Для обеспечения возможности максимальной механизации и автоматизации производственных процессов дозирования и смешивания необходимо стремиться к тому, чтобы содержание в пищевых концентратах обеденных блюд отдельных компонентов было по возможности унифицировано.
Целесообразно закладывать в концентраты супов одинаковое количество таких продуктов, как сушеный лук, сушеная морковь, мясо, пряности и т. д. Например, можно принять следующую норму закладки некоторых продуктов в рецептуры супов (в % ): лука сушеного - 3,0, сушеной моркови - 2,5, мяса сушеного - 15,0, грибов сушеных - 8,0, соли поваренной - 8,0, перца черного молотого и лаврового листа - по 0,05, глютамата натрия - 1,5, муки пшеничной декстринизированной - 5,0, томатного порошка - 5,0, жира для супов без мяса - 12,5, жира для супов с мясом - 10,0, жира для супов с копченостями - 5,0 и т. п.
Такая унификация значительно облегчит подбор дозирующих устройств, не ухудшит качества изделий, так как нормы закладки могут быть приняты по лучшим кулинарным рецептурам, и создаст возможность упростить учет движения сырья в рецептурно-дозировочных отделениях.
В табл. 22 приведены рецептуры некоторых концентратов супов, составленные с учетом изложенных выше соображений.
Таблица 22
| Компоненты | Суп вермишелевый с грибами | Суп вермишелевый с мясом | Суп перловый с грибами | Суп гороховый с копченостями | Суп-пюре гороховый с мясом | Суп рисовый с овощами и мясом |
| Вермишель высшего сорта | 63,40 | 58,90 | - | - | - | - |
| Горох быстроразваривающийся | - | - | - | 66,90 | - | - |
| Гороховая мука | - | - | - | - | 54,90 | - |
| Рисовая крупа | - | - | - | - | - | 43,90 |
| Перловая крупа | - | - | 49,46 | - | - | - |
| Жир кондитерский | 12,50 | 10,00 | 12,50 | 5,00 | - | 10,00 |
| Жир говяжий высшего сорта | - | - | - | - | 10,00 | - |
| Мясо сушеное | - | 15,00 | - | - | 15,00 | 15,00 |
| Копчености | - | - | - | 15,00 | - | - |
| Грибы белые сушеные | 8,00 | - | 8,00 | - | - | - |
| Лук сушеный | 3,00 | 3,00 | 3,00 | 3,00 | 3,00 | 3,00 |
| Морковь сушеная | 2,50 | 2,50 | 2,50 | 2,50 | 2,50 | 2,50 |
| Картофель сушеный | - | - | 15,00 | - | - | 15,00 |
| Зелень сушеная | 1,00 | 1,00 | - | - | - | 1,00 |
| Мука пшеничная | - | - | - | - | 5,00 | - |
| Глютамат натрия | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,10 | 0,05 |
| Лавровый лист | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | - | 0,05 |
| Соль поваренная | 8,00 | 8,00 | 8,00 | 6,00 | 8,00 | 8,00 |
От принципа унификации пришлось отойти только в рецептуре «Супа-пюре горохового с мясом», в который не закладывают лавровый лист, а перца задают в 2 раза больше, и в рецептуре «Супа горохового с копченостями», в котором количество соли уменьшено на 2% из-за того, что копчености содержат соль в своем составе. Во всех остальных рецептурах закладка всех продуктов, кроме основного компонента, предусмотрена по одинаковым нормам. Вполне понятно, что унифицированные рецептуры следует распространять только на так называемые обычные супы в пределах групп классификации.
Такие супы, как, например, суп-харчо или суп мясной, безусловно следует изготовлять по индивидуальным рецептурным наборам.
При разработке рецептур концентратов супов следует стремиться вводить в их состав так называемые вкусовые вещества - гидролизаты и продукты их переработки. Очень хорошим продуктом является бульонная паста, при введении ее в рецептуру получают «наваристый» бульон. При закладке бульонной пасты, содержащей жир и соль, эти компоненты следует исключить из рецептуры. Количество бульонной пасты выбирают в зависимости от характера супа. В супы с мясом ее вводят не более 3-5%. В супы вегетарианские бульонной пасты можно вводить 10-15%.
Здесь нет необходимости приводить рецептуры, действующие в настоящее время в промышленности, их всегда можно найти в соответствующих справочниках. Следует периодически проверять действующие рецептуры и по мере изменения вкуса потребителей, нахождения новых вкусовых и экстрактивных веществ вносить необходимые поправки. Конечно эти изменения должны производиться в порядке, установленном для разработки и утверждения рецептур.