Металлические части аппаратов, оборудования, инвентаря должны быть из неокисляющихся металлов (нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия) или железными и медными лужеными. Содержание свинца в посуде не должно превышать 1%. К технологическому оборудованию необходимо иметь свободный доступ.

После окончания работы оборудование, аппаратуру, трубопроводы разбирают, освобождают от остатков продукта, промывают и дезинфицируют. Не соприкасающиеся с маслом и жирами поверхности моют водой температурой не выше 35° С, а соприкасающиеся с маслом и жирами - горячей водой (78-80° С).

Паровые котлы, бланширователи, смесители и другое оборудование, в котором продукция подвергалась тепловой обработке, для предупреждения образования пригара моют холодной водой (до 30 С) сразу же после освобождения от остатков продукта. Затем оборудование моют щелочными растворами или растворами моющих смесей. После этого оборудование ополаскивают до удаления моющих растворов и дезинфицируют при помощи химических растворов с последующим ополаскиванием водой для удаления остатков раствора или дезинфицируют путем нагревания (термическим способом), а иногда тем и другим способом. При этом особое внимание необходимо уделять санитарной обработке трубопроводов, так как они могут быть источником бактериального загрязнения продукции. Трубопроводы должны быть короткими и разборными.

Для перекачивания жидких и пюреобразных пищевых продуктов и полуфабрикатов молено использовать также стеклянные и стальные эмалированные трубопроводы.

Медную аппаратуру после работы тщательно очищают, моют и просушивают. Пищеварочные котлы моют теплой водой (50° С) и ополаскивают горячей водой (не ниже 70°С). Для мытья применяют моющие средства "Прогресс" и др. Алюминиевую посуду не следует мыть с содой или моющим средством с высоким содержанием щелочи.

Оборудование и инвентарь производственных цехов необходимо окрашивать снаружи красками, разрешенными для этих целей органами санитарного надзора. Краски не должны содержать мышьяка и других ядовитых веществ. Части машин и инвентарь, соприкасающиеся с пищевой продукцией, окрашивать запрещается. Горячие трубопроводы окрашивают теплоустойчивыми красками, отличающимися от окраски других трубопроводов.

Для мойки и дезинфекции технологического оборудования на предприятиях по производству замороженных продуктов с успехом используют передвижное устройство, показанное на рис. 106. Для удаления пригаров и налетов жировых или белковых частиц с инвентаря и оборудования его отмачивают в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды при 45-55° С.

Рис. 106. Устройство для мойки и стерилизации технологического оборудования: 1 - бак с моющим раствором; 2 - паровой инжектор; 3 - гибкий трубопровод; 4 - форсунка для распыления горячего раствора.

Дезинфицировать оборудование надо только после его мойки. При химической дезинфекции оборудования, инвентаря и посуды в зависимости от степени обсеменения длительность обработки продолжается от нескольких минут до 2 ч (в 0,5%-ном растворе каустической соды или в хлорной воде с 100-400 мг активного хлора на 1 л или 0,2%-ном растворе хлорамида при температуре 50°С). При тепловой дезинфекции оборудование обрабатывают в течение 5-10 мин насыщенным паром из шланга или путем пуска пара в рубашку машины (на 25-30 мин).

От санитарного состояния оборудования в значительной мере зависит доброкачественность замороженной продукции, поэтому очень важно обеспечивать своевременно мойку и дезинфекцию всего технологического оборудования, аппаратов, инвентаря и производственной посуды. Санитарное состояние поверхности оборудования характеризуется количеством содержащихся на ней микроорганизмов.

При удовлетворительном санитарном состоянии оборудования на 100 см² металлической поверхности не должно быть более 10 000 микроорганизмов.