Рыбное масло является продуктом высокой пищевой ценности, богатое полноценным животным белком, макро- и микроэлементами, отличающееся высоким содержанием жира. Используют его для приготовления бутербродов.

Основными компонентами рыбного масла являются соленая рыба, сливочное масло, икра рыб соленая пробойная или мороженая, белковая паста «Океан», мороженое мясо мелкой антарктической креветки, пряности (перец черный молотый, горчица), соль и др.

Для приготовления рыбного масла используют такие виды рыб, как сельдь, скумбрия, сардина (иваси, сардинелла и сардинопс), лососевые (обычно пищевые отходы от разделывания), с содержанием соли не более 6 %. Рыбу с более высокой соленостью подвергают предварительной отмочке в воде температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды 1:2. После стекания излишней влаги рыбу разделывают на обесшкуренное филе или чаще на тушку с удалением головы, внутренностей, части брюшка с килем, чешуи и темной пленки, выстилающей брюшную полость.

Разделанную на тушку рыбу промывают слабым солевым раствором (плотностью 1,05 г/см³), оставляют на 15-20 мин для стекания, а затем пропускают через неопресс для отделения мяса от костей и кожи и его грубого измельчения.

Блоки мороженой белковой пасты «Океан» освобождают от упаковочного материала и размораживают на воздухе при температуре не выше 15-20 °С до достижения в толще блока температуры не выше минус 1 °С. Для ускорения размораживания блоков их иногда разрезают на куски. При достижении указанной температуры блоки при необходимости зачищают с поверхности и сразу же направляют на переработку.

Варено-мороженое мясо антарктической креветки размораживают на воздухе в полимерной упаковке до температуры минус 1 °С, а затем непосредственно перед использованием измельчают на волчке.

Подготовка сливочного масла включает освобождение блоков от упаковки, зачистку поверхности масла (в случае необходимости) и разрезание его на крупные куски (массой около 1-2 кг).

Соль поваренную используют для приготовления масла только сорта «Экстра».

Для приготовления икорного и икорно-креветочного масла используют соленую пробойную или ястычную мороженую икру минтая, трески, сельди, хека и частиковых рыб. Икру ястычную мороженую предварительно размораживают на воздухе и пробивают, получая зерно.

В рецептуры масла из океанических рыб входит столовая горчица. Готовят ее из сухого горчичного порошка, который предварительно просеивают, замачивают в холодной кипяченой воде, а затем заливают при перемешивании кипятком до получения густой однородной массы. Затем сверху наливают воды и оставляют на 12-24 ч. После этого срока избыток воды сливают, а в горчичную пасту добавляют сахар, подсолнечное масло, уксусную кислоту, профильтрованный пряный отвар из гвоздики, корицы и лаврового листа, взятых в соответствии с рецептурой. Пряный отвар готовят добавлением в кипящую воду пряностей, выдерживанием смеси в течение 20-25 мин на слабом огне с последующим настаиванием не менее 40 мин и фильтрованием. Разрешается использовать и готовую столовую горчицу.

Рецептура приготовления столовой горчицы (в кг на 100 кг готовой продукции) следующая: горчичный порошок - 27,42; сахар - 5,1; кислота уксусная 80 %-ная - 2,41; соль - 3,0; гвоздика - 0,01; корица - 0,01; лавровый лист - 0,05; масло подсолнечное - 2,0; вода - 63,0.

Перец черный, используемый при изготовлении некоторых видов рыбных масел, измельчают непосредственно перед направлением в обработку.

Наиболее распространенной рецептурой приготовления масла из океанических рыб (в кг на 100 кг готовой продукции) является следующая: измельченное мясо соленой рыбы (сельди, скумбрии, иваси и др.) - 44,5; масло сливочное - 55; горчица столовая - 3,0 (табл. 22).

Таблица 22. Рецептуры приготовления икорного масла (в кг на 100 кг готовой продукции).

Компоненты	Рецептуры масла
	I	II
Икра пробойная соленая	33,3	-
Икра ястычная мороженая	-	53,4
Масло сливочное	76,5	76,5

Хорошими вкусовыми качествами и нежной консистенцией обладает икорно-креветочное масло, приготовляемое обычно из икры минтая, сливочного масла и белковой пасты «Океан» или мяса антарктической креветки.

