В настоящее время начинают широко применять замораживание плодов и овощей с предварительным подсушиванием до уменьшения первоначальной массы на 50%. Эти продукты называют дегидрозамороженными.
Выпускают дегидрозамороженный картофель, упакованный по 8-10 кг в полиэтиленовые пакеты или крафт-мешки, покрытые изнутри полиэтиленом. Содержание влаги в картофеле с 77% снижают почти до 12%. Плоды и овощи, замороженные с предварительным подсушиванием, применяют в общественном питании для приготовления различных блюд, а также изделий из теста. Их применяют в качестве полуфабриката в консервной и кондитерской промышленности для производства преимущественно продуктов детского питания.
При кратковременном подсушивании перед замораживанием качество и питательная ценность плодов и овощей после замораживания сохраняются. Они обладают способностью восстанавливать первоначальные свойства. При этом затраты на упаковку, хранение и транспортировку дегидрозамороженной продукции уменьшаются примерно в 2 раза.
Хорошие результаты (по данным ВНИХИ) получаются при замораживании яблок, слив и абрикосов. Плоды после сортировки, мойки, бланширования подсушивают на сушилке ПКС-20 до уменьшения первоначальной массы на 50%, охлаждают и упаковывают в картонные, коробки или укладывают в металлические формы, выстланные целлофаном, и направляют на замораживание.
Яблоки до подсушивания после удаления сердцевины режут на кружочки толщиной 5-7 мм и погружают для отбеливания на 10 мин в раствор бисульфата с содержанием сернистого ангидрида 0,25%. При содержании сернистого ангидрида 0,4% продолжительность процесса сульфитации сокращается до 2 мин.
Сливы бланшируют в кипящей воде 20-30 сек; абрикосы, разрезанные на половинки, бланшируют в горячей воде (90° С) 1,5 мин.
Продукт замораживают в скороморозильных аппаратах при -35 ÷-40° С и упаковывают в картонные изотермические контейнеры емкостью около 20 кг.
Плоды и овощи можно замораживать с предварительным подсушиванием по общей схеме, принятой для обработки и замораживания свежих плодов и овощей.
Коэффициент набухания и продолжительность развариваемоеT продукта в результате хранения практически мало изменяются.
Метод замораживания плодов и овощей с предварительным подсушиванием до уменьшения массы на 50% и объема на 30-50% весьма эффективен и экономически выгоден. Он пригоден для обработки всех сортов плодов и овощей, рекомендуемых для замораживания.