Определять качество свежих плодов и овощей рекомендуется 2 раза в смену: до перерыва на обед и после него. Пробу отбирают со столов или конвейера, на которых сортируют сырье. При переработке однородного сырья пробы берут из числа мест, составляющих не менее 3% общего количества их в данной партии, а если партия небольшая, то не менее чем из трех мест.
Пробы для анализов лучше брать со столов или движущегося конвейера через разные промежутки времени. Если сырье неоднородное, число мест, из которых берут пробы, обычно удваивают. Проба из каждой отобранной для ее взятия корзины, ящика и т. п. должна быть не менее 1 кг. Пробы (со столов, конвейера или непосредственно из тары) из одной и той же партии смешивают на столе. Затем по диагонали из разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 1 кг для проведения механического анализа, определения выхода подготовленных к замораживанию плодов и овощей и процента используемых и неиспользуемых отходов.
Данные анализов заносят в лабораторный журнал. В нем отмечают качество поступающего на переработку сырья и продолжительность его хранения на сырьевой площадке или в холодильной камере, а также данные о выходах подготовленных к замораживанию плодов и овощей и количестве отходов по анализу лаборатории. В журнале фиксируют режим предварительной обработки сырья (сортировка, мойка, очистка), вид тары, в которую упаковывают продукцию, дозировку сахара или сахарного сиропа, режим бланширования и охлаждения сырья (температура, продолжительность бланширования, активность фермента каталазы или перок-сидазы, температура продуктов после охлаждения и т.п.). Содержание витамина С в плодах и ягодах (за исключением груш, слив, вишни, черешни, кизила и винограда) желательно определять на каждой стадии технологического процесса обработки и в готовой продукции не реже одного раза в неделю. Данные о содержании витамина С при производстве замороженных плодов и овощей записывают в журнал контроля.
Сразу после замораживания продукцию не анализируют, так как при этом качество плодов и овощей почти не изменяется. Быстрозамороженные плоды и овощи принимают партиями. Партией считается любое количество плодов и овощей одного вида и способа замораживания, расфасованных в однородную тару. Для определения качества замороженной продукции отбирают не менее 3% мест. Из каждого места берут 1-3 коробки, банки или пакета, но не менее 10 единиц расфасовки от всей партии. Для проведения испытания качества быстромороженных овощей из каждой отобранной единицы упаковки берут по одной коробке (пакету) или по два плода, завернутые в лакированный целлофан или полиэтилен, но не менее 5 единиц расфасовки или 10 плодов от всей партии. Взятую продукцию смешивают и получают среднюю пробу.
Для определения качества плодов и овощей, замороженных россыпью и упакованных в контейнеры или ящики, от партии отбирают не менее трех мест; из каждой отобранной единицы упаковки, из разных мест и слоев (верхнего, среднего, нижнего) берут пробу 500 г. Все пробы смешивают и получают среднюю пробу массой не менее 5 кг. Среднюю пробу разделяют на две равные части: одну подвергают органолептической оценке, вторую используют для определения физико-химических показателей.
Продукцию в поврежденной таре с подтеками и другими дефектами исследуют отдельно. Физико-химические и органолептические исследования плодов и овощей производят в дефростированном состоянии и не позднее чем через 4 ч после взятия пробы. При химическом исследовании плодов, замороженных с сахаром или сахарным сиропом, определяют общее количество растворимых веществ плодов и сиропа (по рефрактометру).
Например, в землянике, малине, клубнике должно быть не менее 25% сухих веществ, в черной смородине - 27%, вишне - 25%, черешне - 26%, яблоках, грушах, айве (половинками, четвертинками, очищенных от семенных гнезд и кожицы) - 23%, в сливах Ренклод зеленый (половинками) - 20%, Изюм-эрик (целыми плодами) - 22%, Венгерке (половинками) - 18%, сливах других помологических сортов (целыми плодами) - 24%, абрикосах и персиках (целыми плодами и половинками) - 21%.
Содержание спирта в плодах и ягодах, замороженных с сахаром или сахарным сиропом, не должно превышать 0,25%. Отклонение массы плодов в сахарном сиропе допускается ±2,5%. Замороженные плоды и овощи не должны иметь посторонних примесей. Содержание песка определяют методом отмучивания. Допускается его наличие только в замороженных шпинате, щавеле и другой зелени в количестве не более 0,05%. Не допускается повторное замораживание продукции. Замороженные овощи не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов.
Органолептическую оценку качества замороженных овощей устанавливают по внешнему виду и цвету дефростированных овощей, по вкусу, запаху и консистенции дефростированных и вареных овощей. Вкус, запах и консистенцию томатов определяют после дефростации в холодной воде. Рекомендуется контролировать сырье и готовую продукцию на содержание в них ДДТ и гексахлорана.
