Сущность этого способа замораживания заключается в том, что после определенной обработки плоды (сливы, яблоки и др.) и овощи (томаты, баклажаны и др.) укладывают в 1-2 слоя (вишню, зеленый горошек и т. п. насыпают слоем не выше 40 мм) на противни или конвейерную ленту морозильного тоннеля и замораживают в струе охлажденного воздуха. Если с поверхности плодов и овощей полностью удалена влага, они почти не смерзаются и их легко снимать с противней или ленты.

Удаление влаги с плодов путем обдувания при предварительном охлаждении предотвращает их смерзание. Воду можно удалять также с помощью качающихся сетчатых конвейеров или конвейера «Гусиная шея». Для достижения лучшего результата необходимо сетчатый конвейер оборудовать небольшим вентилятором.

Иногда плоды и овощи обсушивают на сетчатых противнях или решетах, которые встряхивают, чтобы стекала вода, задерживающаяся на дне.

Количество плодов, которое помещается на противне при укладке в 1-2 слоя, приведено в табл. 65.

Плоды и овощи	Количество (в кг), помещающееся на противне,
	0,6X0,5 м	на 1 м2
Земляника садовая	2,0	6,7
Малина садовая	1,7	5,7
Вишня с косточкой	2,4	8,0
Черная смородина без веточек	2,0	6,7
Зеленый горошек	1,5	5,0-12

 

Продолжительность замораживания плодов и овощей россыпью в скороморозильном аппарате при температуре -26° С и скорости движения воздуха 4 м/сек приведена ниже.

Плоды и овощи	Продолжительность замораживания, мин
Земляника	37
Малина	26
Вишня с косточками	34
Черная смородина	23
Зеленый горошек	19

 

При замораживании плодов и овощей россыпью в морозильных камерах испаряется часть влаги, что приводит к потерям, например: вишни 0,33%, черной смородины 0,68%, малины 1,12%, земляники 1,5% и зеленого горошка 2,0%.

Потери зависят от удельной поверхности плодов и овощей, т. е. от отношения поверхности к массе, а также от свойства их кожицы.

Чтобы уменьшить испарение влаги при замораживании плодов и овощей россыпью, в морозильных камерах должна поддерживаться повышенная относительная влажность воздуха. Для этого рекомендуется не допускать значительного повышения температуры воздуха, омывающего продукт, и поддерживать минимальную разность между температурами воздуха и холодильного агента.

При замораживании россыпью внешний вид и окраска плодов и овощей изменяются незначительно. Чтобы замороженные россыпью плоды и овощи не оттаяли и на них не образовался иней, их надо как можно быстрее ссыпать в подготовленную тару. Замороженные россыпью плоды и овощи следует ссыпать с противней сначала в бункер, а затем в тару.

Стенки приемных бункеров изолируют, а иногда в них устанавливают охлаждающие батареи. Бункера располагают так, чтобы замороженный продукт в наполнительную машину или непосредственно в тару поступал самотеком.

Чтобы замороженный продукт не отеплялся, его необходимо быстро расфасовывать, упаковывать, доставлять в камеру хранения и поддерживать относительно низкую температуру в упаковочном отделении (не выше 0°С).