Экстракты - это концентрированные свежие или консервированные сульфитацией соки плодов или ягод.

Технологические операции подготовки сырья для получения осветленных соков те же, что и при изготовлении натуральных соков. Сульфитированные соки до уваривания десульфитируют кипячением в аппаратах с закрытыми вытяжными устройствами, для удаления пара и сернистого ангидрида. Экстракты широко применяют при изготовлении безалкогольных напитков и ликеро-водочной продукции. Кроме того, экстракты, концентрированные до большого содержания сухих веществ, расфасованные в бочки, удобны для транспортировки в районы Крайнего Севера. Экстракт из виноградного сока-бекмес или вакуум-сусло используют в виноделии как натуральный продукт для повышения содержания сухих веществ в сусле и винах. При содержании в исходном сырье 12-18% сухих веществ сок можно концентрировать в вакуум-аппаратах до 75% сухих веществ. Полученный экстракт расфасовывают в бочки или крупные жестяные банки № 15.

Экстракты вырабатывают из натуральных соков, концентрируя их в вакуум-аппаратах из нержавеющей стали, расфасовывают в бутыли емкостью до 15 или деревянные бочки емкостью не более 50 л. Продукцию не стерилизуют и хранят в помещениях при температуре не выше 10°. Экстракты в стеклянной таре желательно хранить в темных помещениях, чтобы цвет продукта не изменялся.

Представляет интерес экстракт из сока арбуза - арбузный мед или нардек. Из арбузов выделяют мякоть, которую обрабатывают на протирочной машине для отделения семян и кусочков кожицы.

Из массы выделяют сок на прессах, фильтруют его и уваривают в вакуум-аппаратах до содержания не менее 72% сухих веществ. Готовый мед фильтруют через мелкое сито или редкую ткань, охлаждают до 40° и разливают в бочки емкостью 50 л. Хранят арбузный мед в помещениях при температуре не выше 6°.

Расход сырья при изготовлении некоторых основных плодово-ягодных экстрактов показан в табл. 44.

Таблица 44