К этим овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную и кольраби. Капустные овощи имеют ценное пищевое значение и широко используются для переработки. Химический состав всех видов капустных овощей довольно схож, так как они принадлежат к одному ботаническому семейству. Он определяется наличием Сахаров, азотистых веществ и витамина С (табл. 2).

Белокочанная капуста является самой распространенной из группы капустных овощей. Кочан ее имеет форму округлую, плоскую, овальную или коническую. Кочаны капусты подразделяют на мелкие (0,7 кг), средние и крупные (4-8 кг); по времени созревания различают капусту раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую.

Капусту раннеспелых сортов используют в основном для приготовления салатов, гарниров, супов. Для длительного хранения и квашения эти сорта малопригодны. Кочаны имеют среднюю плотность, масса их 1-2 кг. Раннеспелые сорта капусты - Дымерская 7, Колхозница, Стахановка, Номер первый, Апшеронская и др.

Капусту среднеспелых сортов используют в свежем виде и для квашения. Сорта имеют более плотные кочаны, масса - 2-4 кг. К среднеспелым и среднепоздним сортам капусты относятся Белорусская 85, Слава, Каширка, Осенняя грибовская, Брауншвейгская и др.

Капусту позднеспелых сортов закладывают на хранение и квасят. Кочаны очень плотные, хорошо сохраняются. Из позднеспелых сортов наиболее ценными являются Амагер, Московская поздняя, Подарок, Белорусская.

Краснокочанная капуста имеет окраску листьев от фиолетово-красной до темно-красной, которая определяется наличием антоцианов. Краснокочанную капусту употребляют в свежем и маринованном видах. Сохраняется она довольно хорошо. Лучшие сорта - Каменная головка, Зенит, Гако.

Капуста савойская отличается от белокочанной гофрированными листьями. Ее используют для варки супов, маринуют и сушат; к квашению непригодна. По химическому составу отличается от белокочанной большим содержанием Сахаров, азотистых и минеральных веществ. Лучшие сорта - Венская ранняя, Юбилейная, Вертю. Хранится савойская капуста до весны.

Брюссельская капуста представляет собой стебель длиной до 1 м, на котором в пазухах листьев развиваются мелкие из гофрированных листочков кочанчики (20-70 шт.) массой до 15 г. Употребляют капусту в отварном виде, готовят супы, маринуют, консервируют. Брюссельская капуста отличается от других видов более высоким содержанием азотистых и минеральных веществ, витамина С. Распространен в основном один сорт- Геркулес.

Цветная капуста представляет собой нераспустившееся соцветие, которое вместе с цветоножками образует головку съедобную часть. Цветная капуста характеризуется высокой пищевой ценностью и отличным вкусом. Она содержит важные для организма минеральные соли - калиевые, кальциевые, фосфорные и др. Ее употребляют в отварном виде, консервируют, сушат, маринуют.

Таблица 2

Наиболее распространенные сорта - Снежинка, Ленинградская, Урожайная, Скороспелка, Москвичка.

Кольраби - это один из наиболее скороспелых видов капусты, созревающих за 2-2,5 мес. Кольраби является стеблеплодом, так как питательные вещества у нее откладываются в стебле, превратившемся в надземный округлый корнеплод. Нежная и сочная мякоть кольраби по вкусу напоминает кочерыгу белокочанной капусты. Используют в свежем, жареном и вареном видах. Лучшими сортами являются Венская белая, Венская синяя, Голиаф, Хибинская.

Из болезней капустных овощей наиболее распространены серая и белая гнили, точечный некроз.

Требования к качеству капустных овощей. По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, целыми, чистыми, непроросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися.

В зависимости от качества капусту белокочанную подразделяют на два товарных сорта: отборную и обыкновенную (кроме раннеспелой).

Масса зачищенных кочанов для ранней белокочанной капусты в зависимости от районов и сроков выращивания должна быть не менее 0,25-0,40 кг, для поздних сортов капусты - не менее 1,0 кг для отборной и 0,8 кг для обыкновенной; для краснокочанной капусты - не менее 0,6 кг.

В партии не допускаются кочаны с механическими повреждениями глубиной свыше трех облегающих листьев, в том числе треснувшие, загнившие, запаренные, мороженые.

У цветной капусты головки должны быть не менее 8 см по наибольшему диаметру, плотные, свежие, без заболеваний, белые, с кочерыгой не более 2 см.

Допускается не более 10 % к массе с механическими повреждениями и не более 5 % головок с меньшим диаметром (от 6 до 8 см).

Кочаны савойской капусты должны быть свежими; с пузырчатыми гофрированными листьями, сформированными, с кочерыгой не более 3 см. Масса зачищенного кочана должна быть не менее 0,4 кг. Допускается в совокупности не более 7 % кочанов с различными дефектами.

Кочанчики брюссельской капусты должны быть целыми, различной степени плотности, без повреждений и поражений вредителями.

Отклонения от требований стандарта (сухое загрязнение, пожелтение, механическое повреждение и др.) в совокупности не должны превышать 10 % массы партии.

Кольраби должна быть с обрезанными листьями и корнями, форма и цвет - соответствовать сорту. Размер стеблеплодов по диаметру для ранних сортов - 5-10 см, для поздних - 20 см.

Допускается наличие стеблеплодов с сухим загрязнением, механически поврежденных, с отклонениями по размеру в совокупности не более 5%, с грубой волокнистостью - не более 3%.

луковые овощи

К луковым овощам относят лук зеленый свежий, лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и др. Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами.

