Подготовленные для замораживания продукты сразу же охлаждают и быстро замораживают или быстро замораживают без охлаждения. Плоды, замораживаемые с сахарным песком или в сахарном сиропе в мелкой упаковке, рекомендуется до замораживания выдерживать в камерах хранения охлажденных продуктов. В процессе выдержки из плодов выделяется сок, который предохраняет их от окисления кислородом воздуха. Это способствует лучшему сохранению их качества.

Землянику и малину, засыпанные сахаром, в холодильных камерах выдерживают при 0° С 4-6 ч. Плоды, уложенные в мелкую тару и залитые сахарным сиропом, рекомендуется выдерживать до замораживания 8-10 ч в холодильной камере при 0° С, после чего их надо немедленно замораживать. Плоды без сахара или сахарного сиропа обычно замораживают сразу же после укладки в тару. При замораживании плодов с сахаром или сахарным сиропом в крупной таре (бочках и пр.) выдержки не требуется, так как выделение сока и пропитывание плодов сиропом происходят во время замораживания. Бочки с плодами после маркировки немедленно помещают в морозильные камеры. Если из-за перегруженности морозильных аппаратов или морозильных камер плоды без сахара или сахарного сиропа нельзя немедленно подвергнуть замораживанию, их помещают в холодильную камеру с температурой воздуха 0°С на 2-3 ч.

Для охлаждения плодов и овощей перед замораживанием часто используют тоннельный аппарат (рис. 5), представляющий собой изолированную тоннельную камеру, внутри которой находится сетчатый транспортер с лентой из нержавеющей стали. По сторонам тоннеля расположены два воздухоохладителя с вентиляторами. Поступающая через приемник продукция равномерно распределяется на движущейся ленте сетчатого транспортера при помощи регулятора слоя продукции, обдувается холодным воздухом и в охлажденном состоянии (температура не выше 3° С) выгружается через разгрузочный люк.

Охлаждение плодов и овощей перед замораживанием позволяет увеличить производительность скороморозильных аппаратов на 30%. До 20-30° С плоды и овощи охлаждают обычно проточной холодной водой с помощью душевых устройств на сетчатом транспортере. Расход воды для этой цели составляет 6-12 л на 1 кг продукта.

Рис. 5. Схема тоннельного аппарата для охлаждения плодов и овощей перед замораживанием: 1 - загрузочный бункер; 2 - сетчатый транспортер; 3 - люк; 4 - воздуховод отепленного воздуха; 5 - изолированный тоннель; 6 - рассольный воздухоохладитель; 7 - вентилятор; 8 - воздуховод холодного воздуха; 9 - электродвигатель; 10, 11 - редукторы; 12 - приемник сырья; 13 - регулятор слоя сырья; 14 - патрубок для стока воды при мойке; 15 - выгрузной люк; 16 - приспособление для мойки аппарата; 17 - транспортер.

Физические свойства продуктов характеризуются их объемной массой, теплоемкостью, теплопроводностью и температурой замерзания. Объемная масса продуктов в зависимости от их вида колеблется от 0,85 до 1,08 кг/л. При охлаждении продуктов их теплоемкость очень мало изменяется. Практически ее принимают за постоянную величину и определяют по формуле:

с = ф + c' (1 - ф) ккал/(кг•град),

где ф - содержание воды, кг/кг;

с'= 0,32 ÷ 0,35 - теплоемкость сухих веществ, ккал/(кг•град).

Теплопроводность продуктов зависит от химического состава и их температуры. С уменьшением содержания жира теплопроводность продуктов повышается. Теплопроводность охлажденных продуктов определяют по формуле:

Л = 0,52ф + 0,22(1 - ф) ккал/(м•ч•град),

где ф - содержание воды, кг/кг.

Основные физические свойства скоропортящихся пищевых продуктов приведены в табл. 64.

Таблица 64

Продукты	Объемная масса, кг/л	Теплопроводность, ккал/(м•ч•град)	Температура замерзания продукта t', °С	Теплоемкость ккал/ (кг•град)
				выше t'	ниже t'
Говядина
нежирная	0,97-0,99	0,478	-0,6÷-1,2	0,76	0,42
жирная	0,96-0,98	0,390	-0,6÷-1,2	0,60	-
Свинина	0,94-0,96	0,352	-0,6÷-1,2	0,52	0,36
Рыба
нежирная	1,01-1,02	0,387	-0,6÷-2,0	0,82	0,32
жирная	0,97-0,99	-	-0,6÷-2,0	0,68	0,43
Яйца	1,00-1,09	0,250	-0,5÷-0,6	0,76	0,40
Масло сливочное	0,92-0,95	0,129	-	0,64	0,40
Сало говяжье	0,89-0,97	0,127	-	0,60	0,30
Молоко	1,03-1,08	0,550	-	0,94	0,40
Сливки (20%-ные)	0,94-1,02	0,290	-0,56÷-0,55	0,84	0,60
Плоды	1,03-1,07	-	-0,83÷-4,19	0,87-0,92	0,50
Овощи	1,06-1,10	-	-0,46÷-3,12	-0,80÷-0,99	0,4-0,5