Технология производства виноградного сока имеет существенные отличия по сравнению с технологией производства соков из других ягод или плодов.
Для переработки пригодно большинство сортов винограда как со светло- так и с темноокрашенными ягодами. Сырье должно быть зрелое, доброкачественное, здоровое, без признаков гниения, брожения или плесневения. Содержание сухих веществ не менее 14%, органических кислот 0,2%. Хорошие качественные показатели сока будут при сахарокислотном индексе 20-24, поэтому отдельные партии и сорта винограда при переработке можно подвергнуть купажированию. Марочные сорта соков вырабатывают только из одного сорта винограда, а содержание сухих веществ в нем должно быть не менее 16%.
Предельный срок хранения винограда до переработки не свыше 12 час. (в камерах при температуре от 0 до 1° - не более четырех суток).
Инспекция и мойка сырья.
Инспектируют сырье на ленте транспортера, а моют в вентиляторной моечной машине. В гроздьях винограда задерживается при этом значительное количество воды, которая снижает в соке содержание сухих веществ. Чтобы этого избежать, промытое сырье обдувают чистым воздухом из вентиляторной установки моечной машины.
Измельчение.
Гроздья винограда обрабатывают на машине для дробления ягод и отделения гребней. Дробленые ягоды можно прессовать и с гребнями, при этом последние создают хороший дренаж в массе, а это ускоряет прессование и повышает выход сока. Однако не всегда такой способ применяют, так как частично сок гребней переходит в виноградный сок, повышает его терпкость, вкус становится хуже из-за большого содержания дубильных веществ в соке гребней.
Для увеличения выхода сока из винограда разработано несколько способов. Один из способов заключается в воздействии ультразвука на дробленую массу винограда. При дальнейшем прессовании выход сока из мезги можно повысить на 9-10%, при этом повышается и выход первичного сока (самотека), который свободно стекает еще до прессования. Выход сока повышается и при обработке мезги на электроплазмолизаторе (220 в, 50 периодов). Повышение частоты тока почти не отражается на выходе сока, однако, изменение напряжения, хотя и увеличивает выход, но может вызвать нагревание сока и даже парообразование с появлением вареного и металлического привкуса.
Получение сока.
Для получения сока виноград отжимают на прессах различных систем: горизонтально-пневматических, механо-гидравлических, непрерывного действия типа ПНД-5, работающих как шнековые экстракторы. Прессование выполняют, как и в процессе изготовления плодовых и ягодных соков.
Предварительная фильтрация и сепарирование сока.
При прессовании, если ткань салфеток уложена неплотно, или через отверстия сеток на шнековых прессах в соке могут оказаться частицы мякоти, косточки, кусочки веточек и другие примеси. Чтобы отделить их, отпрессованный сок фильтруют через сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм. Кроме того, примеси можно отделить на центрифуге.
Удаление винного камня (детартрация).
Виноград содержит до 0,7% раствора винного камня (кислый виннокислый калий) и небольшое количество виннокислого кальция. Растворимость этой соли при 0° около 0,32%, а при 20° - 0,57%. В винограде ее раствор находится в насыщенном и даже перенасыщенном состоянии, однако он не выпадает в осадок в результате защитных свойств коллоидной системы мякоти ягод. После отжатия и фильтрации сока и особенно при быстром подогреве и охлаждении белковые вещества коагулируют; в таком соке снижается или вовсе отсутствует коллоидная система. В этих условиях кристаллы винного камня не выпадают в осадок. Отфильтрованный, осветленный, расфасованный, укупоренный и пастеризованный виноградный сок при хранении в течение 2-3 месяцев становится мутным, так как образуются мелкие кристаллы винного камня, но питательные и вкусовые свойства не изменяются. По этой причине принимают меры к частичному удалению винного камня (до 20-30% от его общего содержания). Существует несколько способов удаления винного камня.
Ранее широко практиковали способ горячего розлива сока в крупную стеклянную тару с герметической укупоркой. Через 3-4 месяца часть винного камня выпадала, а сок самоосветлялся. Затем его декантировали, разливали в мелкую тару и пастеризовали. Недостаток способа в том, что в крупной таре сок остывал медленно, что снижало его вкусовые качества, так же, как и двукратная пастеризация. Кроме того, способ трудоемок и требует больших площадей для хранения бутылей. Лучший способ осветления сока - хранение его в танках. Для этого сок быстро нагревают до 80-90° и охлаждают до ±1°, затем его заливают в танки, в которых предварительно создана среда углекислого газа, и выдерживают 2-3 месяца при температуре от -1 до -2°. За это время выпадает избыток винного камня и сок хорошо самоосветляется.
Применяют и способ вымораживания сока, когда значительная часть воды, содержащаяся в соке, превращается в кристаллы льда, а оставшаяся жидкость перенасытится раствором виннокислого камня, который и выпадает кристаллами.
Иногда добавляют к виноградному соку растворимые кальциевые соли органических кислот, например лактата кальция. При этом образуется труднорастворимая соль винной кислоты и кальция (тартрат кальция). Она быстро выпадает в осадок, так как ее растворимость почти в 30 раз меньше растворимости винного камня. Этот процесс длится около 10 дней при температуре от -1 до -2°.
За последнее время хорошие результаты получены при обработке сока в танках ультразвуком, который ускоряет образование кристаллов винного камня, и процесс выделения его избытков сокращается до 7-10 дней.