Качество готовых вторых блюд в большой степени зависит от качества исходных полуфабрикатов, а также от соотношения в готовом продукте отдельных компонентов.

Рецептуры пищевых концентратов - вторых блюд большей частью унифицированы.

В табл. 23 приведены рецептуры каш, крупеников и пудингов.

Таблица 23

Компоненты	Каша	Крупеники	Пудинги	Каша с мясом	Каша с луком гречневая
	содержание компонентов, %
Крупа варено-сушеная	87,0	56,0	45,49	74,5	83,5
Жир гидрированный	10,0	10,0	5,0	10,0	10,0
Соль	3,0	2,0	1,0	3,5	3,5
Молоко сухое цельное	-	15,0	15,0	-	-
Яичный порошок	-	7,0	8,5	-	-
Сахар	-	10,0	15,0	-	-
Виноград (кишмиш)	-	-	10,0	-	-
Ванилин	-	-	0,01	-	-
Лук сушеный	-	-	-	2,0	3,0
Мясо сушеное	-	-	-	10,0	-

Выпускают следующие виды каш (в зависимости от применяемой крупы): гречневую, рисовую, пшенную, пшеничную, овсяную, перловую, ячневую, кукурузную.

Крупеники вырабатывают: гречневый, рисовый, пшеничный, пшенный; пудинги - рисовый, пшеничный, кукурузный, пшенный.

Из общего правила унификации рецептур имеется одно исключение: в рецептуру каши гречневой, перловой и ячневой входит 3,5% соли, вследствие чего крупы закладывают на 0,5% меньше, чем указано в табл. 23. Однако, как показала многолетняя практика, увеличение на 0,5% соли в гречневой каше не оправдано; готовое блюдо получается излишне соленым.

Вкусовые качества каш в сильной мере зависят от гидротермической подготовки круп и качества применяемого жира. Хорошо проваренные и правильно высушенные крупы имеют «чистый» свойственный им вкус, и каши из этих круп получаются нормального качества.

Большую роль играет и очистка круп от посторонних примесей, в том числе и от лузги. Это относится в первую очередь к овсяной крупе. В составе овсяной и пшенной крупы имеется нестойкий жир, прогоркающий в течение 2-4 месяцев, особенно при неправильном ее хранении.

На это следует обращать серьезное внимание, тем более, что добавляемый в каши гидрожир при наличии прогорклого жира круп быстрее прогоркает.

Типичным представителем вторых блюд из макаронных изделий является лапшевник, имеющий следующий состав (в %):

Макаронные изделия - 68,0

Молоко сухое цельное - 10,0

Жир - 10,0

Яичный порошок - 5,0

Сахар - 5,0

Соль - 2,0