Производство овощных концентратов обеденных блюд
Нормы расхода сырья, потерь и отходов в производстве пищевых концентратов обеденных блюд
Нормы расхода сырья в производстве пищевых концентратов обеденных блюд рассчитывают исходя из рецептурного набора изделия и установленных норм потерь и отходов на каждый компонент, входящий в изделие.
Расчет производят по формуле:
где Н - норма расхода компонента, кг на 1 т готовой продукции;
Р - количество компонента, входящего в рецептуру, %;
ОП - сумма отходов и потерь компонента, %.
В табл. 26 приведены нормы потерь и отходов (в %) отдельных компонентов в производстве пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд, действующие на одном из пищевых комбинатов.
Таблица 26
| Сырье | Всего потерь и отходов | В том числе | |
| отходов | потерь | ||
| Горох лущеный | 6,0 | 0,9 | 5,1 |
| Горох нелущеный | 13,0 | 8,0 | 5,0 |
| Рисовая крупа | 5,5 (7,5) | 1,0 | 4,5 (6,5) |
| Крупа перловая | 3,7 | 0,8 | 2,9 |
| Макаронные изделия | 0,5 (1,0) | - | 0,5 (1,0) |
| Крупа овсяная | 5,7 (7,4) | 1,2 | 4,5 (7,4) |
| Крупа гречневая | 4,3 | 0,8 | 3,5 |
| Пшено | 3,8 | 0,8 | 3,0 |
| Крупа пшеничная № 1 и № 2 | 2,8 | 0,8 | 2,0 |
| Крупа пшеничная № 3 и № 4 | 1,9 | 0,8 | 1,1 |
| Крупа кукурузная | 4,5 | 0,8 | 3,7 |
| Мука пшеничная | 4,0 | 0,1 | 3,9 |
| Сахар-песок | 0,9 | - | 0,9 |
| Жир | 0,2 (0,35) | - | 0,2 (0,35) |
Лук сушеный | 1,8 (1,9) | - | 1,8 (1,9) |
| Морковь сушеная | 2,0 (2,1) | - | 2,0 (2,1) |
| Петрушка-зелень | 4,7 (5,3) | - | 4,7 (5,3) |
| Белый корень сушеный | 2,0 | - | 2,0 |
| Картофель | 3,0 (3,5) | - | 3,0 (3,5) |
| Соль | 0,5 | - | 0,5 |
| Мясо сушеное | 0,6 (1,0) | - | 0,6 (1,0) |
Примечание. В первыми показаны нормы для концентратов, выпускаечых в брикетированном виде, в скобках - для небрикетированных.
Требуется, например, рассчитать расход сырья при производстве концентрата «Каша гречневая с луком», вырабатываемого по рецептуре:
Крупа гречневая варено-сушеная - 83,5%
Жир - 10,0%
Лук сушеный - 3,0%
Соль - 3,5%
Сумма потерь и отходов отдельных компонентов, определяемая многократными замерами, в зависимости от технического оснащения производства и используемого оборудования может быть различной. Так, например, на одном из пищевых комбинатов потери и отходы составляли: для гречневой крупы - 4,3% (в том числе отходы 3,5%), лука сушеного - 1,9%, соли - 0,5%, жира - 0,35%.
Подставляя значения потерь и отходов (ОП) и количество компонента по рецептуре (Р) в формулу, получим нормы расхода сырья на 1 т концентрата «Каша гречневая с луком» (в кг):
Крупа гречневая - 870,6
Жир - 100,4
Лук сушеный - 30,6
Соль - 35,2
Всего - 1036,8
