Производство овощных и плодовых порошков в нашей стране только начинает развиваться.

Плодовые и овощные порошки находят широкое применение в питании детей раннего возраста, а также диетическом и лечебном питании, в связи с чем перспектива развития их производства в нашей стране очень большая.

Плодовые и овощные порошки обычно используют в качестве составной части рецептур продуктов для детского питания, из них можно готовить пюреобразные блюда, кисели, муссы, различные пюре и т. п. Они прекрасно восстанавливаются в воде, давая пюре, которое мало отличается от пюре, приготовленного из свежего сырья.

Технологические режимы производства плодовых и овощных порошков и их химический состав хорошо изучены.

При правильной организации технологического режима производства в плодовых и овощных порошках сохраняются все основные пищевые вещества, в том числе и витамины. Пектиновые вещества, находящиеся в плодах и овощах в нерастворимой форме, при термической обработке сырья и сушке его переходят почти целиком в растворимую форму, что очень важно для усвояемости.

Химический состав плодовых и овощных порошков (на абсолютно сухое вещество) приведен в табл. 43 (по данным ВНИИКОПа).

Таблица 43

Порошок	Влажность, %	Сахар, %		Витамин С		Каротин		Пектиновые вещества, %
		общее количество	в том числе моносахара	общее количество, мг %	% к содержанию в исходном сырье	общее количество, мг %	% к содержанию в исходном сырье	общее количество	в том числе растворимые
Яблочный	3,8	67,6	62,9	17,0	85,0	-	-	6,9	5,8
Абрикосовый	5,3	43,8	13,7	31,0	100,0	25,0	96,1	3,8	3,7
Клюквенный	10,0	44,7	-	64,0	86,0	-	-	5,2	3,6
Морковный	3,0	53,0	26,9	29,0	81,0	76,0	90,4	-	-
Тыквенный	6,0	46,9	29,5	75,0	84,0	38,0	87,0	-	-
Щавелевый	6,6	-	-	275,0	82,0	74,0	90,0	-	-
Из ревеня	4,9	-	-	88,0	85,0	-	-	8,7	8,1
Шпинатный	9,6	-	-	462,0	79,0	119,0	88,0	-	-
Из зеленого горошка	3,3	17,8	0	88,0	82,0	-	-	-	-
Из цветной капусты	4,9	21,7	21,3	796,0	89,0	-	-	-	-
Томатный	3,3	55,6	-	118,7	80,0	-	-	-	-

Потеря витамина С в производстве плодово-овощных порошков наблюдается на двух стадиях технологического процесса; при термической обработке сырья до сушки и при самой сушке. Чем быстрее проходит технологический процесс, тем меньше теряется витамина С. Следует отметить, что эти потери не превышают потерь витамина при обычных методах переработки плодово-овощного сырья, принятых при консервировании и в кулинарии. Хорошо проведенная сушка вопреки широко распространенному неправильному мнению не приводит к снижению С-витаминной активности материала.

Овощные и фруктовые порошки, полученные в результате тепловой сушки, по качеству и пищевой ценности не уступают порошкам, полученным методом сублимации, но значительно дешевле.

Плодовые и овощные порошки имеют ряд преимуществ перед исходным сырьем, например меньшие массу и объем, больший срок хранения, удобство использования и т. п.

Витаминная активность плодовых и овощных порошков сохраняется значительно дольше, чем витаминная активность исходного сырья. Так, например, за 12 месяцев хранения в щавелевом порошке витаминная активность сохранялась на уровне 36% от исходной, в порошке из шпината за три года хранения сохранилось 30% витамина С. В свежих щавеле, и шпинате активность витамина С сохраняется всего несколько дней. При хранении свежих фруктов и овощей в течение года витамин С теряется почти полностью, а хранение их в течение трех лет в обычных условиях (и даже в холодильниках) вообще невозможно.

Плодовые и овощные порошки изготовляют по следующей технологической схеме.

Поступившее в цех сырье сортируют, калибруют, моют, измельчают, разваривают, гомогенизируют, полученное пюре сушат, готовый порошок измельчают, если надо, и расфасовывают в жестяные банки.

Так как большинство плодовых и овощных порошков имеют высокую гигроскопичность, заключительные стадии технологического процесса (измельчение, расфасовка) следует проводить в помещении с кондиционированным по влажности воздухом. Относительная влажность воздуха в этом помещении не должна быть выше 40%.

Измельчение порошка, полученного на вальцовых сушилках, производят на обычных дробилках ударного действия, на микромельницах с отсевом измельченного материала через сито № 19. Порошок с распылительных сушилок измельчения не требует.

Готовый продукт расфасовывают в жестяные банки № 14 и № 15, если его используют как полуфабрикат на других предприятиях и в системе общественного питания, или в пакеты из ламинированной бумаги - для индивидуального использования.