При производстве замороженных кулинарных изделий и полуфабрикатов контроль должен охватывать все процессы, в том числе мойку, разделку и очистку сырья, бланшировку, обжарку, изготовление заливок, приемку и подготовку тары, расфасовку, укупорку, охлаждение и замораживание. В процессе подготовки овощей и картофеля проверяют качество калибровки, мойки, инспекции и чистки сырья. Качество мяса, рыбы, рыбного филе, овощей и дополнительных компонентов (перец, зелень петрушки, яичный порошок, сухари и пр.) подвергают органолептическому контролю по внешнему виду и запаху. На переработку должны поступать свежие продукты, удовлетворяя требованиям стандартов и технических условий.
При мойке сырья необходимо контролировать сменность воды и эффективность работы моечных машин; при тепловой обработке его необходимо строго контролировать режимы процессов (температуру, давление пара, длительность обработки), изменение цвета продукта и степень размягчения овощей. При обжарке и пассировке определяют также 1 раз в смену видимый процесс ужарки и сменяемость масла. Процент производственных потерь по операциям определяют по разности массы продукта перед операцией и после нее. При использовании соленых овощей определяют органолептически качество продукта (вкус, запах, цвет и консистенцию) в каждой бочке, а также лабораторным путем - кислотность (в переводе на молочную кислоту) и содержание соли.
В процессе переработки круп, бобовых и макаронных изделий контролируют качество инспекции, процессов замочки и тепловой обработки. Из каждой поступающей партии круп, бобовых и макаронных изделий для определения качества сырья берут во время его набухания по 0,3-0,5 кг продукта, помещают в марлевый мешочек или в специальную сетку и обрабатывают при установленном температурном режиме.
При контроле качества мяса и мясопродуктов проверяют качество туалета, обвалки, жиловки и резки. Процент отходов по операциям, выход мяса, костей и и жира определяют для каждой партии мяса одного вида и одинаковой упитанности. При изготовлении соусов, бульонов, рассолов и сиропов контролируют качество и соотношение компонентов, а также последовательность их загрузки. Контролируют режим тепловой обработки, химический состав полуфабрикатов и санитарное содержание аппаратуры. При расфасовке готовых изделий в тару особенно тщательно контролируют процессы дозировки и смешивания отдельных составных частей и соответствие их рецептурам. Контролируют своевременность подачи отдельных компонентов, их температуру и своевременность направления расфасованной продукции на охлаждение и замораживание.
На всех этапах обработки, на которых сырье или полуфабрикаты соприкасаются с тяжелыми металлами (медь, олово), необходимо обеспечивать строгое наблюдение за чистотой оборудования и проверять полуфабрикаты и готовую продукцию на содержание в них тяжелых металлов. Лабораторному контролю подлежат жиры, соль, специи и т.д., а также тара, упаковочные и другие материалы. Для предотвращения попадания в продукцию посторонних предметов до начала работ необходимо тщательно проверять оборудование на отсутствие в нем посторонних предметов. Крупы и бобовые следует пропускать через магнитные уловители, а муку, сахар и поваренную соль просеивать. В производственных помещениях нельзя хранить пустую тару, забракованные продукты, и посторонние предметы. По органолептическим показателям быстрозамороженные обедненные блюда в разогретом состоянии должны удовлетворять требованиям, приведенным ниже.
Показатели | Характеристика |
| Внешний вид, вкус и запах
| Свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом |
Цвет | Характерный для одноименных блюд, приготовленных обычным кулинарным способом |
Консистенция | Для корнеплодов - плотная, но не жесткая, присущая вареным овощам. Допускается незначительная разваренность картофеля с нарушением формы отдельных кусочков. Для капусты, бобовых и круп - мягкая, но не разваренная. Мясо непереваренное с сохранением формы кусочков. Мясо рыбы должно быть проварено до полной готовности. |
Посторонние привкусы и запахи, а также привкус прогорклого жира не допускаются. Посторонние примеси не допускаются. Степень разведения первых блюд 1 : 1,5. Содержание солей меди (в пересчете на медь) в блюдах с томат-пастой допускатся для первых блюд до разведения не более 15 мг на 1 кг и для вторых блюд, не требующих разведения, не более 5 мг на 1 кг. Отбор проб и определение содержания сухих веществ, жира, поваренной соли и общей кислотности быстрозамороженных кулинарных изделий проводят по ГОСТу "Консервированные пищевые продукты. Методы испытаний".
Массу готовой продукции устанавливают средним взвешиванием трех единиц расфасовки. Отклонение массы блоков по 10, 15 и 20 порций готовых кулинарных изделий не должно превышать ±1,5%, а брикетов по 1-5 порций ±3%. Отклонения в соотношении основного продукта, соуса, гарнира во вторых блюдах не должны превышать ±5% от массы компонентов.