропионовокислое брожение). С увеличением концентрации соли количество пропионовокислых бактерий резко сокращалось, что отразилось на образовании рисунка. Лучший рисунок имели сыры после 3-5-дневной посолки. Ускоренное созревание советского сыра по сравнению со швейцарским объясняется тем, что объем микрофлоры в нем в 1,2 раза больше, чем в швейцарском, и процессы, связанные с превращением белка и других составных частей молока, происходят быстрее. Несмотря на более быстрое созревание, вкус советского сыра почти не отличается от вкуса швейцарского. Преимущество же заключается в том, что производство сыра можно механизировать, придать ему удобную для ухода и транспортировки форму, намного сократить срок его созревания.
Советский сыр маркируют в соответствии с требованием стандарта. Перед отправкой его упаковывают в ящики по 3 сыра в каждый.
Московский сыр.
Этот сыр - разновидность советского. По существу, его технология ничем не отличается от технологии советского сыра, изменены только форма и масса головки. Форма сыра - высокий цилиндр (допускается слегка овальное сечение) высотой 30-40 см (длина) и 14 см в диаметре; масса 6-8 кг. Требования к молоку аналогичны требованиям для крупных сыров.
Московский сыр содержит жира в сухом веществе не менее 50 %, соли 1,5-2,5 % и влаги не более 42 %.
Кубанский сыр.
Этот сыр относится к сырам унифицированной цилиндрической формы. Благодаря применению высокой температуры второго нагревания он по вкусу, запаху и консистенции очень близок к советскому. Технология его ничем не отличается от технологии советского сыра. Различия имеются в форме и массе сыра. Созревает кубанский сыр в течение 4 мес.