Грузинский сыр изготовляют из коровьего, овечьего и козьего молока и из их смеси. Форма сыра - цилиндр со слегка выпуклыми боковыми закругленными краями высотой 8-12 см, диаметром 24-28 см; масса сыра 4-6 кг. Грузинский сыр вырабатывают 40- и 50%-ной жирности. При содержании жира 50 % влаги должно быть не более 49 % и соли 4-8 %; а при содержании жира 40 % воды должно быть не более 50 %. Допускается отклонение в содержании жира и в сухом веществе сыра до 4 % в сторону уменьшения против установленного стандартом; при большем отклонении сыр из высшей по жирности группы переводят в следующую низшую группу; сыр с содержанием жира менее 36 % к реализации не допускают и направляют на промышленную переработку.

Грузинский сыр можно вырабатывать как из сырого, так и из пастеризованного молока. Молоко, отсортированное, профильтрованное и взвешенное, наливают в приемные ванны. Затем определяют содержание жира и по существующим таблицам составляют смесь.

При выработке сыра из сырого молока готовую смесь направляют в сырные ванны, а когда используют пастеризованное молоко - в пастеризатор. Пастеризацию проводят при 70-74° С без выдержки, после чего молоко охлаждают до температуры свертывания и заполняют им сырные ванны.

В пастеризованное молоко вносят от 0,4 до 1 % обогащенной закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий (для выработки мелких сыров), и от 25 до 40 г хлорида кальция на 100 кг смеси. В сырое молоко также рекомендуется вносить от 0,2 до 0,4 % чистой культуры и от 10 до 20 г хлорида кальция на 100 кг молока, а если оно обсеменено микроорганизмами группы кишечной палочки, калийную селитру в количестве 20-30 г на 100 кг молока.

Молоко, предназначенное для выработки грузинского сыра, должно быть зрелым. Подготовленное молоко свертывают при 32-33° С сычужным порошком или пепсином. Продолжительность свертывания 20-25 мин. За 2-3 мин до окончания свертывания проверяют готовность сгустка. Сгусток должен быть плотным. Обработку сгустка ведут таким же образом, как и при выработке тушинского сыра.

Перед формованием сырной массы часть сыворотки из сыроизготовителя сливают (от 1/3 до 1/2), после чего сырную массу с оставшейся сывороткой быстро переносят в мешки. Количество сырной массы в мешках должно обеспечить получение головки сыра массой от 4 до 6 кг. Затем сырную массу обрабатывают таким же образом, как и при выработке сыра чанах или тушинского сыра, до заметного прекращения выделения сыворотки (3-5 мин). После этого головку сыра в мешке переносят в форму, изготовленную из белой жести или алюминия (могут быть и деревянные), она имеет вид цилиндра диаметром 26 см и высотой 12-14 см.

По истечении 5-10 мин сыр вынимают из мешка и помещают в ту же форму для самопрессования, продолжительность которого колеблется от 8 до 12 ч. Во время самопрессования сыр переворачивают в форме 6-8 раз. Вначале чаще - через каждые полчаса, а затем реже - через 1-2 ч, постепенно удлиняя промежутки. После самопрессования сыры взвешивают и переносят в солильное помещение для посолки.

Технология грузинского сыра до момента посолки и дальнейшего хранения почти ничем не отличается от технологии чанаха или тушинского сыра. Особенность выработки грузинского сыра - созревание в кислосывороточном рассоле.

Для устранения возможности деформации в первые 10 дней сыры помещают в кислосывороточный рассол с таким расчетом, чтобы они свободно плавали в нем. Температура рассола 8-12° С, концентрация 18-20%, кислотность рассола 60-80° Т. По истечении 10 дней сыры вынимают из рассола, перекладывают в специальные бочки по 8-10 головок в каждую, добавляют мелкой кристаллической чистой соли (10-12 % от массы сыра), закрывают крышку бочки и вливают через отверстие в крышке сыворотку кислотностью 70-80 °Т, которую предварительно освобождают от альбумина.

