Основные показатели сыра «Сюник» следующие: содержание жира в сухом веществе сыра 45%. содержание влаги в сыре после самопрессования 48-49 %, содержание влаги в зрелом сыре не более 46 %, содержание поваренной соли в зрелом сыре 3-4 %, продолжительность созревания 60 дней. Органолептические показатели: вкус и запах в меру соленые с выраженными вкусом и ароматом внесенных пряностей (ароматических трав урца, тархуна или цитрона), консистенция плотная, слегка ломкое тесто; рисунок отсутствует; внешний вид - сыр корки не имеет, поверхность сыра покрыта плотно прилегающей полимерной пленкой, под пленкой на поверхности сыра видны впрессованные в тесто сыра частички внесенных трав; цвет теста от белого до слабо-желтого.

Сыр имеет форму прямоугольного бруска со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями: длина 28-30 см (допускается 26-30 см), ширина 14-18 см (допускается 13-14 см), высота 10-12 см (допускается 9-11 см); масса 4-5,5 кг (допускается 3,4-4,5 см).

Сыр «Сюник» вырабатывают из коровьего пастеризованного молока. Температура пастеризации 78-80 °С. Кислотность молока не более 20 Т. По жиру молоко нормализуют обычным образом.

Перед свертыванием в молоко вносят водный раствор хлорида кальция из расчета 20-40 г сухой безводной соли на 100 кг молока, а также бактериальную закваску, подобранную по аминокислотному составу, в количестве 0,7-1,0 %.

Температура свертывания молока 35-36 °С. Продолжительность свертывания 25-30 мин. Сгусток должен быть нормальной плотности и давать на изломе острые края.

Готовый сгусток режут специальными режущими инструментами на зерна размером 8-9 мм. Резка и постановка зерна продолжаются 10-15 мин. После постановки зерна сырную массу вымешивают до готовности (готовность зерна определяют по его упругости и клейкости). Размер готового к формованию зерна 6-7 мм. Сыворотку удаляют до уровня поверхности сырной массы, после чего при постоянном помешивании добавляют травы урц, тархун или цитрон и перекладывают в формовочную ванну. Сыр формуют из пласта, размер которого устанавливают в зависимости от количества перерабатываемого молока. Пласт подпрессовывают в течение 20-25 мин под давлением 0,02 МПа на 1 см², или 1 кг на 1 кг сырной массы, а затем разрезают на куски.

Бруски сырной массы помещают в подготовленные формы, предварительно выложенные салфетками. В процессе самопрессования производят 4 переворачивания: первое через 15-20 мин, второе через 40-50 мин, третье через 1-1,5 ч и последнее через 2-2,5 ч. При каждом переворачивании салфетки отжимают, а через 6 ч удаляют. Сыр оставляют для самопрессования при 15-16 °С при относительной влажности воздуха 80-90 %. После этого сыр маркируют и переносят на стеллажи или столы, где оставляют на 3-5 сут (по мере необходимости) без посолки при 8-10 °С.

При наличии перфорированных форм сырная масса через формовочное устройство разливается по формам, а дальнейшее самопрессование производят по вышеописанному методу.

Подготовленные травы (урц, тархун или цитрон) применяют в свежем или сухом виде. В обоих случаях их предварительно очищают от посторонних примесей, моют в проточной воде 5-7 мин и подсушивают.

Сыр солят в рассоле с концентрацией поваренной соли 17-20 % при 10-14 °С в течение 6-10 дней. Свежие сыры рациональнее укладывать в контейнеры, а затем солить в рассоле. После посолки сыры обсушивают в течение 24 ч.

Обсушенный сыр помещают в сарановые мешки, погружают на 2-3 с в горячую воду при 92-95 °С, затем под вакуумом концы мешка скрепляют металлической скобой. Упакованный в пленку сыр хранят на стеллажах или уложенным в ящики при 10-12 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %.

Продолжительность созревания 60 дней. Зрелые сыры хранят при температуре не выше 5°С и не ниже 0 °С, относительной влажности воздуха 75-80 %.