Для приготовления икорных запеканок используют икру-сырец охлажденную и мороженую (в брикетах), полученную при разделывании частиковых, морских и океанических рыб. Эту продукцию вырабатывают и из перезрелой икры. Вспомогательными материалами при выпуске этой продукции являются масло растительное, пшеничная мука, сахар, томат-паста, овощи, пряности.
Подготовку овощей производят обычным способом. Лук и капусту очищают, моют и измельчают.
Из икры частиковых и морских рыб вырабатывают несколько видов запеканок, хлебцы, икорные пасты и др.
Запеканку икорную готовят по рецептуре (в кг на 100 кг готовой продукции): икра частиковая пробойная - 106,3; масло растительное - 2,44; томат-паста 30%-ная - 4,35; мука пшеничная - 2,5; соль поваренная - 2,5; перец горький молотый - 0,0065; вода - 6,4; сахар - 1,26, кислота уксусная.
Для приготовления этой продукции пробойную икру частиковых рыб смешивают с поваренной солью, а все другие вспомогательные материалы, предусмотренные рецептурой, перемешивают отдельно. Затем к икре добавляют смешанные вспомогательные материалы и все дополнительно перемешивают в куттере или аппарате тонкого измельчения АТИМ. Тонко растертую однородную массу, полученную после этого, фасуют в металлические формы, смазанные растительным маслом, толщиной не более 5-6 см и направляют на запекание в духовой шкаф при температуре 160-170°С. Температура внутри продукта по окончании запекания должна быть не ниже 80-85 °С. По окончании запекания икорную запеканку охлаждают, вынимают из форм, порционируют кусками и фасуют в картонные коробки или пакеты из синтетической пленки вместимостью не более 1 кг, которые укладывают в ящики или контейнеры вместимостью до 20 кг.
Допускается фасовать икорную запеканку непосредственно в лотки и контейнеры металлические или из полимерных материалов вместимостью до 15 кг.
Хранят икорную запеканку при температуре 0-6 °С не более 48 ч (табл. 21). Технология икорно-томатной и икорно-овощной запеканок идентична технологии икорной запеканки. Режимы и сроки хранения те же.
Кроме икорных запеканок из частиковых рыб, промышленность освоила выпуск «Икры обжаренной в соусах», приготовляемой из икры минтая, «Икорных палочек в кляре» и «Хлеба икорного», вырабатываемого также из икры минтая.
Таблица 21. Рецептуры приготовления икорных запеканок (в кг на 100 кг готовой продукции).
| Компоненты | Икорно-томатная | Икорно-овощная |
| Икра пробойная | 87,4 | 72,5 |
| Масло растительное | 2,15 | 1,5 |
| Мука пшеничная | 2,5 | 3,5 |
| Уксусная кислота 5%-ная | 2,5 | 2,5 |
| Соль поваренная | 1,5 | 1,0 |
| Сахар | 1,5 | - |
| Томат-паста 30%-ная | 10,7 | - |
| Лук свежий измельченный | - | 3,5 |
| Перец черный молотый | 0,005 | 0,01 |
| Капуста свежая измельченная | - | 39,7 |
| Вода | 14,8 | - |
Для производства «Икры обжаренной в соусах» мороженые ястыки размораживают на воздухе, промывают, оставляют для стекания. Затем их панируют мукой, обжаривают в растительном масле при температуре 180 °С, охлаждают до температуры 8-10°С, фасуют в противни или мелкую потребительскую тару и заливают соусами (белым или томатным) или овощным маринадом.
Для приготовления «Хлеба икорного» используют пробитую икру минтая, смешанную с вкусовыми и ароматическими добавками и пропущенную через аппарат для тонкого измельчения. Полученную однородную массу фасуют в металлические формы, смазанные растительным маслом и посыпанные панировочными сухарями. Поверхность «Хлеба икорного» смазывают перед выпеканием взбитым яйцом. Выпекают продукт в духовом шкафу при температуре 200-220 °С. Сроки и режимы хранения и реализации продукции идентичны таковым для икорной запеканки.
«Икорные палочки в кляре» вырабатывают из частично размороженной пробитой икры минтая, которую режут на брусочки типа палочек размером 10X3X2 см, погружают в кляр, а затем обжаривают в растительном масле, нагретом до 180-190°С. Обжаренные икорные палочки далее охлаждают, фасуют в пакеты из пленочных материалов и хранят при тех же условиях, что и запеканки икорные.
Качество готовой продукции, выработанной из икры рыб, определяют органолептическим методом в соответствии с техническими условиями на эту продукцию. При этом оценивают внешний вид продукта, его вкус, аромат и консистенцию.
Содержание поваренной соли в икорных продуктах определяют химическим методом.