Основными видами сахара, вырабатываемого промышленностью, являются: сахар-песок, сахар-рафинад прессованный и сахарная пудра. В рыбообрабатывающем, и в том числе рыбокулинарном, производстве используется обычно сахар-песок.

Сахар широко применяется в рыбокулинарном производстве, в небольшом количестве его добавляют в тесто для рыбных пельменей, пирогов, пирожков, в томатные соусы, маринады, рыбные пасты и запеканки, в колбасный фарш и др. Он заметно улучшает вкус изделий, делает его более нежным и приятным.

По органолептическим показателям сахар должен соответствовать следующим требованиям: кристаллы однородные по строению с ясно выраженными гранями; вкус сладкий, без постороннего привкуса и запаха; цвет белый с блеском; сыпучий и сухой на ощупь; без посторонних примесей; растворимость в воде полная, раствор прозрачный.

Основным компонентом химического состава сахара является сахароза, содержание которой в сахаре должно быть не менее 99,75 %, влажность не должна превышать 0,14 %, а содержание золы (в пересчете на сухое вещество) - 0,03 %. В небольшом количестве (около 0,05 %) в сахаре содержатся редуцирующие вещества и ферропримеси, наличие которых не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта.

Сахар-песок упаковывают обычно по 50 и 60 кг нетто в чистые тканевые мешки или по 25, 30 и 40 кг нетто в пяти- и шестислойные бумажные мешки.

Хранят сахар-песок в сухих и чистых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70 %, изолируя его от продуктов, издающих запах (пряности и др.) или гигроскопичных (например, соль). В складах с цементными или асфальтированными полами мешки с сахаром помещают на деревянные стеллажи, а в складах с деревянными полами - на брезент, рогожи или мешковину, разостланные на полу.