Рецептура икорно-креветочного масла «Новинка» включает (в кг на 100 кг готовой продукции) следующие компоненты: масло сливочное - 65,6; икру минтая пробойную соленую - 22,1; варено-мороженое мясо креветки - 22,8.

Для производства масла из океанических рыб используют куттеры или агрегаты для тонкого измельчения мяса (АТИМ). Измельченное в неопрессе или в волчке мясо соленой рыбы протирают в куттере, а затем к нему добавляют сливочное масло и столовую горчицу и все тщательно перемешивают, после чего протирают повторно. Иногда смесь дополнительно обрабатывают на кремосбивальной машине до получения пышной однородной массы.

При изготовлении икорного масла сначала измельчают и растирают в куттере сливочное масло, затем к нему добавляют пробойную икру минтая или других рыб и смесь перемешивают до получения однородной зернистой массы.

Продолжительность куттерования отдельных компонентов и смеси зависит от ряда факторов, в том числе от степени предварительного измельчения компонентов, качества икры, степени ее зрелости и т. д. В среднем первый период куттерования составляет 5-7 мин, а смешивание и повторное куттерование занимают 6-8 мин.

Для приготовления икорно-креветочного масла сначала растирают в куттере мясо креветки, предварительно измельченное в волчке, затем его перемешивают и растирают со сливочным маслом и икрой минтая.

Готовое рыбное и икорное масло имеют приятные вкус и аромат, мажущуюся консистенцию, цвет от светло-бежевого до светло-розового, а окраска икорно-креветочного масла от светло-розовой до розовой. Содержание соли в этой продукции 2-5 %.

Креветочное масло приготовляют по нескольким рецептурам. При использовании мяса креветки антарктической его после тонкого измельчения смешивают со сливочным маслом в соотношениях 60-65 % к 40-35 % и тщательно гомогенизируют (табл. 23).

Таблица 23. Рецептуры креветочного масла на основе белковой пасты «Океан» (в кг на 100 кг готовой продукции).

Компоненты	Масло креветочное	Масло креветочное «Острое»
Белковая паста «Океан» измельченная	64,1	53,4
Масло сливочное	41,9	26,1
Сыр плавленый «Городской»	-	26,5
Соль поваренная «Экстра»	1,3	1,3
Перец черный молотый	0,08	0,08

Масло креветочное приготовляют в куттере, куда вначале загружают размороженную до минус 1 °С белковую пасту «Океан», которую протирают в течение 5-7 мин. После этого в куттер добавляют масло сливочное, соль поваренную, перец черный молотый. Все компоненты тщательно перемешивают в течение 6-8 мин.

При производстве масла креветочного «Острого» частично размороженную пасту «Океан» загружают в куттер одновременно с плавленым сыром. Смесь измельчают и протирают в течение 5-10 мин. После этого добавляют остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, и полученную массу протирают еще 6-8 мин.

Готовые продукты имеют розовато-кремовый или розовый цвет, приятные вкус и аромат, нежную мажущуюся консистенцию.

Фасование рыбных, икорных, икорно-креветочных и креветочных масел производят на отечественных фасовочно-упаковочных линиях в формочки или стаканчики из полистирола вместимостью 50-100 г, которые автоматически закрываются крышками из полистирола или запечатываются алюминиевой фольгой. Допускается упаковывать эту продукцию в тубы, пакеты из фольги и другую тару.

Хранение этой продукции осуществляется при температуре 0-8 °С. Масло из океанических рыб хранят не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Икорное и икорно-креветочное масло хранят при этой температуре не более 72 ч.

Оценку качества готовой продукции осуществляют органолептическим методом. При этом определяют соответствие цвета продукции, ее вкуса и аромата, консистенции требованиям соответствующих технических условий. Содержание соли в продуктах определяют химическим методом, оно должно быть в пределах 2-5%.

Общая бактериальная обсемененность этих продуктов, определяемая микробиологическим методом, не должна превышать 1 • 10⁵ клеток в 1 г; в продуктах не допускается наличие сальмонелл, протея, стафилококков; в 0,01 г продуктов должны отсутствовать бактерии группы кишечной палочки.