Особенность изготовления соков из апельсинов и мандаринов заключается в способах их отжима. Из мякоти плодов необходимо отжимать наибольшее количество сока, а из кожуры и верхнего слоя, содержащего большое количество эфирных масел, - наименьшее. Вещества кожуры и верхнего слоя плодов придают соку неприятный горький вкус, а при продолжительном хранении могут придать продукту запах скипидара.
Иногда кожицу плодов отделяют вручную, но это крайне трудоемкий процесс. Можно резать плоды на половинки и выделять сок на вращающихся рифленых конусах. Более распространен способ получения сока на вальцовых машинах. Выход сока на вальцах составляет около 38-40%.
В нашей стране цитрусовый сок получают, предварительно удалив кожицу, содержащую эфирное масло на терочной машине. Плоды режут на половинки и отжимают сок на вальцовых машинах или экстракторах (шнековых прессах).
Отжатый сок декантируют, подогревают, смешивают с сахаром и расфасовывают в стеклянные банки или бутыли, укупоривают и пастеризуют. Отходы от цитрусовых плодов прессуют для получения эфирного масла, а выжимки используют для производства пектина.