Икру минтая размораживают на воздухе при температуре не выше 15 °С до тех пор, пока ястыки не начнут отделяться друг от друга. Размороженные ястыки пробивают через грохотку, получая зерно.

Охлажденную икру и икру-сырец в ястыках после мойки также подвергают пробивке.

Но наиболее часто икорную продукцию типа икры «Закусочной» и «Деликатесной» готовят из соленой пробойной икры минтая с содержанием соли не более 6 %. Соленую пробойную икру минтая, направляемую на выпуск деликатесной продукции, разрешается хранить в охлаждаемых условиях не более 2 мес.

Кроме названных двух видов, промышленностью освоено производство и таких видов деликатесных икорных продуктов из минтая, как икра «Провансаль», «Любительская», «Бутербродная с чесноком», «Бутербродная с перцем» и др.

Основным сырьем для приготовления этой продукции является соленая пробойная икра минтая, а вспомогательными материалами - масло растительное и сливочное, сахар, лук, чеснок, перец, уксусная кислота и другие компоненты.

Предварительно обрабатывают лук и очищают дольки чеснока (табл. 20).

Таблица 20. Рецептуры приготовления икры минтая (в кг на 100 кг готовой продукции).

При изготовлении деликатесных видов икорной продукции все вспомогательные материалы сначала перемешивают в фаршемешалке до получения однородной смеси, а затем к этой смеси добавляют пробойную соленую икру минтая и повторяют процесс для равномерного распределения всех компонентов, предусмотренных рецептурой.

Если для приготовления указанных видов продукции используется икра-зерно свежая или охлажденная, то сначала ее тщательно перемешивают в фаршемешалке с поваренной солью. Отдельно в фаршемешалке готовится смесь из овощей, пряностей, масла и др. И только после этого подсоленную икру соединяют с перемешанными другими компонентами и все повторно смешивают для получения однородного продукта.

Получаемые в результате такой обработки деликатесные икорные продукты фасуют обычно в мелкую потребительскую тару из полимерных материалов вместимостью не более 100 г, которую укладывают в картонные ящики. Хранят продукцию при температуре 0-6 °С не более 72 ч.