Сущность метода замораживания контактным способом заключается в том, что продукт соприкасается непосредственно с холодильным агентом в жидком или распыленном состоянии, в результате чего значительно ускоряется замораживание. Так, при температуре холодильного агента -20° С длительность замораживания зеленого горошка контактным методом 3-5 мин; фасоли, земляники, вишни - 10 мин; спаржи - 15 мин; початков кукурузы - 20 мин.
При контактном способе замораживания необходимо правильно выбрать охлаждающую среду. Для замораживания овощей можно использовать раствор поваренной соли и небольшого количества органических кислот, минимально изменяющий вкус продукта, а для замораживания плодов - особые сиропы, приготовленные из кукурузы и других крахмалистых продуктов, имеющих температуру замерзания ниже -20° С. Обыкновенные сахарные сиропы для этого непригодны, так как они при -5° С загустевают. Применим сахарный сироп с малой вязкостью, точка замерзания которого при содержании 57% сахара (в том числе 10% сахарозы, 54% левулезы и 36% декстрозы) ниже -18° С. При такой охлаждающей среде рассол в змеевиках может быть охлажден до температуры ниже -23° С.
Недостаток контактного метода замораживания овощей и фруктов состоит в том, что после замораживания плоды и овощи иногда требуется обмывать проточной водой. Это приводит к частичному оттаиванию верхних слоев продукта и повторному медленному замораживанию их за счет аккумулированного холода. В результате этого качество продукта ухудшается, так как ткани разрушаются дополнительно образующимися крупными кристаллами льда. При этом способе замораживания велик расход электроэнергии на работу насосов. Кроме того, часто засоряются форсунки, разбрызгивающие сироп или рассол, во избежание чего необходимо устанавливать фильтры для периодической их очистки.
За рубежом для замораживания пищевых продуктов начали применять новый способ контактного замораживания путем погружения продукта в жидкий азот или жидкую закись азота. Жидкий азот поступает на предприятия в железнодорожных цистернах или автоцистернах. Его переливают в сборники и используют по мере необходимости.
Жидкий азот заливают в специальные аппараты и в него погружают пищевые продукты. Испаряющиеся газы не используют. Для повышения экономической эффективности жидкого азота при замораживании пищевых продуктов очень важно использовать его скрытую теплоту парообразования.
В настоящее время начинают применять оборудование для замораживания продуктов в жидком азоте и жидкой закиси азота в замкнутой системе с использованием испаряющихся газов путем их вторичного сжижения.
Замораживание свежей земляники и малины путем погружения их в жидкий азот на 1 мин показывает, что этот способ по сравнению с методом быстрого замораживания в воздушных скороморозильных аппаратах имеет ряд преимуществ: резко снижается продолжительность процесса замораживания, улучшается качество и сохраняется структура ягод, даже с нежной консистенций (малина, земляника). Так, потери сока при дефростации ягод, замороженных в обычных скороморозильных аппаратах, достигают 4%, а потерь сока при дефростации ягод, замороженных в жидком азоте, почти не бывает.