При изготовлении многих кулинарных изделий применяется пшеничная мука. Ее используют для приготовления теста при производстве рыбомучной кулинарии, для панирования рыбы перед обжариванием, вводят в рецептуры смесей, из которых готовят котлеты, биточки, вареные колбасы и многое другое.
В рыбокулинарном производстве используется только пшеничная мука I и реже II сортов. Ржаная мука из-за более темного цвета и худшей эластичности клейковины для этих целей непригодна.
В пшеничной муке хорошего качества содержится 9-11 % клейковины, состоящей из смеси растительных белков, основными из которых являются глиадин и глютенин, а также 67-78 % крахмала и 10-12 % влаги. Клейковина нерастворима в воде, но способна впитывать большое ее количество, образуя при этом тягучую эластичную массу. Находящиеся в муке частички клейковины при набухании соединяются между собой, образуя своеобразную сетку, удерживающую в своих ячейках зерна крахмала. Чем больше в муке клейковины и чем выше эластичные свойства, тем лучше качество муки.
На качество муки отрицательно влияет повышенное содержание в ней влаги. Сухая мука (10-12 % влаги) поглощает 40-60 % воды, а мука с влажностью 15-18 % - не более 35 %, что ухудшает ее способность к образованию теста. Кроме того, в муке с повышенной влажностью (более 15 %) усиливается деятельность содержащихся в ней ферментов (фосфатазы, липазы, амилазы и др.), в результате биохимической активности которых в муке образуются фосфорная кислота, жирные кислоты и продукты гидролиза крахмала (глюкоза, мальтоза, декстрин).
Использование последних микроорганизмами ведет к образованию органических кислот, например молочной, пропионовой, масляной и др. Эти превращения ведут к повышению кислотности и прогорканию муки, отчего появляется затхлый запах и кисловатый или горьковатый привкус.
В рыбокулинарном производстве обычно применяется мука 85 %-ного помола, реже 72- и 75 %-ного помола. Мука очень тонкого помола имеет мелкораздробленные зерна крахмала, которые сильно поглощают воду и превращаются в жидкую подвижную массу, легко вытекающую из ячеек клейковинной сетки. Тесто, получаемое из такой муки, слишком жидкое.
В муке более крупного помола, наоборот, крупные зерна крахмала набухают медленно, а значительно набухшие зерна крахмала непрочно захватываются клейковинной сеткой. Тесто из такой муки малопригодно для панирования рыбы перед обжариванием, так как корочка теста получается непрочной и легко отпадает.
Применение муки при производстве жареной рыбы значительно улучшает внешний вид обжаренной продукции, способствует образованию специфических веществ, создающих вкус и аромат жареной рыбы, повышает питательную ценность продукта.
Требования, предъявляемые к качеству пшеничной муки, следующие: она должна быть белого цвета, без затхлого или иного постороннего запаха, без кисловатого или горьковатого привкусов, содержание влаги не более 15 %.
Хранят муку в мешках по 75-80 кг в сухих помещениях, не зараженных амбарными вредителями. При размещении муки на хранение следует помнить, что она сильно поглощает пары воды и посторонние запахи. Равновесная влажность муки при относительной влажности воздуха 70 % - 12 %, а при 80 % - 15 %.