Спаржу обычно собирают с начала апреля до середины июня, и соответственно сезон ее потребления приходится в основном на это время. Консервирование или замораживание спаржи позволяет увеличить продолжительность периода потребления этого продукта.
Для изготовления высококачественных консервов используют сорта спаржи, дающие белые побеги высшего качества (Брауншвейгская). Побеги должны быть совершенно нераскрывшимися, хорошо развитыми, поскольку лишь при этих условиях можно получить консервированную продукцию чистого белого цвета хорошего вкуса.
На консервные заводы должны поступать свежесобранные, чистые, но не промывавшиеся водой побеги. (В вымытой или намоченной спарже через несколько часов может начаться процесс закисания, а это приведет к порче продукта.) Спаржу не следует хранить перед переработкой, если же избежать этого нельзя, ее хранят в закрытом месте не более 16 часов. Хранить спаржу более суток нельзя даже при температуре 0°С, поскольку она быстро увядает.
Если длительная транспортировка и высокая температура приводят к появлению признаков увядания, спаржу необходимо погрузить в воду со льдом. Если ее в течение 1—2 ч выдержать в холодной проточной воде, она приобретает первоначальную свежесть и более привлекательный вид. После замачивания спаржу очищают от кожуры, срезая ее как можно тоньше.
Поступающие на переработку побеги должны иметь длину не менее 22—23 см, поскольку только при этом условии можно приготовить консервированную спаржу стандартной длины (17 см). В связи с этим перед началом переработки спаржу сортируют по длине. При помощи острого ножа с побегов снимают волокнистую ткань, после чего их укладывают в обрезной шаблон, установленный на нужный размер. В установке для резки стручковой зеленой фасоли обрезки спаржи измельчают до 13—16 мм, и в дальнейшем такая спаржа идет для тушения или приготовления супов.
При переработке спаржи Соло в отходы идет 35—40% поступившего сырья.
Перебранные и нарезанные по стандартному размеру побеги плотно укладывают, следя за тем, чтобы они при этом не повредились.
Затем приступают к ступенчатому бланшированию или отбеливанию спаржи. Побеги укладывают в предназначенные для выполнения этой операции корзины. На первом этапе бланшировки находящиеся в корзинах побеги на 1/3 их длины погружают обрезанными концами в кипящую воду и проваривают в течение 2—3 мин. Затем их погружают еще на 1/3 длины и выдерживают в кипятке еще несколько минут. Наконец, в кипящую воду погружают головки побегов, но только на одну минуту.
Продолжительность отдельных этапов бланшировки устанавливают в зависимости от толщины побегов.
В результате бланшировки или отбеливания спаржа остается упругой и утрачивает хрупкость.
Продолжительность бланширования кусочков суповой спаржи без головок составляет 5 мин, затем в кипящую воду погружают головки побегов и проваривают еще в течение 1 мин. Сразу же после завершения бланширования спаржу охлаждают в проточной холодной воде, затем помещают на сортировочный стол.
Категория «Л экстра Соло» — это спаржа только белого цвета; в каждую банку помещают не более 16 побегов.
Для изготовления консервов категории «В Соло» в каждую банку помещают до 24 побегов. Можно использовать и побеги «экстра Соло» бледной лилово-голубой окраски.
Консервы категории «С Соло» содержат до 32, а категории «D Соло» — не более 40 побегов в банке. Для изготовления консервированной спаржи двух последних категорий можно использовать и несколько окрашенные побеги, головки которых должны быть совершенно закрыты. Побеги с зелеными головками в переработку не идут.
В Суповой спарже должно быть не меньше 25% головок. Масса спаржи в консервах всех категорий — 600 г. Суповую спаржу расфасовывают по 550 г.
Не закрытые заполненные спаржей «Соло» банки споласкивают свежей водой для удаления белой жидкости, выделяющейся из побегов. Если этого не сделать, жидкое содержимое банок не будет прозрачным.
Банки заполняют 1%-ным и 0,5%-ным кипящим раствором соли и 0,5%-ным раствором сахара, закрывают и в течение 10 мин стерилизуют при 115°С. После стерилизации банки охлаждают до комнатной температуры и направляют на склад.