Какие бы идеальные условия не создать для хранения соленых огурцов или квашеной капусты они снизят свои качества при хранении. При плюсовых температурах хранения продолжается процесс молочнокислого брожения и через некоторый период он может создать высокую кислотность этой продукции.

За последние годы в промышленности принят способ консервирования солений и квашений, т. е. прогрев до 100° в герметически укупоренной таре. При этом погибают молочнокислые бактерии и дрожжи, микробиальные процессы прекращаются и качество продукции после этого не изменяется, несмотря даже на продолжительное хранение при плюсовых температурах. Это создает большие преимущества при транспортировке, в торговой сети и у потребителей (такую продукцию можно хранить в теплых помещениях длительное время, особенно в весенне-летний период).

Технология производства подобных консервов достаточно проста.

Огурцы соленые консервированные.

Эти огурцы готовят из соленых огурцов, расфасованных в банки, залитых рассолом от этих же огурцов, герметически укупоренных и стерилизованных.

После того как огурцы освобождают от рассола, их инспектируют и удаляют негодные, затем их промывают. После этого желательно сделать на поверхности огурцов наколы на специальной машине, с тем чтобы из внутренней полости удалить воздух и тем самым сохранить их структуру. В банки укладывают часть пряностей, затем вертикально и плотно огурцы и поверх - оставшиеся пряности и все заливают горячим фильтрованным огуречным рассолом. Чтобы повысить соленость до нормы, можно добавить концентрированный раствор поваренной соли. Банки укупоривают на вакуум-закаточной машине и стерилизуют при 100° от 5 до 17 мин., в зависимости от типа и размера тары, не считая времени подогрева (5-17 мин.) и охлаждения до 40-45° (15-25 мин.)

Капуста квашеная консервированная.

Консервы квашеной капусты готовят из соответствующих заготовок, обычно добавляя поваренную соль. Содержание кислоты в квашеной капусте, в пересчете на молочную, должно быть в пределах 0,7-1,2%, а содержание соли от 1,5 до 2%. Квашеную капусту отделяют от рассола на ситах и инспектируют, удаляя грубые части кочерыжки, случайные посторонние примеси. Делают это быстро, чтобы капуста не потемнела на воздухе. Сок квашеной капусты подогревают до 100° в эмалированных или из нержавеющей стали котлах, пену снимают и если его недостаточно по рецептуре, то добавляют 1-2%-ный раствор поваренной соли.

В подготовленные банки дозируют необходимое количество горячего рассола (сока) и плотно укладывают квашеную капусту.

При этом в банке должно быть: капусты квашеной шинкованной 85-90% и рассола 10-15%, а шинкованной капусты 85-88% и соответственно до 100% рассола. После вакуумной укупорки капусту стерилизуют при 100° в течение 25-35 мин.