К слабоалкогольным напиткам относят квас, пиво. Эти напитки содержат в своем составе от 1 до 7 % спирта.
Квас - это распространенный освежающий слабоалкогольный напиток, содержащий не более 1,2 % спирта. В зависимости от исходного сырья и технологии производства различают квас хлебный и плодово-ягодный.
Хлебный квас - старый русский напиток. Это продукт незаконченного комбинированного спиртового и молочно-кислого брожения подслащенного сусла. Сырьем для изготовления кваса являются ржаной и ячменный солод, ржаная мука, сахар, дрожжи, молочно-кислые бактерии, вода. Применяют также квасные хлебцы (квасники).
В зависимости от рецептуры вырабатывают квасы хлебный и для окрошки, а также напитки из хлебного сырья - Ароматный, Медовый, Русский, Осень, Здоровье и др. В отличие от квасов напитки из хлебного сырья совсем не содержат спирта.
Основные физико-химические показатели, установленные по стандарту, - плотность, кислотность, содержание спирта (0,4- 0,6%), отсутствие солей тяжелых металлов и мышьяка. Процессы молочно-кислого и спиртового брожения в квасе не прекращаются и после его розлива. Поэтому важнейшие кондиции его устанавливаются при выпуске с завода и на время пребывания в торговой сети.
Напитки из хлебного сырья разливают в темные бутылки, квас - в автоцистерны и деревянные бочки (до 150 л).
Хранят хлебные квасы и напитки при температуре 2-12 °С. Стойкость кваса при температуре 20 °С - 2 сут., напитков - 3-5 сут. со дня выпуска с предприятия.
Плодово-ягодный квас получают сбраживанием сусла, полученного из разбавленных водой плодово-ягодных соков, морсов, экстрактов и сахара.
Плодово-ягодные квасы (Клюквенный, Яблочный) могут быть непрозрачными. Цвет, вкус и аромат их должны соответствовать тем плодам и ягодам, из которых изготовлен квас.
Выпускают эти квасы только в бочках.
Для домашнего приготовления кваса выпускают также сухой хлебный квас и концентрат квасного сусла.
Пиво - слабоалкогольный, пенистый, ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью и ароматом хмеля.
Основным сырьем для приготовления пива являются ячмень, хмель, вода, дрожжи. Технология пивоварения - сложный процесс, который продолжается 60-100 дней. Он состоит из следующих основных этапов: получение солода из ячменя, приготовление и сбраживание сусла, выдержка (сбраживание) пива, обработка и розлив пива.
В зависимости от вида входящего в рецептуру солода (светлый, темный, жженый и др.) вырабатывают пиво светлое или темное.
По способу обработки пиво делят на пастеризованное и непастеризованное.
Светлое пиво имеет цвет от желтого до светло-коричневого. Оно характеризуется отчетливо выраженными хмелевым вкусом и ароматом с почти незаметным ароматом солода. К нему относят пиво Жигулевское, Московское, Рижское, Львовское, Ленинградское, Донецкое, Минское и др.
Темное пиво имеет коричневый цвет, на фоне хмелевого аромата и вкуса обладает выраженным солодовым вкусом. К нему относят Портер, Бархатное, Мартовское и Украинское. Каждый сорт пива имеет специфический вкус и аромат. Хорошее пиво должно обладать полнотой вкуса.
Доброкачественное пиво должно быть прозрачным (за исключением Портера), без посторонних включений и мути. Прозрачность пива связана с важным качеством - стойкостью, которая определяется количеством дней, в течение которых пиво, выдержанное при температуре 20 °С, не мутнеет. При наливании пиво должно давать хорошую устойчивую пену. Верным признаком высокого качества пива является медленное и продолжительное выделение мелких пузырьков углекислого газа.
К дефектам пива относят различные виды помутнения, повышенные сладость и хлебный вкус, излишне кислый вкус, солнечный привкус, фенольный или хлорный запах и др.
Пиво разливают в бутылки из темно-зеленого или темно-оранжевого стекла емкостью 0,33 или 0,5 л, а также в бочки емкостью до 150 л. Укупорка бутылок и бочек должна быть герметичной.
Хранят пиво при температуре не ниже 2 и не выше 12 °С. Гарантийный срок хранения (стойкость) непастеризованного пива - 3-17 сут., пастеризованного - 1-3 мес.