Термическая обработка крупы (зерен) злаковых культур в аппаратах-«пушках» изменяет не только внешний вид продукта, но и его физико-химические свойства.

Значительно уменьшается объемная масса взорванных зерен, что является положительным фактором, улучшающим консистенцию продукта. Зерно становится хрупким, нежным по вкусу и легко разжевывается.

Характер изменения объемной массы виден из табл. 52.

Таблица 52

Крупа	Объемная масса, г/л
	крупа-сырье	крупа после термической обработки в «пушках»
Кукурузная	540	80
Рисовая	600	90
Пшеничная	700	90

Меняется также химический состав продукта. Особенно большие изменения претерпевают углеводы. Сокращается содержание крахмала, резко возрастает содержание декстринов, увеличивается количество водорастворимых веществ. Химические изменения, происходящие в зерне при взрывании, повышают питательную ценность готового продукта.

Изменение крахмала и водорастворимых веществ в продукте после термической обработки в «пушках» (в % на сухое вещество) представлено в табл. 53.

Таблица 53

Показатели	Кукуруза		Рис		Пшеница
	до взрывания	после взрывания	до взрывания	после взрывания	до взрывания	после взрывания
Сумма водорастворимых углеводов	4,57	27,14	0,44	11,01	9,14	20,32
Декстрины	1,70	14,75	0,10	9,64	4,05	16,01

Инспекция взорванных зерен

Взорванные зерна для отделения мелочи, образующейся от ломки при выбросе из «пушки», и невзорвавшегося продукта просеивают на рассеве или бурате через металлические штампованные сита следующего диаметра: для взорванной кукурузы из крупы - 7 мм, взорванной кукурузы из зерна - 12 мм, взорванных риса и пшеницы - 5 мм. Проход через сита является отходом производства и используется на корм скоту.