Группа безалкогольных напитков объединяет разнообразные по сырью, составу, свойствам и технологии получения напитки. В состав многих из них входят сахар, экстрактивные вещества, углекислота, пищевые кислоты, минеральные, красящие и ароматические вещества.
К напиткам, не содержащим алкоголя, относятся минеральные воды и плодово-ягодные безалкогольные напитки.
Минеральные воды. Это растворы минеральных солей (не менее 1 г/л) и газообразных продуктов (углекислый газ, сероводород и др.) в воде. По происхождению они бывают природными, получаемыми из минеральных источников, и искусственными.
Природные минеральные воды подразделяют на лечебно-столовые (2-8 г/л минеральных веществ) и лечебные (8- 12 г/л и более минеральных веществ).
Искусственные минеральные воды готовят путем добавления некоторых солей (натрия, магния, кальция) в питьевую воду и насыщения раствора углекислым газом. v
Минеральные воды должны быть бесцветными, прозрачными, иметь свойственные им вкус и запах, отвечать санитарно-бактериологическим требованиям. В некоторых водах допускается осадок минеральных солей, о чем указывается на этикетке
Не допускаются в минеральной воде консервирующие вещества, соли тяжелых металлов и мышьяк.
Минеральные воды поступают в реализацию в бутылках по 0,33 и 0,5 л, укупоренных кроненпробками.
Хранят минеральные воды при температуре 5-12 °С в горизонтальном положении.
Плодово-ягодные безалкогольные напитки. Плоды и ягоды- важнейшее сырье для изготовления безалкогольных напитков. В состав плодово-ягодных напитков входят углеводы, витамины, кислоты, ароматические и красящие вещества, другие компоненты. Благодаря этому они обладают ценными пищевыми свойствами, регулируют водный режим и обмен веществ в организме.
В зависимости от наличия или отсутствия углекислого газа плодово-ягодные безалкогольные напитки делят на негазированные и газированные.
К негазированным безалкогольным напиткам относят плодово-ягодные соки, сиропы, морсы, экстракты и горячие напитки.
Плодово-ягодные соки получают методом прессования или диффузии из свежих плодов и ягод. Соки могут быть использованы непосредственно как готовые напитки или из них получают полуфабрикаты и различные газированные напитки.
В зависимости от способа производства, внешнего вида и сырья выпускают следующие виды плодово-ягодных соков: натуральные (осветленные и неосветленные), с мякотью (натуральные и с сахаром), с сахаром (осветленные и неосветленные), концентрированные.
Качество соков оценивают по внешнему виду, вкусу, запаху и цвету. Нормируются содержание сухих веществ, общая кислотность, содержание спирта и сорбиновой кислоты. Содержание этилового спирта для соков высшего сорта не должно превышать 0,3%, для соков 1-го сорта - 0,5%. Наличие солей свинца, мышьяка и цинка, как и любых посторонних примесей, не допускается.
Фасуют соки в стеклянную, металлическую и пищевую полимерную тару. Хранят при температуре 0-15 °С и относительной влажности воздуха 75 %.
Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и других компонентов. Они отличаются высоким содержанием сахара.
В зависимости от используемого сырья различают сиропы натуральные и искусственные. Натуральные сиропы получают добавлением большого количества сахара к плодово-ягодным сокам; искусственные - растворением сахара в воде с добавлением ароматических эссенций, красителей и кислот.
Фасуют сиропы в стеклянную тару. Для производственных целей и сатураторной сети - в бутыли от 3 до 15 л, а для реализации через розничную торговую сеть - в бутылки или банки от 0,2 до 0,5 л.
Хранят сиропы при температуре 5-15 °С и относительной влажности воздуха не ниже 75 %.
Морсы представляют собой негазированные плодово-ягодные напитки, полученные купажированием сброженных и осветленных соков с водой, сахаром, кислотами, красителями и эссенцией. Выпускают два вида морсов: клюквенный и брусничный. Морсы непрозрачны, но осадка в них не допускается.
Разливают морсы в автоцистерны и бочки вместимостью 50 л. Хранят их не более 3 суток.
Экстракты - сгущенные, концентрированные и осветленные плодово-ягодные соки, содержащие большое количество сахара (не менее 60 %).
Используют их как полуфабрикат при производстве газированных и негазированных напитков, для приготовления кондитерских изделий, домашних напитков и др. Хранят при температуре не выше 10 °С.
Горячие плодово-ягодные напитки готовят смешиванием в соответствии с рецептурой спиртованных соков, сахара, пищевых кислот, ароматических веществ и воды. При реализации они должны иметь температуру не ниже 40 °С.
При оценке качества особое внимание уделяется органолептическим показателям.
Газированные плодово-ягодные напитки по объему производства и реализации занимают ведущее место среди безалкогольных напитков. Они представляют собой напитки, насыщенные углекислотой. К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки.
Газированная вода - это питьевая вода, искусственно насыщенная углекислотой. Углекислый газ в небольших дозах (0,4%) придает воде приятный освежающий вкус. Газированную воду с сиропом и без него готовят в сатураторных автоматах и отпускают в стаканах.
Газированные напитки в бутылках представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, кислот, ароматических веществ.
В зависимости от рецептуры эти напитки делятся на следующие виды: на натуральном сырье (соках, настоях, экстрактах)- Крем-Сода, Ситро, Лимонад, Клубничный, Вишневый и др.; на синтетических эссенциях - Яблочный, Малиновый, Вишневый и др.; для диабетиков (сахар заменяет сорбит или ксилит) - Цитрусовый, Апельсиновый, Лимонный и др.; тонизирующие (с веществами, возбуждающе действующими на нервную систему) - Байкал, Бодрость, Саяны, Утро и др.; витаминизированные- Буратино, Лесной букет.
Газированные напитки готовят бутылочным или резервуарным способом.
Сухие газированные напитки представляют собой порошки или таблетки смесей, из которых готовят натуральные фруктовые газированные напитки. Эти концентраты предназначены для самостоятельного приготовления безалкогольных напитков. Выпускают напитки сухие шипучие (с добавлением двууглекислого натрия)- Грушевый, Освежающий и напитки сухие нешипучие (без двууглекислого натрия) - Яблочный, Вишневый, Черносмородиновый, Клюквенный.
Доброкачественные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути. Вкус, аромат и цвет фруктовых газированных напитков должны соответствовать их названиям.
Разливают напитки в бутылки емкостью 0,33 и 0,5 л и укупоривают кроненпробками. Чтобы избежать высыхания пробки и потери герметичности, газированные напитки необходимо хранить в горизонтальном положении. Температура хранения от 2 до 12 °С и относительная влажность воздуха не выше 85 %.