Толокном называют овсяную муку, полученную размолом ядра овса, предварительно подвергнутого специальной обработке, в результате которой происходит гидролиз крахмала. От степени гидролиза крахмала в значительной мере зависит качество готового продукта.
Основные этапы процесса обработки овса для получения из него толокна следующие. Овес очищают от различных примесей и замачивают в проточной воде в течение суток. За это время ядро овса впитывает влагу и зародыш начинает готовиться к росту, как говорят, «трогается». В зерне идет деятельное накопление различных ферментов (главным образом диастатических), деятельность которых приводит к глубоким изменениям пищевых веществ ядра и в первую очередь крахмала.
Набухшее зерно в закрытых сосудах подвергают томлению (пропарке) в течение вторых суток.
В результате получают продукт с приятным солодовым вкусом и запахом, крахмал которого почти полностью декстринизирован и имеет сладковатый вкус.
После томления овес сушат до содержания влаги 8-9%, очищают от оболочек, размалывают и просеивают.
Процессы замочки и томления могут быть ускорены благодаря применению новейшего оборудования и пара высокого давления. Но все же следует иметь в виду, что для получения приятного солодового вкуса желательно набухший овес выдержать до начала в нем процессов прорастания ростка.
Как ясно из описанного, для производства толокна пригоден овес, не потерявший способность к прорастанию.
Однако в последние годы развитие ферментной промышленности создало условия для использования в качестве сырья в производстве толокна овсяной крупы. В этом случае осолаживание проводят специальными ферментными препаратами.
В ближайшее время способ получения толокна из овсяной крупы должен получить большое распространение, что значительно сократит технологическую схему производства толокна.
Существует несколько способов производства толокна, из них наиболее распространены костромской и московский.