Диетические консервы
Для диетического питания взрослого человека можно использовать любые натуральные овощные консервы, фруктовые компоты, всевозможные соки и т. п. Кроме того, промышленность вырабатывает специальные консервы для диетического питания при некоторых заболеваниях. При их изготовлении необходим строгий санитарный и производственный режим и специальный врачебный контроль.
Технологическая схема их производства такая же, как и овощных натуральных или закусочных консервов, однако рецептура несколько видоизменена.
В основном эти консервы готовят из молодых кабачков и баклажанов. Например, кабачки или баклажаны без пряностей, приправ и соли, залитые только водой. Эти консервы можно рекомендовать при болезнях желудка и кишечника. Кабачки кружками или икра из них, кабачки, обжаренные в растительном масле, и со сметаной, содержат небольшое количество углеводов, они полезны больным диабетом, а также тем, кому противопоказаны мучнистые и сахаристые блюда.
Кабачки, фаршированные рисом, готовят, удаляя их сердцевину, а затем бланшируют и фаршируют. Состав фарша (в %): рис бланшированный 70, морковь сырая 2, масло сливочное 10, сахар 3, томатный соус 12,5, соль и зелень. В соус входит: томат-пюре, сметана, сахар и соль.
Приготовляют такие консервы так же, как и закусочные; они рекомендуются при болезнях, связанных с пониженной кислотностью желудочного сока.
Нет необходимости перечислять все разновидности рецептур овощных диетических консервов; укажем лишь, что в их состав также включают перец сладкий, капусту, яйца и т. п.