Яблочный порошок изготовляют из свежих, здоровых, не поврежденных вредителями яблок.
Поступившие в цех яблоки сортируют, удаляя гнилые, заплесневелые, пораженные вредителями и испорченные. Отсортированные яблоки направляют на вентиляторную мойку, где тщательно моют; затем их калибруют по размеру на три партии. Для калибрования яблок используют машины барабанного типа или любые другие калибровочные машины для плодов.
Откалиброванные яблоки (каждого размера отдельно) пропаривают в дигестере в течение 10-15 мин при температуре 105° С. Пропаривание ведут до полной степени размягчения, что облегчает в дальнейшем протирку яблок через сито.
При отсутствии дигестера плоды можно пропаривать в варочных аппаратах (типа используемого в производстве крупо-бобовых концентратов) в течение 10-15 мин при давлении пара внутри аппарата 0,2 кГ/см2 (19,6 кн/м2).
Хорошо пропаренные яблоки направляют на сдвоенную протирочную машину, верхний барабан которой имеет сетку с отверстиями диаметром 1-1,5 мм, а нижний - 0,8 мм. При отсутствии сдвоенной протирочной машины используют две обычные протирочные машины, работающие последовательно. В этом случае из приемного бачка первой машины протертое пюре подают на вторую центробежным насосом. Полученное пюре гомогенизируют при давлении 100 кГ/см2 (9800 кн/м2) и направляют на сушку.
Сушку гомогенизированного пюре осуществляют на распылительных сушилках с дисковым или форсуночным распылением по следующему режиму: температура воздуха, поступающего в сушилку, 145-150° С, температура воздуха, выходящего из сушилки, 70-75° С.
В результате сушки получают очень гигроскопичный порошок влажностью 5-6%.
Гомогенизированное яблочное пюре сушат также на вальцовой сушилке при режиме: давление пара на вальцах 2,5-3,0 кГ/см2 (245,0-294,0 кн/м2), расстояние между валками 0,05 мм, продолжительность сушки 20-25 сек.
При приготовлении яблочного порошка можно смешивать пюре до сушки с крахмалом или манной крупой. Добавки снижают гигроскопичность продукта.
Гомогенизированное яблочное пюре смешивают с картофельным крахмалом (яблочного пюре 97,5%, крахмала картофельного 2,5%) или с манной крупой (яблочного пюре 72,3%, манной крупы 27,7%). В последнем случае сушка должна производиться только на вальцовых сушилках.
Полученный порошок используют для приготовления киселей (порошок с крахмалом) и муссов (порошок с манной крупой). Порошки с добавками, как негигроскопичные, можно упаковывать в негерметичную тару, если их не хранят долгое время.
Яблочный порошок обладает приятным кисло-сладким вкусом, имеет светло-кремовый цвет. При смешивании с водой он образует пюре, по цвету, вкусу и запаху соответствующее пюре из свежих яблок.
Общее количество отходов и потерь сухих веществ при производстве яблочного порошка составляет 18-20%.