Лук репчатый является самым распространенным среди луковых овощей. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корешки, а кверху утолщенные мясистые чешуи - видоизмененные листья, в которых отложены питательные вещества (рис. 2). У созревших луковиц наружные чешуи высыхают, о0разуя рубашку, переходящую вверху в подсохшую шейку. Сухие чешуи (рубашка) предохраняют луковицу от испарения влаги и от проникновения внутрь микроорганизмов. Лук репчатый содержит (в %): Сахаров - 2,5-14, белков- 1,5-2,2, эфирных масел - 25-100 мг%. Кроме того, имеются витамины С, группы В, PP.

Фитонциды, содержащиеся в- луке, губительно действуют на бактерии и простейшие микроорганизмы, которые попадают в организм человека.

По вкусу сорта лука репчатого делят на острые, полуострые и сладкие.

Острые сорта репчатого лука содержат больше сухих веществ, Сахаров, эфирных масел; хорошо транспортируются и сохраняются. Наиболее распространенные сорта - Арзамасский, Бес-соновский, Стригуновский, Ростовский, Спасский и др.

Рис. 2. Строение луковицы: 1 - сухие чешуи; 2 - общие мясистые чешуи; 3 - закрытые чешуи зачатков; 4 - пятка; 5 -донце

Полуострые сорта лука содержат меньше, чем острые, Сахаров и эфирных масел. Используют такой лук как приправу в свежем виде, а также для переработки. Наиболее распространены следующие сорта лука - Даниловский, Каба, Самаркандский, Красный, Золотой шар, Днестровский.

Сладкие сорта отличаются высоким содержанием влаги, относительно малым содержанием Сахаров (до 7%) и эфирных масел.

Используют лук в свежем виде для салатов и приправ. Из сладких сортов лука наибольшее значение имеют Ялтинский, Испанский, Лунганский и др.

Лук-порей в окрытом грунте произрастает вплоть до средней полосы СССР. Имеет длинные плоские листья, образующие в нижней части ножку - ложный стебель беловатого цвета. Порей в отличие от других луковых растений имеет менее острый вкус. В пищу используются ножка и зеленые нежные листья.

Лук-батун - многолетнее растение, не образующее луковицы и дающее зеленые листья, богатые витамином С, которые используют в пищу. Вкусовые качества лука-батуна ниже, чем репчатого лука, но батун дает большой урожай.

Чеснок имеет луковицы неправильно округлой формы. В центре донца расположена отмершая стрелка, а зубки в количестве 6-15 располагаются на донце вокруг нее. Масса одной луковицы - 25-35 г.

Чеснок содержит (в %): воды -64, азотистых веществ - до 7, углеводов - до 26. Своеобразные вкус и запах чесноку придают эфирные масла, которые вместе с тем являются сильными антибиотиками. Культивируемые сорта чеснока - Гри-бовский, Сочинский, Юбилейный, Украинский, Московский.

Чеснок и лук чаще всего поражаются шейковой гнилью, черной плесенью, мокрой бактериальной гнилью, фузариозной гнилью донца и др. Основными мерами борьбы с болезнями являются: уборка зрелого лука, послеуборочная товарная обработка и хранение при температуре -1...-3 °С.

Требования к качеству луковых овощей. Основными требованиями к качеству лука являются размер по наибольшему поперечному диаметру и внешний вид, которому должны отвечать луковицы. Они должны быть хорошо вызревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с трещинами покровных чешуи, а также раздвоенные. Стандартом предусмотрены допуски луковиц с длиной шейки 5-10 см не более 5 % массы, менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенных, с незначительными сухими загрязнениями, механически поврежденных - в совокупности не более 5 %.

В партии чеснока стандартом допускаются содержание не более 4 % массы луковиц без 3-5 зубков и не более 1 % здоровых, отпавших зубков.

Салатно-шпинатные овощи

К салатно-шпинатным овощам относят салат, шпинат и щавель. У овощей этой группы в пищу используются листья, в которых содержится (в %): белковых веществ - 1,5-3, углеводов - 2,2-5,3, минеральных веществ - 0,8-2,6. Они богаты витамином С, каротином.

Салат культивируют в основном трех разновидностей - листовой, кочанный и ромен.

Листовой салат не образует кочана и рано созревает. В пищу используются нежные, сочные бледно-зеленые листья. Лучшие сорта салата - Московский парниковый, Курчаволистый желтый.

Кочанный салат имеет рыхлый кочан округлой формы, свитый из неогрубевших листьев. Размер кочана не менее 6 см по наибольшему диаметру. Наиболее известные сорта - Майский, Ледяная гора, Каменная головка.

Салат ромен имеет крупную вертикально расположенную розетку листьев, складывающихся в очень рыхлый кочан овальной формы. По сравнению с другими видами салат имеет более грубый вкус. Сорта салата - Парижский зеленый, Баллон.

Шпинат - это мясистые сочные листья, собранные в розетку. Форма листа округлая, удлиненная, яйцевидная. Это хороший продукт для детского и диетического питания. Шпинат используют для приготовления зеленых щей, супов, салатов, для консервирования, можно употреблять и в свежем виде. Культивируемые сорта - Испанский, Виктория, Ростовский.

Щавель встречается в диком и культурном видах. Листья щавеля употребляют для приготовления зеленых щей, соусов, консервируют. Длительное употребление щавеля нежелательно, так как в нем содержится много щавелевой кислоты. Щавель, собранный в более ранние сроки, является наиболее ценным в пищевом отношении. Известны сорта - Одесский, Широколистный, Майкопский и др.

Требования к качеству салатно-шпинатных овощей. Качество этой группы овощей должно соответствовать требованиям-стандарта. Листья щавеля и шпината должны быть молодыми, зелеными, свежими, целыми, не поврежденными вредителями и без цветочных стеблей. Кочанный салат должен иметь кочан рыхлый, округлой формы, с кочерыгой, срезанной на расстоянии 1 см от кочана. Листовой салат должен иметь листья свежие, неогрубевшие, длиной не менее 8 см.