К корнеплодам относят овощные растения, у которых в пищу используют утолщенные сочные корни различной формы. К этой группе относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, белые корнеплоды (петрушку, сельдерей, пастернак).

Пищевое и вкусовое значение корнеплодов определяется значительным содержанием Сахаров, красящих веществ, эфирных масел, витаминов. Средний химический состав корнеплодов приведен в табл. 1.

Морковь является одним из наиболее ценных корнеплодов, так как содержит значительное количество Сахаров (в основном глюкозу), каротина - провитамина А, солей калия. В кулинарии высоко ценится морковь с интенсивно-оранжевой окраской корнеплода, сочной и нежной мякотью, небольшой сердцевиной, мало отличающейся по цвету от мякоти.

Сорта моркови делятся на: каротели - округлые, небольшого размера корнеплоды (3-6 см), имеют нежную мякоть и небольшую сердцевину, сохраняются плохо; сорта: Парижская каротель и Хибинская парниковая; полудлинные - с цилиндрическими и коническими корнеплодами (8-20 см), обладают высокой сахаристостью, небольшой сердцевиной и нежной сочной мякотью оранжево-красного цвета; сорта: Шантенэ, Нантская, Геранда, Московская зимняя и др.; длинные - с удлиненными веретенообразными корнеплодами (20-45 см), имеют большую малосочную сердцевину оранжево-желтого цвета и грубоватую мякоть, сохраняются хорошо; сорт Валерия.

Морковь используют в сыром, вареном, тушеном видах, для приготовления консервов, маринадов, для сушки, в кулинарии- для приготовления первых и вторых блюд.

Свекла отличается высоким содержанием сахарозы и красящего вещества бетанина. Чем темнее и равномернее окрашен корнеплод, тем меньше в нем светлых одревесневших волокон и тем выше его пищевая ценность.

Сорта столовой свеклы различают по форме, окраске кожицы и мякоти, выраженности колец, вкусу и запаху.

Наиболее распространенными сортами столовой свеклы считаются Египетская плоская с темно-красной поверхностью кожуры и фиолетово-красной мякотью, прекрасного вкуса; Бордо - округлой формы с фиолетово-красной поверхностью кожуры и темно-красной мякотью; Несравненная - плоской формы с интенсивной красной окраской мякоти.

Таблица 1

Хорошими вкусовыми качествами обладают такие сорта свеклы, как Донская плоская, Ленинградская округлая, Раннее чудо, Пушинская плоская и др. Свеклу употребляют для приготовления борщей, винегретов, консервирования.

Редис. Это один из самых ранних видов овощей. Его скороспелые сорта дают годный к употреблению продукт через 20-25 дней после всходов, а наиболее поздние - через 40- 45 дней.

По форме корнеплодов редис бывает круглый, овальный, длинный; по окраске - белый, розовый и красный.

Наиболее распространенными сортами редиса являются: Розовый с белым кончиком, Ледяная сосулька, Сакса, Рубин, Заря, Красный великан.

Редька. Вкус редьки горьковато-сладкий благодаря содержанию эфирного масла и гликозидов. Редька имеет лечебное значение, так как улучшает пищеварение и стимулирует выделение желудочного сока.

По времени созревания различают редьку летнюю и зимнюю. Летние сорта редьки (Майская) по форме, окраске и вкусу напоминают редис. Зимние сорта редьки более твердые, имеют более острый вкус, сохраняются хорошо. Наиболее распространены сорта Грайворонская, Зимняя круглая черная, Одесская.

Репа. Выращивают ее в северных и центральных районах страны. Репа имеет сочный мясистый корень, используется в пищу в сыром, вареном и печеном видах. Наиболее распространенные сорта: Майская, Петровская, Грибовская, Карельская, Миланская белая.

Белые корнеплоды (коренья)- К ним относят петрушку, сельдерей, пастернак.

Петрушку различают корневую и листовую. У корневой в пищу используют корни и листья, у листовой - только листья. По содержанию витамина С (100-190 мг%) петрушка занимает одно из первых мест среди овощных культур. Лучшие сорта корневой петрушки: Сахарная грибовская, Бордовикская, Урожайная; листовой - Украинская, Обыкновенная листовая, Кудрявая.

Сельдерей - самый нежный и ароматный из белых кореньев. Известны три формы сельдерея: корневой, листовой, черенковый. Листовой сельдерей используют в свежем виде и сушеном как пряность; черенковый, или салатный, сельдерей - для приготовления салатов. Наиболее распространенные сорта корневого сельдерея - Яблочный, Корневой грибовский, Снежный шар; черенкового - Розовое перо, Золотое перо, Белое перо; листового - Листовой.

Пастернак имеет корнеплоды крупные, толстые, мясистые, белого цвета, сладковатого пряного вкуса. По форме бывают овальными и конусообразными. Наиболее распространенные сорта - Круглый ранний, Лучший из всех, Студент и др. Пастернак хорошо сохраняется.

Требования к качеству корнеплодов. В настоящее время государственные стандарты существуют только на два вида корнеплодов - морковь и свеклу столовые.

Морковь и свекла столовые свежие, предназначенные для реализации в розничной торговой сети, в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: отборная и обыкновенная. Качество остальных корнеплодов регламентировано техническими условиями. При стандартизации основными качественными показателями корнеплодов являются внешний вид, запах и вкус, размер по наибольшему поперечному диаметру, внутреннее строение, допуски содержания в партии корнеплодов с различными дефектами, наличие посторонних примесей.

По внешнему виду корнеплоды должны быть свежими, неувядшими, целыми, нетреснувшими, без повреждения сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без листьев (кроме редиса, петрушки - зелени, ранних сельдерея и петрушки). Стандартом не допускаются к приемке корнеплоды загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.