Изменение видового состава отечественного улова в связи с увеличением доли мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности способствует усиленному развитию рыбокулинарного производства, позволяющему использовать в пищевых целях рыбное сырье, не пользующееся достаточным спросом при обработке его по традиционной технологии (замораживание, посол и т. д.).
В начале 70-х годов в нашей стране были построены и вступили в строй действующих рыбообрабатывающие комплексы в Минске, Донецке, Кемерово, Ленинграде, Волгограде, Иваново, Тольятти, а несколько позднее в Воронеже, Липецке, Владивостоке и других городах страны. Эти специализированные комбинаты рыбной гастрономии рассчитаны на переработку прежде всего океанического сырья.
Для выработки рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий на крупных рыбоперерабатывающих комплексах используют промышленные методы обработки сырья, на многих из них установлены поточные и комплексно-механизированные линии для выпуска широкого ассортимента готовой продукции.
Ассортимент продукции, вырабатываемой на этих комплексах, включает прежде всего полуфабрикаты и кулинарные изделия. Рыбные полуфабрикаты представлены охлажденной и разделанной на тушку или кусок треской, пикшей, камбалой, скумбрией, хеком, ледяной рыбой, рыбой-саблей и др., а также ухой из кусков различных видов океанических рыб, упакованной в пакеты из полимерной пленки по 0,5 кг.
Ассортимент кулинарных изделий включает жареную и отварную рыбу в маринаде или под соусами, упакованную в стеклотару, полимерные пакеты и формочки из полистирола по 250 и 500 г. Печеную рыбу упаковывают в пакеты из полиэтилена, заливную рыбу - в формы из полистирола вместимостью 300 г с привариваемой крышкой, формованную и рыбомучную кулинарию (котлеты, фрикадели, тефтели, пельмени, пирожки, пончики и т.д.) - в тару из картона и полимерных материалов.
Кроме того, на отечественных рыбообрабатывающих комплексах вырабатывается широкий ассортимент продукции холодного копчения из массовых видов океанического сырья, балыков, рыбы горячего копчения, вяленой, разнообразных пресервов.
В состав рыбообрабатывающего комплекса входят отделения или цехи рыбных полуфабрикатов, кулинарии, пресервов и коптильный. В зависимости от мощности предприятия эти цехи размещены в трех- или четырехэтажном корпусе с пристройкой, в которой располагается дымогенераторный участок и другие хозяйственные службы.
Каждый этаж производственного корпуса рыбообрабатывающего комплекса имеет определенное функциональное назначение. Обычно на первом этаже комплекса размещен цех приготовления полуфабрикатов. В этом цехе производятся распаковывание мороженой рыбы, размораживание, вкусовой посол рыбы, направляемой далее на выпуск кулинарных изделий и продукции горячего копчения. Цех полуфабрикатов обычно вырабатывает продукцию для предприятий общественного питания, торговли и для кулинарного цеха рыбообрабатывающего комплекса. На многих современных комплексах в цехах полуфабрикатов установлены механизированные линии марки Н2- ИТЛ-83 для обработки сырья с приготовлением из него кулинарного полуфабриката или рыбы спецразделки.
Кулинарные цехи обычно располагаются в верхних этажах производственных корпусов рыбообрабатывающих комплексов. Они оснащены механизированными линиями и универсальным технологическим оборудованием, позволяющим выпускать широкий ассортимент кулинарной продукции. В составе кулинарных цехов рыбообрабатывающих комплексов имеются следующие участки: по выпуску жареной рыбы, печеной рыбы, заливных из рыбы и других морепродуктов, формованных рыбных изделий (котлет, фрикаделей, тефтелей), рыбомучной кулинарии (пельменей, пирожков, пирогов, пончиков), пастообразных изделий (рыбы рубленой, паст и паштетов из рыбы, рыбных масел, рыбных колбас, сосисок, ветчин, рыбы фаршированной и др.).
В специальном отделении, оснащенном электрическими пищеварочными котлами, фритюрницами, электросковородами, перцемолками, устройствами для чистки, резания овощей и пряных растений, готовят овощные гарниры, соусы и маринады. Для кулинарных изделий.
Опыт эксплуатации действующих рыбообрабатывающих комплексов свидетельствует о том, что размещение производственных цехов в многоэтажных зданиях не всегда целесообразно, так как это препятствует линейной поточности производства, создает встречные и пересекающиеся грузопотоки, затрудняющие перемещение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
По опыту крупных зарубежных кулинарных предприятий более удобным представляется взаимное расположение складских и производственных помещений, обеспечивающее линейную поточность производства следующим образом: склады сырья - отделения для обработки сырья и производства полуфабрикатов - склады для промежуточного хранения полуфабрикатов - отделения для производства готовой продукции - склады для хранения продукции. Все перечисленные помещения располагают на первом этаже. На втором этаже, занимающем 25 % производственной площади, размещают участки для подготовки овощных компонентов, заливок, соусов, пряностей и приправ. Здесь производят обработку моркови, капусты, лука, риса, яиц. Расположение этих участков на втором этаже разгружает основные помещения от многочисленных транспортных перевозок, а также позволяет самотеком передавать подготовленные соусы, маринады, заливки со второго этажа в основные отделения, осуществляющие выпуск продукции.
В складских помещениях обязательно располагаются склады для мороженого сырья, соленого полуфабриката, промежуточные для полуфабрикатов (охлажденных и соленых), для продукции, подготовленной к реализации, для вспомогательных материалов (соли, овощей, масла, сахара, пряностей, муки; поддонов, тары и др.).