Можно заливать уложенные в бочки сыры заранее приготовленным кислосывороточным рассолом. Для этого сыворотку также освобождают от альбумина, оставляют ее для повышения кислотности до 60-70° Т и растворяют в ней соль до концентрации 15-16%.

Заполненные бочки в течение первых 15-20 дней можно хранить при 12-15° С, а затем при более низкой температуре - от 8 до 10° С до окончательного созревания сыра. После 2-2,5 мес рассол из бочки выливают и сыры заливают новым кислосывороточным рассолом, но меньшей концентрации - 12-14 %.

Благодаря такой специфической среде грузинский сыр в отличие от тушинского имеет несколько кисловатый вкус и нежную консистенцию. Грузинский сыр можно вырабатывать на поточной линии для рассольных сыров типа чанах.

Специалисты разработали технологию грузинского сыра из пастеризованного молока. В целях подбора штаммов для закваски они исследовали аминокислотный состав сыров высокого качества и установили характерные для грузинского сыра аминокислоты и их количественное содержание. После этого они подобрали закваску, состоящую из Str. lactis 55 и 1521, Str. lactis subsp. diacetilactis 1507 и Lbs. casei 7. Сыр вырабатывают из пастеризованного при 74-76° С с выдержкой 15-20 с молока, охлажденного до температуры свертывания (32-33°С). В нормализованную смесь добавляют хлорид кальция в количестве от 20 до 40 г на 100 кг молока, химически чистый KNО₃ или NaNО₃ - до 30 г и 2,5 г сычужного фермента или препарата ВНИИМСа на 100 кг молока. Можно применять также пепсин. Остальные операции те же, что и для грузинского сыра из сырого молока.

Посолку производят в сывороточном рассоле 15-16 %-ной концентрации, кислотностью 50-60 °Т. Рассолы с более низкой (20-30 °Т) и более высокой (90-100 °Т) кислотностью способствуют появлению пороков. Сыр грузинский остается в рассоле 25 дней, содержание соли в это время должно быть 3,5-4,5 %. После этого сыры вынимают из рассола, обсушивают 24-30 ч и упаковывают в сарановые или повиденовые мешки, вакуумируют и оставляют для дальнейшего созревания на полках при 10-12 °С до 2-месячного возраста. Срок созревания грузинского сыра 2 мес.

Высококачественный сыр имеет следующие показатели: содержание влаги 47,7%; растворимого азота 20,4%; небелкового растворимого азота 8,3% от общего содержания азота; уксусной кислоты 43,5 мг %. Общее количество свободных аминокислот 794,7 мг% с преобладанием лейцина и изолейцина (28,8% от общего количества свободных аминокислот). Остальных аминокислот в сыре содержится следующее количество: аланина 9,9 %; лизина 9,8; валина и метионина 9,4 %; фенилаланина 7,9 %.

Применение в производстве грузинского сыра опытной закваски увеличивает объем микрофлоры и несколько активизирует протеолиз в сыре. Установлено, что закваски, подобранные по солеустойчивости и способности штаммов образовывать свободные аминокислоты, характерные для грузинского сыра, улучшают качество сыра в среднем на 3,6 балла вследствие усиления выраженности вкуса и улучшения консистенции.

Предложенный способ созревания сыра в сарановой пленке по сравнению с рассольным улучшает качество грузинского сыра, сохраняет влажность, усиливает протеолитические процессы и сокращает усушку на 1,2 %.

По данным исследований, содержание липидных фракций (в % к липидам) следующее: фосфолипиды - 2,01 ±0,11; моно + 1,2-глицериды - 18,65 ±0,23; свободные жирные кислоты + 1,3-глицериды - 12,89±0,32; триглицериды - 62,46± ± 0,30 и стериды + углеводороды - 3,99 ±0,12, Содержание липидов в сыре 28,6%, коэффициент липолиза 0,46.